2 jun. 2015

Taller de macarons al milímetro

macarons con buttercream de mandarina


Llevaba tiempo detrás de este taller. Sólo me habían salido los macarons una vez en mi vida, y eso que había hecho un curso presencial, pero nada, que no había manera, los muy puñeteros se me resistían.

El curso lo hice en el mismo lugar que hice las " galletas de San Valentín", la Tallerería. Esta vez el curso viene de la mano de Belén, de "Cupcakes a gogó". Viendo el resultado que daban sus talleres, muy torpe tienes que ser para que no te salgan, y sinceramente, ese era mi miedo.

Han sido cuatro semanas, divididas en tres partes:
  • macarons a gogó: realizamos la receta básica, e hicimos muchos ensayos para que nos salieran perfectos.
  • recetas al milímetro:  probamos con otras proporciones y recetas de distintos sabores. En esta semana apredemos el secado exprés en el horno ( eso lo tengo pendiente).
  • decorando: la semana que decoramos los macarons y hacemos nuestro proyecto final.
La última semana es de ayuda. Nos propone nuevos ejercicios por si nos atrevemos con diferentes tamaños, o  si queremos decorar tartas , cupcakes, o para las más atrevidas, montar conos y bolas de styrofoam forradas de macarons, como los de la tienda de Ladurée.




En la primera semana, hice 3 veces macarons. Cada hornada me salió diferente, y todos los ejercicios  que hacía, los enviaba a Belén para que me los fuera corrigiendo.

Estos son los primeros que hice. Utilicé la mitad de la receta básica y usé claras envejecidas de 2 días. Mi macaronage (momento en que se añade el azúcar y la almendra molida a nuestro merengue firme) fue más líquido, y las "coquillés" se me desparramaron un pelín en la bandeja.  Usé papel de horno en la superficie de la bandeja. Dejé secar 1 hora, y metí al horno 150º C durante unos 14 minutos, aún así, se me quedaron un poco crudos, la culpa la tenía el macaronage que era muy líquido.





Vemos que la coquille es lisa, por que el macaronage estaba al punto de cinta (esto es peligroso, mejor no excedernos al hacer el macaronage). Los colores me quedaron intactos, pero las coquillés se me pegaron un pelín al papel. Los dejé reposar en la nevera 1 día ( les ayuda mucho a mejorar), y los rellené con un lemon curd que había hecho.


En el segundo ejercicio, dejé un macaronage más tosco, a punto de lava. Belén me dijo que mejor utilizar estos puntos al principio y luego con la práctica vayamos haciendo el de cinta.


Punto del merengue, como si fuera espuma de afeitar.


macaronage punto de lava


Los dejé el mismo tiempo de horneado, pero como el macaronage quedó en punto de lava se secan antes. De echo, cuando dejamos secar al aire libre en 30 minutos los tenemos listo, y eso se sabe por que al tocarlos con el dedo no nos manchamos.




Aunque han reposado en la nevera, están secos por dentro (me excedí de tiempo en el horno). Estos los rellené con buttercream de mandarina.


El tercer ejercicio de la primera semana, se me tostó un pelín. Los colores claros son mucho más sufridos, y hay que vigilar que el horno no esté muy fuerte, por eso recomiendo comprar un termómetro para colocar dentro del horno y así sabremos la temperatura real con la que horneamos.

Me pase con el tiempo un par de minutos, y esto es lo que pasa. Han cogido un color feo.



Estos los rellené con la misma buttercream de mandarina y un poco de naranja escarchada. Podemos usar varios ingredientes en un mismo macaron.


La segunda semana, di unos pasos hacia atrás. Resulta que Belén nos propuso otras recetas, y nos dio la receta básica que ella usa. Es una receta más húmeda, por lo cual nos recomienda el secado exprés, que se hace  con el horno al mínimo, unos 35ºC, y dejamos secar hasta que la concha esté seca del todo. Este ejercicio lo suspendí varias veces, se ve que mis coquillés aún estaban húmedas y reventaron.



Pretendía hacer la receta de macarons de café, pero nada, al final Belén me dijo que si me iba bien la receta anterior que la usara para hacer los de café. Así lo hice, y me quedaron genial, pero esta parte la tengo pendiente aún.



Estos los he espolvoreado con café y los he rellenado con un swiss meringue buttercream de moka. ¡Quedaron deliciosos!.


La tercera semana fue nuestra oportunidad para lucirnos. Teníamos que decorar nuestros macarons con alguna técnica que nos enseñaba. Podíamos pintarlos, decorarlos con fondant, con glasa, podíamos hacer formas, o lo que nuestra imaginación nos diera.

Yo hice dos proyectos, de los que me siento super orgullosa. Fíjate tu, llegué sin saber hacer un macaron en condiciones y acabé haciendo estas maravillas.

El primero, fusioné la moda y la repostería. Escogí un print de los años 50 para inspirarme en el proyecto.





En esta semana ya empecé a utilizar el teflón como base, y estoy muy contenta con el resultado. Los pies salen muchísimo más bonitos.

Y mi otro proyecto, del que me enamoré perdidamente, son mis "mac cangrejos". Rellenos de buttercream de frambuesa, los ojos son de glasa y perlitas negras, y las patas son de fondant.

 Falling in love total!

MACARONS CANGREJOS





En la semana de ayuda di, como dice Ricky Martin, un pasito pa´tras Maria. Pues yo, ya tan valiente, pretendí hacer unos macarons XXL, pero se me tostaron demasiado.



Si es que el mundo macaron es un mundo muy difícil. Te pueden salir veinte veces bien, y luego veinte mal. Estos también los tengo pendientes. Prometo publicar una entrada en cuanto me salgan, con la receta incluida.

Y para finalizar os dejo el enlace por si queréis hacer el curso, en junio vuelven a salir más plazas. ¡Yo no me lo pensaría dos veces!



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