El libro del mes: (Febrero 2014). Pastel de fresas y chocolate blanco.

"Lomelino´s cakes"

Linda Lomelino

Si últimamente habéis leído mi facebook sabréis que ando buscando la receta del donut perfecto, o al menos la receta del donut clásico, vamos, el de toda la vida. Pero antes, os quería enseñar un libro que hacía mucho tiempo que quería comprar, y que ya tengo en mi poder, el "Lomelino´s cakes".

Su autora, Linda Lomelino tiene uno de mis blogs preferidos " Call me cupcake". Empecé a seguir este blog hará un par de años, y lo que más me gustó fue el estilo de las fotografías, llenas de romanticismo. Me gusta mucho como usa la luz y me encanta esos toque naturales de las flores frescas y de la madera.

También vi que Linda Lomelino había sacado un libro recopilando algunas recetas de tartas, y claro, tenía que ser mío. Pero mi gozo se fue al pozo cuando vi que... ¡sólo estaba en sueco! ¡oh no!.

Que sorpresa la mia cuando me enteré que habían editado el libro en inglés, tenía que pasar a formar parte de mi biblioteca gastronómica.

Para los que no conozcáis el blog, os invito a visitarlo, veréis las maravillosas fotos, y las deliciosas recetas de las que os he hablado. Este libro es un recopilatorio de 27 tartas para cualquier día especial. La mayoría de ellas son layer cakes, pero también podemos encontrar una receta de pavlova o cheesecakes.

El pastel escogido fue uno de fresas y chocolate blanco, ya que me apetecía mucho hacer un homenaje a esta fruta de temporada, además el bizcocho es súper suave, no contiene aceites ni grasas, y su relleno es una delicada compota de fresas, todo cubierto por una fabulosa crema de chocolate blanco, mmmm... ¿quién se podría resistir?

Aquí os dejo la receta para unas 12 a 15 porciones.

Ingredientes para el bizcocho:

• 4 huevos L
• 1 1/2 taza de azúcar
• 1 3/4 tazas de harina
• 2 1/2 cdta de levadura en polvo
• 100 grs de fresas
• 1/4 taza de agua

Precalentamos el horno a 180 ºC

Engrasamos un molde redondo y alto de 20cm de diámetro.

Batimos los huevos junto el azúcar con las varillas hasta que queden esponjosos, con unos cinco minutos bastarán. En un bol, tamizamos la harina junto la levadura. Limpiamos y escurrimos las fresas. Las pasamos por la batidora, hasta que se haga un puré. Colocamos el puré con el agua en un cazo, y lo ponemos en el fuego hasta la mezcla se espese un poco.

Añadimos  un tercio del harina que hemos tamizado, a la mezcla de huevos y azúcar. Vamos añadiendo por partes para que se agregue bien.

Echamos el puré de fresas, y seguimos batiendo lentamente, hasta que todo esté bien incorporado. Colocamos la masa en el molde que ya tenemos preparado.

Horneamos durante 45-50 minutos o hasta que lo pinchemos con un palillo, y este salga limpio. Lo dejamos enfriar completamente en el molde.

Ingredientes para la compota:

• 350 grs de fresas
• 1/4 taza de azúcar

Es mejor hacer la compota mientras el bizcocho esté en el horno, o antes, así la tendemos bastante fría para rellenar la tarta.

Limpiamos, enjuagamos y cortamos las fresas. Las ponemos junto al azúcar en un cazo y con la ayuda de un tenedor las machacamos para que suelten su jugo. Dejamos hervir la compota unos 30 segundos. Lo sacamos del fuego, y dejamos que se enfríe por completo. 

Ingredientes para la crema de chocolate blanco:

• 200 grs de chocolate blanco
• 1 taza de azúcar glacé
• 100 grs de mantequilla
• 200 grs de queso tipo philadelphia
• colorante rosa (opcional)

Cortamos el chocolate en trocitos y derretimos al baño María o en el microondas a baja temperatura. Lo dejamos enfriar.

Batimos con las varillas la mantequilla junto el azúcar hasta que quede cremoso. Añadimos el queso y continuamos batiendo hasta que esté todo integrado. Echamos poco a poco el chocolate mientras continua batiendo y añadimos al final un pelín de colorante rosa.

Montar el pastel:

Una vez tengamos el bizcocho bien frío, lo dividimos en tres partes iguales de forma horizontal. Colocamos la mitad de la compota en la capa que irá abajo, colocamos otro bizcocho encima, echamos el resto de la compota y tapamos con el último bizcocho.

Con la ayuda de una espátula, cubrimos la tarta por los laterales y por encima. Aquí ya podemos hacerlo al gusto, usando la espátula, o manga pastelera, decorándola con sprinkles, flores, fresas o en mi caso he hecho una peonia de azúcar que aprendí en el curso de Cake & Co. Bdn. 

Por cierto, prometo publicar la semana que viene el post de como hacer la peona abierta, así que ¡estad atentos!

Whoopie pies de chocolate y turrón

Estamos a vísperas del día de Reyes, y yo, como si fuera una niña, estoy súper impaciente por saber que es lo que me van a traer mañana. Creo que nunca creceré, tengo un espíritu infantil en mi interior que no se va a ir nunca, y eso es lo que me hace ilusionarme por las pequeñas cosas de la vida.

Antes de tomarnos nuestro Roscón de Reyes (esperemos que no me toque el haba), os traigo una receta de aprovechamiento. Seguro que a más de uno os han regalado turrones de esos que nunca se comen, y los tenéis todo el año muertos de risa en la despensa. En mi casa eso pasaba antes, ahora no hay turrón que se escape a alguna receta dulce. Que mejor manera de no acumular turrones, año tras año, y además lucirte con los tuyos.

Cada año en Sant Esteban suelo hacer un flan de turrón jijona, pero como llevo muchos años haciendo lo mismo, he decidido cambiar de receta, por que se pueden hacer infinidades de cosas con el turrón, sólo hay que dejar volar la imaginación.

Para este año os traigo unos Whoopie pies de chocolate rellenos de turrón. Para los que no lo sepáis los whoopie pies son como unos bizcochitos pequeños que se hacen sin molde, se juntan dos y se rellenan. Provienen de la tradición Amish de Pensilvania, las mujeres los horneaban y los colocaban en las fiambreras de los agricultores, los hombres al verlos exclamaban :¡Whoppie!, de ahí el nombre.

La receta del bizcocho la he sacado del libro "Galleta perfecta" de Alma Obregón. El relleno es cosecha nuestra.

Ingredientes para 9 unidades

(18 mitades)

• 140 grs de harina
• 75 grs de mantequilla
• 30 grs de cacao en polvo 
• 1 cdta de bicarbonato sódico
• 125 ml de leche
• 1 huevo
• 1 cdta de vainilla
• 100 grs de azúcar de caña

Calentamos el horno a 180ºC. Preparamos dos bandejas con papel de horno.

Tamizamos el harina junto el cacao y el bicarbonato sódico. En un bol mezclamos la mantequilla con el azúcar a una velocidad media hasta que se aclare y quede cremosa. Echamos el huevo y la vainilla. Bajamos la velocidad y añadimos la mezcla de harina, cacao y bicarbonato. Cuando esté bien unido, echamos la leche poco a poco .

Ahora cogemos una cuchara de helados pequeña (unos 24mm) y colocamos cucharadas de masa bien espaciadas para que no se pequen todas y quede una masa enorme, más o menos 9 por bandeja.

Horneamos durante unos 10 minutos. Los sacamos, los dejamos templar y luego los colocamos en una rejilla para que se enfríen del todo.

Mirad como crecen en el horno, ¡que bonitos!

Ahora vamos a rellenarlos. Podemos hacer el relleno mientras se están enfriando, o mejor aún, podemos preparar la crema primero por que la crema de turrón ha de reposar.

Ingredientes para buttercream de turrón:

• 200 ml de nata para montar
• 150 grs de turrón tipo jijona
• 200 grs de mantequilla
• 200 grs de azúcar glacé

Primero haremos una crema de turrón. Para ello calentaremos la nata en un cazo y añadiremos trozos de turrón en la nata. Vamos removiendo hasta que se deshagan del todo. Una vez que el turrón se ha deshecho del todo lo apartamos del fuego y dejamos reposar en la nevera (una vez frío) unas 4 horas.

Preparamos el buttercream. Tamizamos el azúcar para que no nos queden grumitos indeseables en la crema. Batimos la mantequilla junto el azúcar, primero a velocidad lenta y luego a una velocidad media alta durante unos 4 minutos, la crema estará más blanca. Echamos la crema de turrón  y batimos durante 1 minuto más. 

Para rellenar las dos mitades, sólo necesitamos una manga pastelera con una boquilla redonda, ¡y a disfrutar!

Pumpkin Pie Ice Cream ( helado de tarta de calabaza)

¡Qué calor!. El verano es lo que tiene, que nos vamos derritiendo por las esquinas. Pero por suerte existen las playas, las piscinas, los aires acondicionados... y sobretodo, los helados. Los deliciosos helados nos ayudan a refrescarnos en estos meses para poder hacerlos lo más llevadero posible y de paso alegrar nuestras panzas.

Me encantan los helados caseros. Desde que tengo la heladera de Kitchen Aid, he podido hacer varias recetas buenísimas. Lo que más me gusta de hacer helados en casa, es  que son cien por cien caseros y que puedes hacer el sabor que más te plazca y combinarlos con lo que quieras.

Hoy os enseño una receta del libro que os mostré en agosto del año pasado "Sweet cream and sugar cones", el helado de tarta de calabaza o Pumpkin pie ice cream.

Los pasos de la base son iguales que en la receta del mes de agosto añadiendo unos ingredientes, pero el método es el mismo. De todas formas os los vuelvo a indicar y si queréis ver los pasos, podéis mirar el otro post.

Ingredientes:

• 6 yemas de huevo grandes
• 1/2 cucharadita de canela
• 1/2 cucharadita de gengibre
• 3/4 taza de azúcar moreno (muscovado mejor)
• 2 tazas de nata para montar
• 1/2 taza de leche
• 1/2 cucharadita de sal
• 3/4 de puré de calabaza ( unos 200grs)
• 1/2 cucharadita de vainilla.

Podemos usar puré de calabaza en lata o podemos asar una calabaza pequeña en el horno. Si es así, recomiendo hacerlo con anterioridad.

Vamos a hacer la base. En un bol resistente al calor batimos las yemas justo hasta romperlas con la mitad del azúcar, la canela y el jengibre. Dejamos a un lado.

En un cazo, mezclamos la nata, la leche, la sal y el resto del azúcar y lo ponemos a fuego medio-alto. Cuando la mezcla empiece a burbujear por el alrededor del cazo, bajamos el fuego a  medio.

Con cuidado, cogemos un cazo y echamos un cucharón  de la crema caliente y la añadimos a las yemas que hemos reservado. Batimos con las varillas. Repetimos con otro cucharón y hacemos los mismo. Cogemos toda esa mezcla y la volvemos a añadir al cazo.

Cocinamos la mezcla con cuidado a fuego medio, removiendo constantemente para que el huevo no se cuaje. Aproximadamente 1 o 2 minutos. La mezcla se espesará en este tiempo como una crema. Hay que vigilar que no se cuajen los huevos, es ¡súper importante!!

Pasamos la mezcla a otro recipiente para que no se siga cociendo en el cazo, y la ponemos en otro recipiente grande que tendrá agua fría y hielo para que podamos enfriar la mezcla. Removemos de vez en cuando. Cuando esté fría, tapamos el recipiente con un film transparente y dejamos en la nevera al menos 2 horas o durante toda la noche. Es importante que la crema esté bien fría antes de llevarla a la heladera.

Sacamos la base de la nevera,  cogemos la mitad y la mezclamos con el puré de calabaza y la vainilla en un robot de cocina. Añadimos esta mezcla a la base y la removemos bien. 

Colocamos nuestra crema en la heladera y mantecamos durante unos 20 minutos (o dependiendo de las instrucciones de cada heladera).  

Sacamos el helado y lo ponemos en un recipiente apto para el congelador. Congelamos al menos 4 horas.

Le hemos echado unas nueces por encima y un poco más de canela para intensificar el sabor, pero también le puede ir muy bien, un sirope de caramelo o toffee.

Yo no sé si a Jean Paul le apetece helado, se está burlando de mi o no puede más con la vida. Eso sí, él no sale de su camita.

De momento, me quedo pensando en la próxima receta de helado ¿Qué proponéis??

Cupcakes de limón con merengue

La semana pasada, nuestro jefe nos dijo que quería celebrar un concurso de tartas en la tienda. Bueno, bueno..., cuando escuché, "concurso de tartas", digo, a este me presento aunque no tenga tiempo ni de  rascarme la cabeza. Y es que el  proyecto final de master, no me está dejando apenas cocinar tanto como a mi me gustaría. Pensé, bueno, de paso que me presento, aprovecho matando dos pájaros de un tiro y hago una nueva entrada en mi blog, que lo tengo muy abandonado.

Podría haber hecho mis famosas tartas, Red Velvet, Carrot cake o de chocolate, pero me apetecía mucho hacer algo con una receta ligera de bizcocho de limón que tengo. Y pensé, bizcocho de limón, pega con..., ¡claro, lemon curd! (crema de limón). Y bizcocho + lemon curd..., ¡por supuesto, merengue!. Así que hice una lemon pie con bizcocho en vez de tartaleta.

No poseo la foto de la tarta, pero como me sobraron ingredientes, aproveché para hacerla  en formato cupcake, y esa es la receta que os dejo a continuación.


Para unos 24-30 cupcakes

Ingredientes bizcocho:

• 6 claras de huevo
• 6 yemas de huevo
• 180 grs de azúcar
• 200 grs de harina
• la ralladura de 1 limón
• 1 cucharadita de levadura
• 1 cucharadita de vainilla

Precalentamos el horno a 180ºC

Montamos las claras de huevo a punto de nieve añadiendo  el azúcar poco a poco hasta que se cree un merengue. Echamos las yemas una a una mientras se sigue batiendo, también la ralladura del limón y la vainilla.

Tamizamos la harina y mezclamos con la levadura. Vamos echando poco a poco la harina en la mezcla anterior, mezclando bien.

Ponemos una porción de masa en cada papel de cupcake para horno y horneamos entre 12 y 15 minutos. Sacamos y reservamos.

Ingredientes lemon curd:

• 2 huevos
• 2 yemas de huevo
• 1/2 taza de azúcar
• la ralladura de 1 limón
• 1/2 taza de zumo de limón
• 70 grs de mantequilla

Ponemos al baño maría, los huevos, las yemas, el azúcar y la ralladura de limón. Removemos hasta que se disuelva el azúcar. Añadimos el zumo de limón y removemos con las varillas. Cuando empieza a espesar, se añade la mantequilla y seguimos removiendo hasta que se incorpore del todo. Retiramos del fuego y colamos. Reservamos.

Ingredientes merengue italiano:

• 3 claras de huevo
• 350 grs azúcar
• 125 ml de agua
• pizca de sal
• 1 y 1/2 cucharada de glucosa
• aroma de vainilla

Aviso, sale mucha cantidad de merengue, así que podéis guardar gran parte para otra receta. O si queréis podes hacer la mitad de la receta, pero se habrán de pesar las claras de huevo.

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando llegue a 114ºC, ya es el momento de ir añadiendo en forma de hilo a las claras de huevo que habremos puesto a batir justo antes de que llegue a la temperatura. Añadimos la pizca de sal y batimos durante unos 10 minutos. Cuando esté a medio batir, añadimos la vainilla y la glucosa que le da brillo y consistencia al merengue.

Ahora, sólo hay que montar los cupcakes. Cogemos los cupcakes, ya enfriados y les hacemos un pequeño orificio en su interior. Añadimos una cucharadita del lemon curd y otra cucharadita que cubra el bizcocho. Después con una manga pastelera y una boquilla con forma de estrella, decoramos cada cupcake con el merengue. El toque final, el tostado. Con un soplete de cocina, tostamos el merengue ligeramente. ¡Y ya los tenemos!

Leche frita de coco y especies

Se acerca la Semana santa y sólo vemos  por la red recetas de torrijas, buñuelos, bacalao, etc.  Me acuerdo cuando era adolescente y en el colegio de monjas les daba por hacer leche frita,  a veces la hacían de fresa, supongo que con batido. Bueno, total, que fue la primera vez que la probé y me hice aficionada, siempre me cogía un trozo para postre. Luego encontré una receta en una revista de mi madre y allí me puse con las manos en la masa. Me di cuenta que no era nada difícil de hacer, así que siempre que podía la preparaba.

Después taaaaaantos años tenía un poco de mono de hacerla, y de comerla, claro. Así que cuando vi otro de esos concursos online de recetas de semana santa, me acordé de la estimada y añorada leche frita.

Ya sabeis que Los Chatos somos muy de fusionar recetas; salado y dulce, clásico y moderno, o como esta vez, una receta típica española con un toque hindú. Y ahora vamos con la receta.

Ingredientes:

• 100ml de leche entera
• 400 ml de leche de coco
• 75 grs de azúcar
• 70 grs de maizena
• 1 rama de canela
• cardamomo
• clavos
• azúcar, canela y clavo en polvo para espolvorear
• 1 huevo
• harina

Primero de todo, engrasamos con mantequilla una fuente cuadrada, no muy grande para que salga con un poco de grosor.

Mezclamos las dos clases de leche y reservamos un vaso. El resto lo ponemos en un cazo junto la rama de canela, el cardamomo (que abriremos para que salga su aroma y sabor) y los clavos. Dejamos hasta que hierva, luego mantenemos unos 5 minutos a fuego lento para que se infusionen las especies.

En un bol tendremos el vaso de leche y añadiremos la maizena con el azúcar y movemos bien con las varillas. Una vez la leche del cazo esté lista, colaremos todo dentro de la leche del bol y removermos de nuevo. Volvemos a llevar todo esto a fuego, removiendo constantemente hasta que espese por completo. Ha de quedar una textura como la siguiente.

Ahora, sólo tenemos que llevar la mezcla a la fuente previamente engrasada. Dejamos enfriar 2 horas, fuera de la nevera.

Una vez ha enfriado, cortamos cuadrados con un cuchillo y los pasamos por harina y huevo. Freímos con abundante aceite caliente. Ponemos los cuadrados sobre papel absorbente para que elimine el aceite.

El toque final será espolvorear con la mezcla de azúcar de canela y clavo. Y ya podemos servir.

 Sólo me queda felicitaos la Semana Santa a todos. Que lo paséis muy bien, no trabajéis mucho, y... ¡a seguir cocinando!.

Tartaletas Sablé Bretón 2 versiones

La semana pasada estuve varios días encerrada en la cocina, por que me había empeñado en inventarme un par de postres con la pasta de Sablé Bretón. Mi coco daba vueltas y vueltas, quería hacer 2 versiones muy diferentes e introducir el marshmallow en ellas.
Así que me puse manos a la obra e hice una con ganache de chocolate y avellanas con nube de leche merengada y otra con crema madame (mezcla de nata con crema pastelera), chocolate de menta y nube de mandarina.

Empezamos con la masa de Sablé Bretón.

Ingredientes:

• 120 grs de azúcar
• 130 de mantequilla
• 160 grs de harina
• 3 yemas de huevo grande
• 10grs de levadura
• 1 pizca de sal

Batimos la mantequilla a punto de pomada y añadimos el azúcar, seguimos mezclando hasta que quede una crema.

Añadimos las yemas de huevo y seguimos batiendo. Cogemos la harina, la levadura y la sal y tamizamos todo. Mezclamos con una cuchara. Luego lo añadimos a la mezcla anterior y batimos unos 30 segundos.

Ponemos la mezcla en una manga pastelera, y añadimos un pegotito de unos 15  grs en moldes de muffins o tartaletas.

Horneamos de 10 a 12 minutos a 180º C, previamente habiendo calentado el horno a 190ºC.

Y ahora las cremas, para la crema de chocolate.

Ingredientes:

• Media taza de avellanas
• 1/4 de azúcar muy fina
• 120 grs de chocolate
• 1 taza y 1/4 de nata para montar

Primero ponemos las avellanas en el horno a 190ºC unos 8-10 minutos. Cuando las saquemos las frotamos entre unos paños y así las podemos pelar.

En un robot o procesador las picamos junto al chocolate y el azúcar. Cocemos la nata y antes de hervir añadimos al robot, y volvemos a mezclar.

Sacamos dejamos enfriar en la nevera. Si queremos, podemos hacerla más aireada. Una vez se enfríe la mezcla, la batimos con varillas.

Crema madame o crema diplomática. Es muy sencilla sólo tenemos que hacer una crema pastelera pincha aquí para ver receta.

Luego montamos la nata con azúcar y una cucharadita de vainilla, tendrá que ser lo mismo de crema pastelera que de nata. Cuando tengamos la nata montada añadimos poco a poco la crema, fría, pero no de la nevera y vamos mezclando para que se incorpore bien. Si  hemos tenido la crema pastelera en la nevera, la trituramos para que vuelva a ser crema. Ya podemos añadirla a cualquier postre o refrigerar.





Para el chocolate de menta.

Ingredientes.

• 200 grs de choco blanco.
• media cucharadita de crema de menta.
• colorante verde menta.

Deshacemos el chocolate en el microondas, hasta que quede como una crema. Añadimos la crema de menta y removemos. Añadimos el colorante, al gusto y mezclamos.

Yo para esta receta cogí un acetato y extendí, una capa fina de chocolate. Con la ayuda de un peine, hice unas rallas , y doble el acetato en forma de hoja. Con unos clips lo aguanté por los bordes y metí en la nevera, hasta que endurezca unos 10 minutos. Luego podemos separar para decorar, quedará como hojas vacías o gotas de chocolate.

Mirad este enlace y lo entenderéis mejor, pincha aquí.

Y ahora el marhsmallow. Hacemos una base de marhsmallow o nube, pero añadimos, crema de mandarina al final  o crema de leche merengada. En el caso de la de mandarina, también echamos colorante naranja.

La receta la podéis encontrar aquí.

La mezcla la metemos en una manga pastelera y hacemos forma de ensaimada.

* ¡Muy importante!, si toma contacto con el aire, se solidifica muy rápido, así que cuidado, si hacemos los dos sabores a la vez, tendremos que cerrar la crema herméticamente.

Y ya montamos. En el caso de las de chocolate, con una manga pastelera ponemos un pegotito de crema de chocolate y la ensaimada de nube encima. Acabamos con una linea de canela para darle ese toquecito especial.

Para la tartaleta de menta y mandarina, pintamos con una cuchara la base de la tartaleta con el chocolate sobrante. Dejamos enfriar en la nevera hasta que quede duro. Colocamos la crema madame  con una manga pastelera, encima su ensaimada de mandarina y luego una gota de chocolate con menta.

¿que os ha parecido?

El libro del mes: (Mayo 2013)

La Biblia de los Pasteles

Rose Levy Berambaum

Paco Torreblanca, el famoso pastelero, habla de este libro como " una ayuda a comprender las técnicas de la pastelería y realizar postres extraordinarios. Es una verdadera Biblia de la Pastelería."

Rose Levy Berambaum, es una auténtica institución en Estados Unidos y es conocida por todo el mundo. Tiene 9 libros publicados y una gama propia de productos para hornear. The Cake Bible fue su primer libro publicado en 1988 y reeditado en 50 ocasiones. El libro en castellano tiene fotos cedidas por Patricia Arribálzaga, propietaria de Cakes Haute Couture.

Tenía muchos libros de recetarios, pero me faltaba uno de técnicas, bien explicado. Este es un libro de texto, es decir, no es el típico libro de recetas con sus fotos al lado. Se divide por tipos de masa, rellenos y decoraciones. También tiene una parte específica de tartas elaboradas a partir de las recetas que ya existen en él.

Creo que es un imprescindible en nuestra biblioteca, te ayudará a entender muchos fallos que a veces hacemos o  a mejorar otras recetas.

Lo que voy a presentar hoy se llama " El bosque encantado". Se trata de una tarta con 3 chocolates diferentes: una ganache ligeramente batida, jugoso bizcocho sin harina de cacao, y un ligero y crujiente merengue de cacao.

Necesitamos:

• Una manga pastelera y una boquilla lisa del 12 ( yo he usado la A1 de Wilton)
• Una bandeja de horno de 40x30cm

Componentes de la tarta:

Una receta de enrollado soufflé de cacao

•  37 grs cacao sin azúcar tipo Hershey´s
• 1/4 de taza de agua hirviendo
• 1 cdta de vainillina
• 28 grs de mantequilla
• 132 grs de azúcar
• 6 huevos grandes
• 35 gr opcional: almendras sin blanquear, en láminas, tostadas y molidas.
• 3/4 cdta de cremor tártaro.

Engrasamos la bandeja y le colocamos un papel de horno encima que cubra la base y los laterales y volvemos a engrasar.

Ponemos el horno a 175ºC. En un cuenco ponemos casi todo el cacao excepto una cucharada y el agua hirviendo, hasta que el caco se haya disuelto por completo. Añadimos la vainillina y la mantequilla y dejamos enfriar.

En un cuenco, batimos las yemas con el azúcar (menos 2 cucharadas) durante unos 5 minutos o hasta que queden ligeras y espumosas. Añadimos la mezcla del chocolate, las almendras si se quiere, y batimos hasta que todo quede incorporado.

En un cuenco batimos las claras hasta que estén espumosas, añadimos el cremor tártaro y batimos hasta que se formen picos blanditos cuando se saca del batidor. Seguimos batiendo al tiempo que le añadimos las 2 cucharadas de azúcar, hasta que se formen picos rígidos.

En la mezcla de cacao añadimos un quarto de las claras montadas y la mezclamos con el chocolate. luego añadimos el resto.

Metemos en el horno 18 minutos. Sacamos y dejamos enfriar.

Receta de ganache ligera montada

• 227 grs de chocolate amargo
• 2 tazas de nata espesa
• 1/2 cdta de vainillina

Cortamos el chocolate a trozos , lo metemos en un procesador y lo picamos muy fino. Calentamos la nata hasta el punto de ebullición y vamos añadiendo poco a poco al robot para que se mezcle con el chocolate.

Sacamos, y dejamos enfriar 2 horas en la nevera. Luego lo ponemos a batir ligeramente con la vainillina. Quedará una mezcla suave.

Receta del merengue de cacao marcado en palos.

• 4 claras grandes
• 1/2 cdta de cremor tartaro
• 115 grs de azúcar refinada
• 115 de azúcar en polvo
• 2 cucharadas de cacao.

Encendemos el horno a 90-95ºC y forramos 2 bandejas de horno con forro antiadherente.

Se mezcla el cacao con el azúcar en polvo. Batimos las claras hasta que estén espumosas y se le añade el cremor tártaro, batimos a velocidad media, mientras se agregan dos cucharadas de azúcar refinada. Cuando se formen los picos blandos, echamos el resto del azúcar refinada y batimos hasta que el merengue quede rígido y brillante.

Con una espátula añadimos la mezcla de cacao y azúcar y mezclamos bien.

Ahora con una manga pastelera con la boquilla lisa, hacemos lineas en la bandeja forrada de horno, dejando 1 cm entre linea y linea. Las metemos en el horno 50 minutos.

Montaje de la tarta:

El libro nos propones recortar los bizcochos con forma ovalada de 25x18 cm, pero yo lo he hecho en redondo con un molde de 20cm de diámetro.

He cortado dos bases de 20cm de diámetro y las he montado entre una capa gruesa de ganache de chocolate. Con el resto del ganache he cubierto toda la tarta.

Los palos de merengue los he cortado de forma irregular y los he espolvoreado con caco en polvo para que parezca más un tronco. Los he colocado alrededor de la tarta y unos cuantos pequeños encima de ella.

Para finalizar, he espolvoreado con cacao y azúcar glacé toda la superficie para que sea ya un bosque encantado de verdad.

Y aquí tenemos la ración

Todo un clásico: Lionesas

Una de mis primeras recetas que realicé cuando era pequeña fueron estas Lionesas de crema. Antes mi madre compraba cada semana la revista Pronto, y yo estaba deseando que viniera para chafardear las recetas que venían con la revista, hasta el punto de a veces, arrancarla de ella y quedármela.

Para que todo me fuera más práctico y no tuviera que tener hojas sueltas de revista, escaneé las recetas que me interesaban y así tenerlas en mi archivo biblioteca de cocina.

Ya han pasado muchos años de aquella primera vez, una niña que se divertía haciendo repostería, y a la que encantaba  hacer cosas nuevas, y comerlas, of course!

Así que sin preámbulos aquí os dejo la recetita.


Lionesas con crema

Ingredientes para la masa:

• 150 grs de harina
• 100 grs de mantequilla.
• 3 huevos
• una pizca de sal
• una cucharada de azúcar.

Para la crema:

• 500ml de leche
• 50 grs de harina de maíz
• 4 yemas de huevo
• ramita de canela
• 75 grs de azúcar 
• 1 piel de limón

Yo recomiendo hacer la crema primero, así dejamos que se vaya enfriando mientras que realizamos la masa.

Para hacer la crema, separamos las yemas de las claras, y nos quedamos con las yemas. Le añadimos el azúcar, la maicena, medio vaso de leche y movemos bien con las varillas.

Añadimos el resto de leche , la canela y la piel de limón y ponemos a hervir.  Cuando empiece a hervir, añadimos parte de esta leche ( ya colada) en el bol de la mezcla de las yemas y batimos bien. Echamos toda esa mezcla en el cazo y ponemos a medio fuego removiendo continuamente con las varillas durante 1 minuto.

Ahora si, hacemos la masa. Esta masa es llamada pasta choux, que es la que se utiliza para hacer profiteroles, éclairs, bocadillos de nata, etc.

En 1/4 de litro de agua deshacemos la mantequilla en un cazo. Removemos y llevamos a ebullición, y batimos unos minutos.

Echamos la harina de golpe y con una espátula de madera movemos bien, que esté todo bien adherido.

Sacamos del fuego,  y seguimos removiendo la masa durante 1 minuto más para que se seque. Vamos echamos los  huevos uno a uno hasta que estén bien adheridos, y una pizca de sal. Volvemos a mezclar todo homogeneamente. 

Así es como tiene que quedar.

Metemos la masa en una manga pastelera ( vigilar que no esté muy caliente). Con una boquilla redonda , esta es una A1, hacemos una montañitas.

Espolvoreamos con una cucharada de azúcar por encima de todas las montañitas y metemos al horno a 190º C una media hora, o hasta que estén doraditos.

A mi me han quedado blanquetes, por que puse el horno más bajo, pero para la próxima ya lo sé.

Cortamos las Lionesas por la mitad y rellenamos con la masa que estará en una manga pastelera ( no es necesaria la boquilla ahora).  Y para darle un toque decorativo espolvoreamos con azúcar glas (hacerlo mejor a la hora de tomarlas ya que la masa puede absorverla)

Fácil, bueno, ¿que os parece?

El libro del mes : (Noviembre 2012). Melting moments.

"The Primrose Bakery Book"

Como ya sabéis todos, estuve el mes pasado en Londres y tuve la suerte de probar las delicias que preparan en Primrose Bakery. Pues bien, ya que tenía el libro he pensado que este sería el de este mes.

Creo que me lo compré a principios de año y he hecho varias recetas , pero es verdad que he tenido que modificar algunas cantidades y es también por ejemplo que aquí en España sólo tenemos nata hasta 33% de m.g, sin embargo tanto con en el Reino Unido como en América puede haber nata hasta 50% o más que si la montamos queda como mantequilla.

El libro tiene una introducción donde cuenta la historia de la tienda de Primrose Hill y de Martha Swift y Lisa Thomas que son las dos fundadoras. Tiene muchas fotos del interior de la tienda y del exterior. La tienda atrae tanto que dan ganas de ir en ese momento.

El libro se divide en:

• Cupcakes
• Breakfast
• Layer Cakes (Bizcochos de capas)
• Loaves and Slices (Bizcochos en barra)
• Biscuits (Galletas)
• Wedding Cakes ( que no son las típicas de fondant si no tartas en capas acompañadas de Cupcakes formando un conjunto interesante en pirámide)
• Techniques and Tips  (como colocar capas en una tarta, como hacer acabados finales, como hacer una manga de papel...)

Tenemos al final una lista de blogs y direcciones para adquirir tanto ingredientes como menaje, eso si, todo en el reino unido.

Lo que más me gusta del libro son las fotos tan divertidas, con un toque naïf y retro, que van acorde a la idea de la empresa.

En el 2004 que se abrió la tienda en Primrose Hill y les fue tan bien que ahora tienen otra en Covent Garden. Si primer libro lo publicaron en el 2009 " Primrose Bakery" y este fue publicado en el 2011. 

Y ahora viene la receta (he modificado algunas cantidades):

MELTING MOMENTS

Ingredientes:

Para las galletas:

• 250 grs de mantequilla
• 100 grs de azúcar glas
• 155 de harina
• 140 de maicena
• 1/2 cucharadita de levadura

Para el relleno:

• 2 cucharadas de polvo de natillas
• 100 grs de mantequilla
• 100 grs de azúcar glas
• 2  cucharadas de agua.

Calentar el horno a 190 º C, y preparar dos bandejas con papel de horno.

Primero batimos con la batidora eléctrica la mantequilla y el azúcar glas. Una vez esté suave añadimos los ingredientes secos que habremos mezclados y tamizado previamente, volvemos a amasar.

Una vez este todo bien compacto dejamos la masa 1 hora en la nevera para que a la hora de hornear no pierda mucho su forma.

Hacemos bolitas del tamaño de cucharada, y vamos aplastando cada bola con un tenedor. Es importante dejar unos 5 cm entre bola y bola para que no se peguen.

Una vez ya las tenemos, metemos en el horno unos 12 minutos, se quedarán blanquitas pero su base estará tostada. Si los dejamos más quedaran demasiado crujientes y no interesa.

Ahora hacemos el relleno. Batimos la mantequilla y el azúcar y vamos añadiendo las cucharadas de polvo de natillas. Añadimos el agua para que tenga una consistencia más suave no tanto como un buttercream.

Y ahora hacemos un sandwich. Untamos una galletas con la crema y ponemos encima otra. Así hasta completar todas. Una vez estén montadas espolvoreamos con azúcar glas las galletas y... ¡ ya lo tenemos!

Como veis Karl Michael ha vuelto a husmear por aquí, ¡que peligro tiene!