Arroz al chocolate en huevo de Pascua

Dentro de poco se celebrará la fiesta de Pascua.  El año pasado, con nuestra receta "Bunny Swiss Roll" quisimos darle un toque más "yankee", inspirándonos en la tradición de la búsqueda del huevo de Pascua.

Este año nos quedamos en casa. En Cataluña lo celebramos comiendo monas de Pascua que son unos pasteles decorados con figuras y huevos de chocolate,  plumas, muñecos, etc, que se regalan a los ahijados.

Nuestra aportación para este año  ha salido de nuestro imaginario. Pensando en los huevos de Pascua y mis ganas de hacer algo con moldes, nos vino a la cabeza la idea de este postre. Se trata de un huevo de chocolate blanco, relleno de arroz con leche al chocolate, coronado con naranja confitada.

Para hacer el huevo de chocolate blanco, debemos templar el chocolate primero, así al sacarlo del molde tendrá brillo y quedará mucho más bonito a la hora de emplatar. Templar no es difícil, y para que  veáis como se hace, os dejo este enlace del  " Forner de Alella". Como veis es muy importante tener un termómetro digital, es la única manera de saber de forma correcta las temperaturas. Como nosotros vamos a trabajar con el chocolate blanco, lo fundimos a 40ºC, lo enfriamos hasta 24ºC y volvemos a subirlo hasta 29ºC, de la misma manera que lo hacen en el video.

También necesitaremos un molde de huevo de chocolate de una medida de huevo real. Y sin más preámbulos os dejo con los ingredientes.

Ingredientes para el huevo y decoraciones:

• 360 grs de chocolate blanco de cobertura 

Ingredientes para el arroz al chocolate:

• 500 ml de leche
• 75 grs de arroz
• 50 grs de chocolate negro de cobertura
• 1 rama de canela
• 1 piel de limón
• 1 piel de naranja
• 50 grs de azúcar
• naranja confitada
• cacao en polvo (opcional)

Primero vamos a hacer el huevo. Templamos el chocolate y una vez templado, llenamos el molde de los huevos hasta arriba, le damos unos golpecitos con la encimera para que se vayan las burbujas de aire.

Ponemos el  molde boca abajo sobre el bol para vaciar los huevos ( lo hacemos desde el aire cerca del bol). Le damos unos golpecitos para retirar el exceso y limpiamos con una espátula el chocolate que queda colgando. Ponemos el molde boca abajo en una bandeja con papel de horno y lo metemos en la nevera durante unos 10 minutos.

En un papel de horno,  con la ayuda de  una manga pastelera.podemos hacer unas decoraciones con la forma que más nos guste. Estas decoraciones servirán para dar volumen al postre. Os enseño un ejemplo.

Vale, ya tenemos preparada la base y las decoraciones, ahora vamos a preparar el arroz al chocolate. El arroz al chocolate no es más que que un arroz con leche al que habremos añadido chocolate negro de cobertura.

Rallamos el chocolate con un rallador o un cuchillo. Ponemos en un cazo la leche junto la piel de limón, la de naranja y la rama de canela. Dejamos que se caliente a fuego lento. Cuando empiece a hervir, echamos el arroz y removemos, lo dejamos durante 20 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Echamos el azúcar al final, y removemos para que se disuelva. Añadimos el chocolate y volvemos a remover hasta que se funda por completo. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe por completo.

Ahora montamos el postre. Cogemos una mitad del huevo y lo rellenamos con el arroz al chocolate, espolvoreamos por encima cacao y añadimos un poco de naranja confitada. Para acabar, coronamos con la decoración de chocolate que habíamos dejado preparada.

Donuts con glaseado de mandarina

Os lo venía avisando hace unas semanas. Después de varios fracasos absolutos, por fin hemos dado con la receta más fiel del donut clásico.

Y es que cuando a una se le mete algo en la cabeza... En realidad, ya había hecho una receta similar antes las berlinas rellenas de crema de chocolate  de Xavier Barriga, y es una receta estupenda, pero quería experimentar con otras para  ver que resultados me daban, y así encontrar la más fiel al sabor del donut clásico.

Como he comentado antes, hubo varios intentos fallidos, que si no me han crecido, que si el sabor no tiene nada que ver, que si están duros, etc. Era como ¿en serio? ¿es que no hay alguna receta decente?

Y buscando, buscando, di que con el libro, digamos que es como la biblia de los donuts, "Doughnuts" de Lara Ferroni.

Seguro que mucho de vosotros ya habréis oído hablar de este libro, pero en serio, si queréis hacer buenos donuts, sólo tenéis que seguir esta receta. Sencilla no es, pero es eficaz, y eso si, si queréis comerlos el mismo día que los hagáis empezad a prepararlos por la mañana, lo digo, por el tema de las fermentaciones.

Ingredientes:

• 21 grs de levadura seca (cada sobre tiene 7 grs)
• 250 ml de leche entera templada unos 60ºC
• Entre 320grs y 400 grs de harina de fuerza
• 30 grs de azúcar
• media cdta de sal
• 1 cdta de vainilla
• 3 yemas de huevo
• 60 grs de mantequilla a temperatura ambiente
• Aceite de girasol para freir

En un bol mediano, disolvemos 2 sobres de levadura con 180ml de leche templada. Añadimos 100 grs de harina y movemos bien hasta que se haga una pasta suave. Tapamos el bol con film transparente y dejamos reposar 30 minutos.

Colocamos la pala en la batidora y en el bol añadimos el resto de leche, la levadura y el prefermento, lo batimos hasta que esté uniforme. Añadimos el azúcar, la sal, la vainilla y las 3 yemas de huevo, seguimos batiendo, hasta que esté bien incorporado. Ahora echamos 80grs de harimas, y mezclamos con velocidad baja unos 30 segundos. Por últimos añadimos la mantequilla a trozos y volvemos a mezclar hasta que esté incorporada a la masa.

Cambiamos la pala por el gancho. Echamos 50 grs de harina y amasamos. Cuando esté incorporada, apagamos la máquina y volvemos a repetir el proceso. Esta acción la haremos hasta que la masa no se quede adherida al bol, tal vez no gastemos toda la harina, por eso en los ingredientes pone entre 320- 400 grs de harina.

Cuando vemos que la masa está perfecta, la sacamos y en una superficie enharinada la amasamos durante 5 minutos, eso hará que la masa tenga más esponjosidad.

Preparamos un bol untado de aceite y colocamos la masa dentro. Echamos un pelín de aceite por encima y tapamos el bol. Lo colocamos en la nevera para que fermente mínimo 1 hora ( se puede dejar hasta 12h), yo lo dejé 2 horas.

Sacamos de la nevera, y vemos que habrá crecido el doble. Colocamos la masa en una superficie enharinada y amasamos con un rodillo hasta que tenga un grosor de 1 cm.

Cortamos los donuts con un cortador de donuts o con dos cortadores circulares, y los ponemos en una bandeja forrada de papel de horno. La masa que nos sobra la amasamos y la volvemos a dejar en la nevera por lo menos 30 minutos. 

Tenemos que dejar fermentar los donuts en un lugar cálido entre 5 y 20 minutos, tapados con papel film. Yo encendí el horno y al apagarlo dejé el horno abierto para que la cocina estuviera caliente.

Como los dejé 2 horas en la nevera, mi fermentación fue muy rápida, casi a los 5 minutos los comprobé y estaban listos. Se sabe que están listos cuando al tocarlos con el dedo vuelve lentamente a su posición, si es muy rápido no están hechos, y si se quedan están demasiado fermentados, con lo que tendremos que volver a amasar y empezar de nuevo.

Mientras que los donuts se van fermentando, ya podemos calentar el aceite. Tiene que estar a unos 180ºC si está más caliente no se harán por dentro y por fuera se tostarán mucho. Freímos por tandas, entre 1 y 2 minutos por cada lado. Los sacamos, los ponemos en papel absorbente y dejamos enfriar.

Ahora ya podemos hacer el glaseado que más nos guste. Que no nos de miedo echarle uno bien dulce ya que la base no lo es. Por ejemplo, una ganache de chocolate, el básico, que se hace con leche y azúcar glacé, o con azúcar y canela, etc.

El glaseado que os voy a enseñar lo elegí, por que estas últimas navidades hice un bizcocho con este glaseado y tuvo un éxito aplastante. Es muy sencillo y realmente delicioso ya lo veréis.

Ingredientes:

• 150 grs de azúcar glacé
• nata líquida para montar
• 1 cda y media de pasta de mandarina
• ralladura de mandarina

En un bol ponemos el azúcar glacé y la pasta de mandarina. Echamos poco a poco la nata hasta que tengamos una crema densa pero un poco fluida, como si fuera un sirope.

Cogemos el donut, y lo ponemos boca abajo en el bol para bañar la mitad, le damos la vuelta y le espolvoreamos la ralladura de mandarina.

¡Y listos para degustar!

Al final me cansé he hacer donuts he hice bolitas, que también glaseé. Otra opción para no zampar tanto.

Papas rellenas con salsa criolla. Reto Cooking the Chef.

Continuamos otro mes más con el el reto "Cooking the Chef". Para el que aún no sepa de que va este reto, se trata de cocinar una receta de un chef cada mes. Puede ser una suya o una inspirada en su cocina. El chef elegido este mes ha sido el peruano Gastón Acurio. Y si digo peruano, supongo que ya sabéis por donde irán los tiros...

Gastón Acurio es una gran chef que junto a su mujer Astrid, fundan su primer restaurante Astrid&Gastón en Lima en el año 1994. Hoy en día poseen 34 locales de gastronomía peruana en 11 países distintos. Además, en España tiene 2, A&G Madrid y Tanta en Barcelona.

A parte de ser un gran cocinero y empresario, Acurio desarrolla una alabada labor de integración social y desarrollo económico en Perú a través de la gastronomía.

Gracias a este reto, he podido conocer a este chef, y a su cocina, y profundizar en la gastronomía peruana, que siempre cuando pienso en ella lo primero que se me viene a la cabeza es el ceviche.

Y por eso mismo no quería hacer un ceviche, y mira que me gusta, sobretodo el de camarones, mmmm... Pero esta vez quería estudiar los diferentes platos típicos y ver que existe la cocina nikkei,  que es la fusión con la cocina japonesa (mi preferida).

Como la vez pasada ya hicimos algo oriental, tiramos por algo más típico de Perú. Ojeando el menú de Tanta, vi que tenían unas patatas rellenas, lo que aquí llamaríamos "bombas", y se me ocurrió de tratar esta receta como si fuera "street food", si esa comida que se compra en camiones como America, y que cada día está más en tendencia por todo el mundo.

Es una receta muy sencilla y muy buena, no necesitáis ingredientes extraños, lo más raro que usé es el ají amarillo, que puré encontrar en un súper latino.

Ingredientes para las papas (2 personas)

• 500 grs de patatas
• 100 grs de carne picada de ternera
• 100 grs de carne picada de cerdo
• 1 cebolla roja
• 1 tomate
• 50 grs de aceitunas negras
• 1 huevo duro + 1 para rebozar.
• 1 cdta de pimentón rojo
• 50 grs pasas
• aceite para freír 
• harina
• pimienta
• sal

Cocemos las patatas con la piel en abundante agua con sal durante unos 20 minutos.

Las pelamos cuando aún están calientes, las troceamos y las pasamos por un pasapuré. Sazonamos el puré y dejamos enfriar.

Picamos la cebolla en dados pequeños. Pelamos los tomates y los despepitamos, y los cortamos en dados. Deshuesamos las aceitunas y las picamos.

En una sartén, calentamos aceite y añadimos la cebolla, el tomate y el pimentón rojo. A continuación añadimos la carne picada salpimentamos y rehogamos hasta que esté cocinada.

Sacamos la sartén del fuego, y añadimos el huevo duro desmenuzado, las aceitunas y las pasas y lo removemos bien.

Dividimos el puré de patata en porciones, les damos forma de bolas y las aplastamos. Añadimos una cucharada del relleno dentro y lo envolvemos con la patata, haciendo como una súper croqueta.

Las pasamos por huevo batido y por harina,  y las freímos con aceite, hasta que estén doradas.

Ingredientes para la salsa criolla:

• Media cebolla roja
• 1 ají amarillo
• aceite de oliva
• el zumo de 1 lima
• pimienta
• sal

En mi caso compré ají amarillo seco, así que tuve que hidratarlo con agua caliente y despepitarlo. 

Para preparar la salsa, cortamos en juliana la cebolla y el ají en tiras. Los mezclamos junto al aceite, el zumo de lima, sal y pimienta.

¡Y a servir! Podemos acompañarlas con choclo tostado, que también es típico de Perú.

Como hacer una peonia con pasta de goma

Lo prometido es deuda, os voy a enseñar como hacer la peonia abierta que usé para mi pastel de fresas y chocolate blanco. No es nada dificil, lo más complicado es su montaje, ya que tenemos que esperar a que se sequen los pétalos y montar a posteriori con mucho cuidado.

Para hacerla necesitamos todos estas herramientas:

• Cortadores para peonia
• marcadores de petalos
• estambres para flores
• alambres de flores del nº 26
• cinta verde de flores
• rodillo de fondant pequeño
• esteca de bolillo
• mini alicates
• Foam para flores
• pegamento comestible
• pinceles
• set de formadores de hojas y flores (yo os voy a enseñar a hacer uno casero muy fácil y así nos ahorramos la compra)

También necesitaremos:

• Pasta de goma puede ser coloreada o no, en este caso cogí color blanco para poder dar color con colorante en polvo y hacer un efecto natural.
• Colorantes en polvo verde cítrico 
• Colorante en polvo rosa

Lo primero que vamos a hacer es el formador de flores y hojas. Para hacerlo necesitaremos 4 rollos de papel de cocina, (usamos los rollos de cocina acabados).

Cortamos el rollo por la mitad y unimos uno boca abajo y otro boca arriba por los laterales con un poco de celo. Así hasta completar los cuatro rollos.

Ahora ya podemos empezar con la flor. La primera parte es el centro, que haremos tres conos a parte, a uno de ellos le introduciremos un alambre y una vez secos los pegamos juntos con el pegamento comestible. Podemos teñir la pasta de goma y pintarla después con colorante verde. Lo dejamos secar 24 h.

Hacemos los pétalos. Los cortadores de peonas tienen varios tamaños, lo normal es que sean 3, por eso vamos a cortar 5 de cada tamaño. Recomiendo hacer 1 más de cada uno por si se rompe alguno. Estiramos la pasta de goma con el rodillo y cortamos las formas. Recomiendo hacerlo de una en una, no cortéis las 15 a la vez por que se pueden secar y el siguiente paso no se podrá hacer igual.

Colocamos un alambre por la parte de abajo de la flor, hacemos un churrito con pasta de goma y lo colocamos encima del alambre para que este quede en medio.

En el molde, marcamos los pétalos por ambos lados. Si se ve un poco el churrito no importa por que irá por la parte trasera.

Colocamos el pétalo en el foam y con la ayuda de la esteca de bolillo vamos afinando las puntas. Lo colocamos en el formador de flores y hojas y dejamos secar 24h.

Una vez hayan secado, vamos a colorearlas con los colorantes en polvo. La idea es que los más pequeños sean de un sólo color, en este caso el rosa, y los pintaremos desde el centro hacia arriba difuminado. Los medianos lo mismo pero añadiremos verde desde el medio hacia arriba, y los más grandes serán verdes y pintaremos las puntas con un poco de rosa.

Ahora toca hacer el centro. Cogemos un alambre y lo doblamos por la mitad, en el centro ponemos unos 15 estambres y vamos girando el alambre hasta que queden de esta manera.

Colocamos en el medio, y los estambres alrededor, y con la ayuda de la cinta verde unimos los alambres.

Y sólo faltan los pétalos. Los vamos a ir poniendo por capas, así que empezamos por los más pequeños. Doblmos un pelín el alambre y los colocamos boca abajo para poder unirlos mejor con la cinta verde.

Seguimos con el resto de los pétalos, pero siempre por capas. Una vez los tengamos todos, le damos la vuelta y colocamos bien los pétalos con cuidado no se rompan, que son muy delicados.

El libro del mes: (Febrero 2014). Pastel de fresas y chocolate blanco.

"Lomelino´s cakes"

Linda Lomelino

Si últimamente habéis leído mi facebook sabréis que ando buscando la receta del donut perfecto, o al menos la receta del donut clásico, vamos, el de toda la vida. Pero antes, os quería enseñar un libro que hacía mucho tiempo que quería comprar, y que ya tengo en mi poder, el "Lomelino´s cakes".

Su autora, Linda Lomelino tiene uno de mis blogs preferidos " Call me cupcake". Empecé a seguir este blog hará un par de años, y lo que más me gustó fue el estilo de las fotografías, llenas de romanticismo. Me gusta mucho como usa la luz y me encanta esos toque naturales de las flores frescas y de la madera.

También vi que Linda Lomelino había sacado un libro recopilando algunas recetas de tartas, y claro, tenía que ser mío. Pero mi gozo se fue al pozo cuando vi que... ¡sólo estaba en sueco! ¡oh no!.

Que sorpresa la mia cuando me enteré que habían editado el libro en inglés, tenía que pasar a formar parte de mi biblioteca gastronómica.

Para los que no conozcáis el blog, os invito a visitarlo, veréis las maravillosas fotos, y las deliciosas recetas de las que os he hablado. Este libro es un recopilatorio de 27 tartas para cualquier día especial. La mayoría de ellas son layer cakes, pero también podemos encontrar una receta de pavlova o cheesecakes.

El pastel escogido fue uno de fresas y chocolate blanco, ya que me apetecía mucho hacer un homenaje a esta fruta de temporada, además el bizcocho es súper suave, no contiene aceites ni grasas, y su relleno es una delicada compota de fresas, todo cubierto por una fabulosa crema de chocolate blanco, mmmm... ¿quién se podría resistir?

Aquí os dejo la receta para unas 12 a 15 porciones.

Ingredientes para el bizcocho:

• 4 huevos L
• 1 1/2 taza de azúcar
• 1 3/4 tazas de harina
• 2 1/2 cdta de levadura en polvo
• 100 grs de fresas
• 1/4 taza de agua

Precalentamos el horno a 180 ºC

Engrasamos un molde redondo y alto de 20cm de diámetro.

Batimos los huevos junto el azúcar con las varillas hasta que queden esponjosos, con unos cinco minutos bastarán. En un bol, tamizamos la harina junto la levadura. Limpiamos y escurrimos las fresas. Las pasamos por la batidora, hasta que se haga un puré. Colocamos el puré con el agua en un cazo, y lo ponemos en el fuego hasta la mezcla se espese un poco.

Añadimos  un tercio del harina que hemos tamizado, a la mezcla de huevos y azúcar. Vamos añadiendo por partes para que se agregue bien.

Echamos el puré de fresas, y seguimos batiendo lentamente, hasta que todo esté bien incorporado. Colocamos la masa en el molde que ya tenemos preparado.

Horneamos durante 45-50 minutos o hasta que lo pinchemos con un palillo, y este salga limpio. Lo dejamos enfriar completamente en el molde.

Ingredientes para la compota:

• 350 grs de fresas
• 1/4 taza de azúcar

Es mejor hacer la compota mientras el bizcocho esté en el horno, o antes, así la tendemos bastante fría para rellenar la tarta.

Limpiamos, enjuagamos y cortamos las fresas. Las ponemos junto al azúcar en un cazo y con la ayuda de un tenedor las machacamos para que suelten su jugo. Dejamos hervir la compota unos 30 segundos. Lo sacamos del fuego, y dejamos que se enfríe por completo. 

Ingredientes para la crema de chocolate blanco:

• 200 grs de chocolate blanco
• 1 taza de azúcar glacé
• 100 grs de mantequilla
• 200 grs de queso tipo philadelphia
• colorante rosa (opcional)

Cortamos el chocolate en trocitos y derretimos al baño María o en el microondas a baja temperatura. Lo dejamos enfriar.

Batimos con las varillas la mantequilla junto el azúcar hasta que quede cremoso. Añadimos el queso y continuamos batiendo hasta que esté todo integrado. Echamos poco a poco el chocolate mientras continua batiendo y añadimos al final un pelín de colorante rosa.

Montar el pastel:

Una vez tengamos el bizcocho bien frío, lo dividimos en tres partes iguales de forma horizontal. Colocamos la mitad de la compota en la capa que irá abajo, colocamos otro bizcocho encima, echamos el resto de la compota y tapamos con el último bizcocho.

Con la ayuda de una espátula, cubrimos la tarta por los laterales y por encima. Aquí ya podemos hacerlo al gusto, usando la espátula, o manga pastelera, decorándola con sprinkles, flores, fresas o en mi caso he hecho una peonia de azúcar que aprendí en el curso de Cake & Co. Bdn. 

Por cierto, prometo publicar la semana que viene el post de como hacer la peona abierta, así que ¡estad atentos!

Corazones linzer de San Valentín

Mañana es San Valentín, el día de los enamorados. No sé por qué este año se está haciendo más eco de ese día, o esa impresión me da a mi. Además este año coincide con Carnaval y... con el estreno de "50 sombras de Grey". Supongo que las fans estarán esperando como locas con sus entradas compradas con anticipación.

Nosotros sólo nos centramos en San Valentín,  que da mucho juego en la repostería (ya sé que el Carnaval también, pero no sé por que le tengo manía a esa fiesta).

Ya el año pasado hicimos un Ombre layer Cake, o lo que es lo mismo, una tarta degradada, en forma de corazón, que fue todo un éxito.  Este año quería hacer algo fácil, bonito y resultón. A veces las cosas simples son las más bonitas según las presentes. No hace falta liarse la cabeza inventando cosas complicadas, como dice el dicho: "en la sencillez está la belleza."

Así que nos hemos decantado por una ricas y clásicas " galletas linzer" , dándoles un toque especial para ese día. Para ello, además de la forma de corazón, las hemos rellenado con una mermelada que va que ni pintada para esta ocasión, una mermelada de fresas al cava, que hemos adquirido en Lidl.  ¿Que me decís? ¿No es perfecta?

Sin más preámbulos, os dejo con la receta.

Ingredientes:

• 250 grs de mantequilla fría cortada en dados
• 375 grs de harina
• 100 grs de almendra molida
• 250 grs de azúcar 
• 1 huevo
• 1/4 cta de aroma de almendras
• Mermelada al gusto (en este caso he usado la de fresas al cava)

Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que quede una crema. Incorporamos el huevo y el aroma y batimos de nuevo, hasta que todo esté bien incorporado.

Tamizamos la harina junto con la almendra molida. La añadimos al bol de la mantequilla y vamos batiendo a una velocidad mínima. Formamos una bola de masa,  la envolvemos con papel film y la dejamos en la nevera unos 15 minutos.

Sacamos la masa, y en una superfície enharinada, la estiramos con un rodillo hasta tener un grosor de unos 3mm ( pensad que luego se montarán unas sobre otras, y si son muy gordas, quedarán como mazacote). Ponemos la masa en una bandeja que tendrá un papel de horno y tapamos la superficie de la masa con otro papel de horno. Refrigeramos otros 15 minutos.

Sacamos la masa estirada, y cortamos las formas. Podemos elegir la que queramos, redondas, cuadrados..., yo he elegido corazones, así que cortamos toda la masa con el cortador de corazón, y a la mitad de las galletas le cortamos el centro con la ayuda de un cortador más pequeño, de la forma que queráis.

Precalentamos el horno a 180º C. Una vez tengamos las galletas cortadas, las pasamos a una bandeja y las tapamos con un papel de horno. Las metemos de nuevo en la nevera 30 minutos. Todo esto se hace para que las galletas al hornearse no pierdan la forma.

Horneamos entre 10-12 minutos, o hasta que veamos que están un poco doradas. Las sacamos del horno y las dejamos enfriar del todo. 

Ahora cogemos una mitad lisa y le colocamos un pegote de mermelada, y colocamos otra galleta encima con el agujero, presionado un poco, ¡ojo con pasarse pues se puede desbordar por los lados!

¡Vaya! mi Sonny Angel Ladurée no se lo podía perder y se ha pasado a vernos.