El libro del mes: (Octubre 2014). Pan de soda

PAN CASERO

IBÁN YARZA

El mes pasado me adentré en el mundo panarra de la mano de Escola de Cuinetes, como ya pudisteis ver en el blog.

Allí, me recomendaron el libro de pan de Ibán Yarza, así que estuve echándolo un ojo para ver si merecía la pena. Antes me compraba libros de todo tipo, y la verdad es que no les pasa un filtro muy riguroso. Ahora, mi biblioteca está un "poco" llena y tengo que ser más selectiva con los libros que me compro, por que si no mis estanterías un día no podrán más y tendré que almacenar mis libros cuales columnas romanas por toda la casa.

Este libro, se está convirtiendo en uno de mis libros de cabecera. No sólo tiene recetas de pan, si no que podemos encontrar por ejemplo, la receta de la ensalmada, los dim-sun chinos ( muy ricos, ya los he hecho) o los rollitos de canela que nos gustan tanto. Además, me gusta mucho por que explica muy bien el tema de la masa madre, las equivalencias entre levadura fresca y seca, y todo el tema de amasado y utensilios que necesitaremos. Tiene un capítulo muy interesante dedicado a la historia de los panaderos, donde se enseñan las panaderías más destacadas de toda la región española y la receta que las hace singulares de cada una de ellas. En definitiva, un libro muy, muy completo.

Os voy a mostrar el pan más sencillo, sin masa madre y sin tiempos de fermentación, el pan de soda o Soda Bread. Este pan se leva gracias a la levadura química, igual que un bizcocho, y es muy típico en Irlanda. En menos de 1 hora podemos tener pan casero recién hecho.

Ingredientes:

• 245 grs de harina integral de trigo 
• 105 grs de harina panificable
•  3 cucharaditas de levadura química (Royal)
• 280-300 grs de agua
• 35 grs de miel
• 7 grs de sal

Calentamos el horno a 220ºC. Engrasamos un molde para pan de molde de unos 22cms. Mezclamos todos los ingredientes con la mano, tiene que tener una textura blanda y pegajosa, como masa de croquetas. Cuando esté la masa homogénea, la vertemos en el molde, tiene que quedar por la mitad. Echamos harina por la superficie.

Horneamos durante unos 40 minutos. Si se dora demasiado, ponemos papel de aluminio por encima. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, sacamos del molde para que se asiente y se enfríe. 

Este pan queda muy bueno con mantequilla y mermelada. Pero me apetecía hacer algo salado, algo para tomar por ejemplo en un brunch. Algo donde introducir frutas de la temporada como los higos.

El resultado, unas tostas con queso camembert, higos, jamón ibérico y rúcula que le da volumen y color. Antes de montarlas tostamos ligeramente las rebanadas para que queden crujientes y así quedan más sabrosas.

Curso de pan en Escola de Cuinetes

Hace unas semanas realicé mi primera aventura en la elaboración del pan en un curso de Escola de Cuinetas con Carmeta Comas.

Este es mi segundo curso que realizo aquí, el primero fue uno de masas dulces donde realizamos croissants, cronuts y bagels, y me encantó. En aquel curso todo el mundo hablaba de la elaboración del pan, así que me entró el gusanillo y decidí que a la próxima me apuntaba yo.

Esta vez realizamos una focaccia de olivas negras, brioche, pan de molde, molletes y panecillos de semillas. Además nos dio una pequeña muestra de masa madre, para que nosotros podamos realizar nuestros panes en casa.

Carmeta, nos explicó muy bien todo el tema de la elaboración de la masa madre y las diferentes masas fermentadas que existen y sus usos. A mi me parecía todo esto muy complicado, lo de refrescar la masa, que tipo de harina echar, la cantidad, etc, pero en realidad, es más fácil de lo que parece.

Nos dividimos en grupos de dos, y cada grupo hizo una receta, la mía, el pan de molde. Por la falta de tiempo, realizamos unos bollitos, ya que esta masa necesita entre 1-3 horas de fermentación para que suba bien, al igual que el resto de las masas.

Aquí empezamos mezclando y pesando los ingredientes.

Manera de amasar, cortar y colocar los molletes, listos para hornear. Mmm, como me gustan los molletes.

 La masa de brioche, que contenía canela. Arriba decorada con azúcar perlada.

Myself boleando la masa de pan de molde.

 Aquí la masa de focaccia amasada justo antes de hornear.

Todos los panecillos listos y nuestra masa madre para seguir practicando en casa.

Y la foto en grupo, yo es que no sé poner una cara normal, es lo que tengo cuando me hacen una foto.
Os animo a todos a hacer pan casero, no es tan difícil, ni necesitáis pacificadora, ni electrodomésticos o utensilios especiales.

Bagels

Estamos en vísperas de Noche Buena, y ya sé que lo típico que se pone en los blogs de cocina en esta época son recetas navideñas, pero como había un concursito por ahí, decidí hacer otro típico americano, los Bagels.

Su historia se origina en Europa Central al principio del S.XVII. Hay dos versiones de com o se originó el bagel. La primera, se dice que un cocinero polaco la hizo como regalo para el rey de Polonia Juan III Sabiesky, y festejar el triunfo ante los turcos. La segunda, que se quiso hacer una competencia con el "bublik", pan delgado de harina de trigo que se preparaba en Cuaresma.

Y aunque sus principios fueron allí, fue en Nueva York donde más apogeo cogió. Así, los típicos bagels neoyorquinos son unas buenas piezas de bagels, que podemos rellenar con infinidad de cosas.

Sin más preámbulos, dejamos la receta a continuación.

Ingredientes

• 125 ml de agua
• 125 ml de leche entera
• 15 grs de levadura de panadero
• 450 grs de harina de fuerza
• 2 dtas de sal
• 1 cdta de azúcar
• 30 grs de mantequilla derretida
• 1 huevo
• agua para hervir

En primer lugar, mezclamos el agua con la leche entera y la ponemos a templar. Ese mezcla se utilizará para disolver la levadura. Así, que echamos sólo 4 cucharadas de la mezcla a la levadura y la movemos. Dejamos reposar hasta que salgan unas burbujas, unos 5-10 minutos.

En el bol de la amasadora, echamos la harina, el resto de la leche y agua. la mezcla de levadura y la mantequilla fundida. Amasamos con la pala a velocidad lenta muy poco. Echamos la sal, el azúcar, y la clara del huevo batida. Volvemos a amasar unos 30 segundos. Cambiamos la pala por el gancho y amasamos durante unos 10 minutos.

Una vez ya se ha amasado, en un bol con aceite untado, pasamos la masa y la impregnamos bien para que no se peque. Tapamos el bol con un trapo húmedo y frío, y lo dejamos en un lugar seco donde no haya corrientes. Dejamos reposar 1 hora.

Pasado este tiempo, la masa ya habrá fermentado. Damos un golpe seco con el puño, para que se desinfle y la pasamos a una mesa de trabajo. Para que tengamos grandes bagels, separamos la masa en 6 partes. Hacemos bolitas con las masas, y con el pulgar, hacemos un agujero en centro dándole forma de donut o rosca.

En una bandeja previamente untada con aceite, colocamos los bagels y los volvemos a tapar con un paño húmedo. Los dejamos 10 minutos para que vuelvan a subir un poco.

Ahora tenemos que conseguir la textura de bagel. Los bagels son gomosos por dentro y crujientes por fuera, y eso se consigue hirviendo los bagels unos 15 segundos. Los pasamos a la bandeja.

Es hora de "vestirlos". Lo más típico que podemos ver en los bagels son las semillas de sésamo o de amapola, y si queremos que sean típicos, típicos de NY los espolvorearemos con cebolla en polvo.

Pero antes, los pintamos con la yema del huevo batida mezclada con un pelín de agua.

En nuestro caso los hemos vestido con unas escamas de sal y un poco de romero fresco por encima.

Pues ahora ya, al horno unos 25 minutos a 220º C. Cuando los saquemos del horno los dejamos enfriar para poder abrirlos y rellenarlos de lo que más nos guste.

Los Chatos los hemos rellenado de guacamole (les encanta) y sucedáneo de langosta, como ejemplo.

Aquí os dejo el video explicativo de todos los pasos que hemos seguido para realizar los bagels. Perdón por la edición  pero es nuestro primer video.

Y vosotros... ¿de qué los vais a hacer???

Feliz Navidad!!!! hasta el año que viene!!!

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico italiano " Ciabatta"

Realmente esto ha sido un reto para mi porque nunca antes había hecho pan, y la verdad es que me ha quedado mejor de lo que esperaba.

Aquí os dejo la receta.

Ingredientes, para 2 panes:

Masa madre:

• 2,5 grs de levadura fresca
• 150ml de agua
• 3 cdas de leche tibia
• 1/4 cdta de azúcar
• 150 grs de harina de fuerza

Primero tenemos que hacer esta masa por que la tenemos que dejar reposar unas 12 horas o toda la noche.

Esparcimos la levadura en un bol con agua y leche. Dejamos unos 5 minutos, añadimos el azúcar y dejamos que se disuelva.

Ahora, mezclamos la harina para obtener una masa floja. Tapamos el bol con un paño y dejamos fermentar 12 horas.

Ingredientes para la masa:

• 2,5 grs de levadura fresca
• 250ml de agua
• 1/2 cda de aceite de oliva
• 350 grs de harina de fuerza
• 1 y 1/2 cdta de sal

Vamos con la masa. Esparcimos la levadura en un bol pequeño con agua. Dejamos 5 minutos y revolvemos para que se disuelva. Añadimos esto con el aceite de oliva a la masa madre y revolvemos bien.

En el mismo recipiente echamos la harina y la sal y quedara una masa pegajosa. Batimos sin parar con una cuchara de madera unos 5 minutos, la masa quedará esponjosa y se despegará de las paredes, pero aún no estará lista para amasar.

Tapamos esta masa con un paño de cocina y la dejamos unas 3 horas para que fermente y doble su volumen.

Ahora preparamos una bandeja bien enharinada. Cortamos en dos la masa que ya ha frementado. Cogemos una con las manos bien enharinadas y trabajamos sobre la bandeja. Vamos amasando, estiramos hacia los lados, amasamos y así unos 5 minutos más. Repetimos con la otra masa.

Les echamos un chorro de aceite por encima y sin tapara dejamos reposar unos 20 minutos en una bandeja con papel de horno.

Es hora de ponerlos en el horno a 220ºC  30 minutos  hasta que se hinchen y adquieran un color dorado y suenen hueco cuando se golpeen en la base. Los sacamos y dejamos enfriar en una rejilla metálica.

Ya podemos servir este delicioso pan. Recomiendo comer el mismo día recién horneado, aunque dura varios no es lo mismo. Pero si lo cortamos en rebanadas y lo tostamos está increíble con un poco de aceite y fuet o jamón, mmm...