El libro del mes: (Julio 2013). Mousse de avellanas y café.

Sprinkle Bakes

Conocí este libro a través de su blog homónimo de la autora Heather Baird. http://www.sprinklebakes.com/.

Este blog  me llamó la atención primero por que salen dos carlinos, y después por la creatividad en sus recetas y la manera tan artística de presentarlas. Cuando vi que había sacado un libro, lo puse en mi lista de imprescindibles y en cuanto pude me hice con él.

El contenido del libro, es bastante parecido a otros libros de repostería, pero tiene la singularidad de agrupar ciertas recetas según su tratamiento con el color, con la forma o con la linea.

 Tiene un capítulo sobre el caramelo, las técnicas y su modelado y en el capítulo del color profundiza en la rueda de colores y la harmonía entre ellos.

No sólo encontramos tartas, galletas o cupcakes, si no, recetas de postres en vaso, técnicas diferentes de decoración con chocolate , y al final, un mix, una combinación de todo lo que nos enseña en el libro aplicándolo a recetas super originales como por ejemplo,  un corazón anatómico hiper real, o una torre de galletas de azúcar.

También nos deja las plantillas para hacer algunos modelos que nos presenta en libro. Yo no tardaría más, y echaría un vistazo a este blog, que para mi fue un gran hallazgo.

Y sin más preámbulos, os dejo la receta del mes de julio. He querido hacer algo fresco y bueno para soportar esta ola de calor que nos tiene fritos.

Mousse de avellanas y café

Ingredientes para la mousse de avellanas:

• 1/2 taza de avellanas crudas
• 115 grs de chocolate amargos cortado en cuadrados
• 1/4 de taza de azúcar muy fina
• 1 cucharadita de café instantáneo 
• 1/4 de cucharadita de sal
• 1 1/4 taza de nata para montar

Ingredientes para las avellanas caramelizadas:

• 10 pinchos de madera largos
• 10 avellanas enteras (sólo necesitarás 6 pero hay que tener de más por si se rompen)
• 1 taza de azúcar
• 1/2 cucharadita de zumo de limón.

Vamos a hacer primero la mousse. Precalentamos el horno a 190º C y colocamos en una bandeja las avellanas crudas. Dejamos unos 8 minutos y sacamos del horno. Una vez estén frías, con un paño las vamos frotando para quitarle la piel.

Echamos en un procesador , el chocolate, las avellanas, el azúcar, la pizca de sal y el café instantáneo. Yo como no tenía instantáneo, eché un poco de expresso ya hecho, como una cucharada más o menos.

Lo picamos todo durante unos 3 minutos.

Mientras vamos cociendo en un cazo 1/2 taza de nata. Cuando esté en ebullición sacamos y la añadimos al procesador. Dejamos que se mezcle bien y quede una crema suave.

Cuando quede esta consistencia que veis la dejamos enfriar en la nevera durante una hora aprox. 

Cogemos el resto de la nata y la batimos hasta que nos queden unos picos suaves. Sacamos la crema anterior ya fría, y la mezclamos con la batidora y esta nata hasta que quede consistencia de mousse. Dejamos enfriar en la nevera de nuevo.

Ahora vamos a por la decoración con las avellanas. Soy una principiante en el tema del caramelo, así que tenía uno poco de miedo por si se me quemaba, por que luego amarga.

Ponemos en una sartén antiadherente el azúcar y el zumo de limón y dejamos caramelizar. Sin remover con ninguna espátula, pero si, moviendo la sartén para que coja todo el azúcar y se mezcle con el zumo de limón.

Una vez, esté listo ( no dejar que oscurezca demasiado) echamos el caramelo en otro recipiente para que no se siga cociendo.

Ensartamos las avellanas en los palillos o pinchos.

Protegemos el suelo que toca al mueble de cocina donde vamos a dejar que el caramelo corra. Comprobamos que el caramelo no esté muy caliente para que a la hora de cubrir las avellanas se haga un hilo más fácilmente. 

Sumergimos las avellanas en el bol, las cubrimos bien y dejamos que se escurran en el filo de la encimera. El caramelo irá cayendo en forma de hilo hacia el suelo.

Dejamos que endurezcan del todo.

Es mejor hacer esto el día que no haga excesivo calor, así el hilo se hará más fácilmente.  Las de la foto ya están listas para la decoración.

Ya podemos servir la mousse. En unas tazas de capuchino o en vasos pequeños echamos la mousse, cubrimos con chocolate rallado o cacao en polvo y para finalizar le colocamos la avellana caramelizada. Y... et voilà, ya tenemos nuestra mousse de avellanas y café.

El libro del mes: (Mayo 2013)

La Biblia de los Pasteles

Rose Levy Berambaum

Paco Torreblanca, el famoso pastelero, habla de este libro como " una ayuda a comprender las técnicas de la pastelería y realizar postres extraordinarios. Es una verdadera Biblia de la Pastelería."

Rose Levy Berambaum, es una auténtica institución en Estados Unidos y es conocida por todo el mundo. Tiene 9 libros publicados y una gama propia de productos para hornear. The Cake Bible fue su primer libro publicado en 1988 y reeditado en 50 ocasiones. El libro en castellano tiene fotos cedidas por Patricia Arribálzaga, propietaria de Cakes Haute Couture.

Tenía muchos libros de recetarios, pero me faltaba uno de técnicas, bien explicado. Este es un libro de texto, es decir, no es el típico libro de recetas con sus fotos al lado. Se divide por tipos de masa, rellenos y decoraciones. También tiene una parte específica de tartas elaboradas a partir de las recetas que ya existen en él.

Creo que es un imprescindible en nuestra biblioteca, te ayudará a entender muchos fallos que a veces hacemos o  a mejorar otras recetas.

Lo que voy a presentar hoy se llama " El bosque encantado". Se trata de una tarta con 3 chocolates diferentes: una ganache ligeramente batida, jugoso bizcocho sin harina de cacao, y un ligero y crujiente merengue de cacao.

Necesitamos:

• Una manga pastelera y una boquilla lisa del 12 ( yo he usado la A1 de Wilton)
• Una bandeja de horno de 40x30cm

Componentes de la tarta:

Una receta de enrollado soufflé de cacao

•  37 grs cacao sin azúcar tipo Hershey´s
• 1/4 de taza de agua hirviendo
• 1 cdta de vainillina
• 28 grs de mantequilla
• 132 grs de azúcar
• 6 huevos grandes
• 35 gr opcional: almendras sin blanquear, en láminas, tostadas y molidas.
• 3/4 cdta de cremor tártaro.

Engrasamos la bandeja y le colocamos un papel de horno encima que cubra la base y los laterales y volvemos a engrasar.

Ponemos el horno a 175ºC. En un cuenco ponemos casi todo el cacao excepto una cucharada y el agua hirviendo, hasta que el caco se haya disuelto por completo. Añadimos la vainillina y la mantequilla y dejamos enfriar.

En un cuenco, batimos las yemas con el azúcar (menos 2 cucharadas) durante unos 5 minutos o hasta que queden ligeras y espumosas. Añadimos la mezcla del chocolate, las almendras si se quiere, y batimos hasta que todo quede incorporado.

En un cuenco batimos las claras hasta que estén espumosas, añadimos el cremor tártaro y batimos hasta que se formen picos blanditos cuando se saca del batidor. Seguimos batiendo al tiempo que le añadimos las 2 cucharadas de azúcar, hasta que se formen picos rígidos.

En la mezcla de cacao añadimos un quarto de las claras montadas y la mezclamos con el chocolate. luego añadimos el resto.

Metemos en el horno 18 minutos. Sacamos y dejamos enfriar.

Receta de ganache ligera montada

• 227 grs de chocolate amargo
• 2 tazas de nata espesa
• 1/2 cdta de vainillina

Cortamos el chocolate a trozos , lo metemos en un procesador y lo picamos muy fino. Calentamos la nata hasta el punto de ebullición y vamos añadiendo poco a poco al robot para que se mezcle con el chocolate.

Sacamos, y dejamos enfriar 2 horas en la nevera. Luego lo ponemos a batir ligeramente con la vainillina. Quedará una mezcla suave.

Receta del merengue de cacao marcado en palos.

• 4 claras grandes
• 1/2 cdta de cremor tartaro
• 115 grs de azúcar refinada
• 115 de azúcar en polvo
• 2 cucharadas de cacao.

Encendemos el horno a 90-95ºC y forramos 2 bandejas de horno con forro antiadherente.

Se mezcla el cacao con el azúcar en polvo. Batimos las claras hasta que estén espumosas y se le añade el cremor tártaro, batimos a velocidad media, mientras se agregan dos cucharadas de azúcar refinada. Cuando se formen los picos blandos, echamos el resto del azúcar refinada y batimos hasta que el merengue quede rígido y brillante.

Con una espátula añadimos la mezcla de cacao y azúcar y mezclamos bien.

Ahora con una manga pastelera con la boquilla lisa, hacemos lineas en la bandeja forrada de horno, dejando 1 cm entre linea y linea. Las metemos en el horno 50 minutos.

Montaje de la tarta:

El libro nos propones recortar los bizcochos con forma ovalada de 25x18 cm, pero yo lo he hecho en redondo con un molde de 20cm de diámetro.

He cortado dos bases de 20cm de diámetro y las he montado entre una capa gruesa de ganache de chocolate. Con el resto del ganache he cubierto toda la tarta.

Los palos de merengue los he cortado de forma irregular y los he espolvoreado con caco en polvo para que parezca más un tronco. Los he colocado alrededor de la tarta y unos cuantos pequeños encima de ella.

Para finalizar, he espolvoreado con cacao y azúcar glacé toda la superficie para que sea ya un bosque encantado de verdad.

Y aquí tenemos la ración

Blondie de frambuesas

Le damos la bienvenida al primer lunes de mayo con esta deliciosa receta.
Y algunos diréis... ¿Qué es un Blondie? No, no es el grupo de la cantante Deborah Harry, es nada más y nada menos, que un Brownie al que  cambiamos el chocolate oscuro por un chocolate blanco.

Y sin más "xerrameca", como diríamos los catalanes, os dejo la receta a continuación.

Ingredientes:

• 225 grs de chocolate blanco
• 125 grs de mantequilla sin sal
• 1 taza y media de azúcar
• 4 huevos
• 3/4 taza de harina
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de aroma de frambuesa
• un puñado de frambuesas.

Yo utilicé un molde cuadrado de 20 cm, así que puse el horno a 170º C. Si usamos un molde más grande tendremos que adecuar los tiempos y temperaturas.

Deshacemos el chocolate blanco, con cuidado que no se queme, y la mantequilla. Los mezclamos y dejamos enfriar.

Batimos el azúcar con la mezcla de chocolate, y vamos añadiendo los huevos uno a uno sin sobrebatir.

Echamos la pizca de sal y el aroma de frambuesa. Añadimos la harina y seguimos batiendo. Por último añadimos las frambuesas y con una espátula removemos la masa.

Engrasamos un molde cuadrado y colocamos un papel de horno para que se desmolde mejor, y volvemos a engrasarlo. Añadimos la masa. Con este tipo de molde lo he dejado 1 hora y media, si usamos un molde más grande, la altura de la masa será menor, así que no necesitaremos tanto tiempo de hornear.

Dejamos enfriar en la nevera para poder cortar mejor las porciones. Le he colocado azúcar glacé como decoración, es algo opcional, pero queda más bonito.

Espero que os haya gustado la receta. Ahora con el buen tiempo, apetecen postres con frutas y este es un buen ejemplo que podéis realizar.

Volvemos la semana que viene con una sorpresa. Sólo digo una cosa: Charuca.

El libro del mes : (Abril 2013). Blokey Snickers Cheesecake loaf.

Marian Keyes

"Saved by Cake"

Si, ya sé que es final de mes, pero más vale tarde que nunca. Este mes os presento el libro de Marian Keyes, famosa escritora de libros como "Sushi para principiantes", "¿Quién te lo ha contado?" o "Helen no puede dormir", entre otros.

Marian Keyes, sufrió una depresión, y en su lucha para salvarse decidió dedicarse a la repostería, y es por eso que se llama así el libro. Iba cocinando, escribía las recetas, y eso, poco a poco le ayudo a dejar atrás esta enfermedad.

El libro es en inglés. Dividido, en tipos de postres: cupcakes, cheesecakes, biscuits and cookies, fruits, chocolate...

La receta que os voy a dejar hoy es un cheesecake hecho con Snickers, mi barra de chocolate preferida, así que no me he podido resistir. ¡Allá vamos!!

Ingredientes:

Para la base:

• 150grs de galletas con chocolate con leche
• 50grs de cacahuetes salados
• 75grs de mantequilla

Para el relleno:

• 250 grs de mascarpone
• 250 grs de ricotta
• 100 frs de azúcar
• 2 huevos
• 200 ml de sour cream o yogurt griego.
• 4 barras de Snickers cortadas en trocitos.

Para decorar:

• Salsa toffee
• cacahuetes salados.

Empezamos forrando un molde alargado con papel de horno, para que luego podamos desmoldar fácilmente.

Esta tarta, como muchas de queso, se tiene que hacer con bastante tiempo, ya que suele reposar de un día para otro.

Primero calentamos el horno a 170º C.

Vamos con la base. Tenemos las galletas y los cacahuetes. En un procesador de cocina, molemos los ingredientes hasta que queden como una tierra, no moler mucho porque si no se hará como una pasta.

Derretimos la mantequilla y mezclamos con la galleta y el cacahuete. Mezclamos bien, hasta formar una pasta, y la ponemos sobre la base del molde. Con una base de un vaso o con una espátula, aplastamos bien. Metemos en el horno durante 15 minutos.

Con la base preparada, dejamos enfriar fuera del horno, y después dejamos en la nevera unas 4 horas como mínimo.

Hacemos el relleno. Volvemos a precalentar el horno a 170º C. Mezclamos los quesos, luego añadimos el azúcar y los huevos. Echamos la sour cream o yogurt, luego echamos los trocitos de Snickers. Mezclamos bien.

Echamos la mezcla sobre la base de galleta que teníamos anteriormente, y metemos en el horno durante una hora y media más o menos, todo depende del molde que tengáis. Cuando esté listo, y una vez frío, refrigeramos de un día para otro. A la hora de servir, echamos el toffee y unos cuantos cacahuetes.

¡Karl Michael ya está al ataque!

El libro del mes : ( Febrero 2013). Tarta sacher.

"Chocolate de Le Cordon Bleu"

Que mejor manera de mostrar nuestro amor a nuestra pareja en San Valentín que preparándole una deliciosa receta con chocolate. Y...¿A quién no le gusta el chocolate?

Os presento este mes un libro que me compré hace más de un año, y he de decir, ( mia culpa) que no había hecho aún ninguna receta ¡ que locura! un libro tan extraordinario, con 170 recetas de chocolate negro, blanco, con leche...

Como he dicho antes, este libro es de Le Cordon Bleu, que es una academia de arte culinario que nació en París desde 1895, habiendo ahora en Barcelona, Madrid, Londres, Estados Unidos, vamos por todo el mundo.

Con un prólogo de Patrick Martin, director de Le Cordon Bleu y Vicepresidente internacional del departamento de Educación y Desarrollo.

El libro se divide en 6 capítulos, donde encontramos en cada uno,  procedimientos básicos de repostería como por ejemplo, glasear una tarta, templar chocolate o forrar un molde de tarta.

Tenemos recetas de bizcochos, merengues, tartas y tartaletas, mousses, helados, bebidas, bombones, pastitas... No habrá nada con lo que no puedas sorprender a tus invitados.

Hace tiempo que tenía antojo de hacer una tarta Sacher o Sachertorte, que es una tarta toooda de chocolate, rellena de mermelada y con un toquecito de kirsch (licor de cerezas), originaria de Austria que suele acompañarse de crema chantilly. Así que me puse manos a la obra.

SACHERTORTE

Para el bizcocho Sacher

• 180 grs de chocolate negro
• 30 grs de mantequilla
• 7 claras de huevo
• 80 grs de azúcar blanquilla o semirefinada
• 3 yemas de huevo
• 40 grs de harina tamizada
• 20 grs de almendra molida y tamizada

Para el almíbar

• 15cl de agua
• 150 grs de azúcar blanquilla o semirefinada
• 1 cucharada de licor de cerezas (kirsch)

Para el Ganache

• 150 grs de chocolate negro
• 15cl de nata para batir o crema de leche

Para el  segundo Ganache  (aportación propia)

• 110 grs de chocolate negro
• 140grs de azúcar
• 6 cucharadas de agua

Para la decoración:

• 200 grs de mermelada de albaricoque. Yo he usado esta vez una mermelada de manzana y lavanda que hizo la madre de mi amiga italiana Elena.

Precalentamos el horno a 180ºC. Un tamos con mantequilla un molde de 22cm de diámetro y al menos 4-5cm de altura.

Preparación del bizcocho Sacher: derretimos el chocolate y la mantequilla al baño María. Batimos las claras de los huevos hasta que estén esponjosas y añadimos un tercio del azúcar, continuamos batiendo hasta que las claras estén lisas y brillantes y añadimos todo el azúcar hasta que las claras queden firmes.

Añadimos las yemas, la harina, la almendra y el chocolate desecho a esta mezcla sin sobrebatir.

Lo ponemos en el molde al horno unos 40 minutos. Dejamos enfriar antes de desmoldarlo.

Preparación del almíbar: Ponemos el agua y el azúcar en un cazo hasta que hievan. Cuando este frío añadimos una cucharada del kirsch. Reservamos.

Preparación del Ganache: En un cazo ponemos el chocolate y la nata o crema de leche hasta que todo quede deshecho. Dejamos enfriar para que la crema se pueda untar.

Preparación segundo Ganache:  Le hago un ganache más líquido y más oscuro para un mejor acabado final. 

Dividimos el bizcocho en dos en horizontal. Pintamos con el almíbar una mitad del bizcocho y ponemos encima 1 cm de mermelada. Tapamos con el otro bizcocho y pintamos la cubierta con el almíbar. Dejamos en la nevera 30 minutos.

Ahora, untamos la cubierta con el ganache que tenemos preparado y lo volvemos a dejar en la nevera unos 10 minutos.

Con la tarta bien fría, procedemos al glaseado.En un cazo ponemos el agua y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva del todo, añadimos el chocolate y dejamos que se deshaga del todo y hierva. Apartamos del fuego y movemos durante 1 minuto.

 Ponemos el bizcocho sobre una rejilla y un plato o bowl debajo para que caiga el chocolate. Dejamos caer el ganache caliente por todo el bizcocho y rápidamente con una espátula flexible alisamos. No tocamos por encima para que no se estropee la cubierta.

Podemos decorar la tarta como nos venga en gana, en este caso he calentado un poco de chocolate y he escrito el nombre de la tarta con un cono de papel sulfurizado.

Valentine´s Robots

Como todos sabéis dentro de 2 semanas es San Valentine. Aquí en los Chatos Chefs, hemos querido hacer algo especial, así que nos hemos estrujado el cerebro a ver que podíamos hacer y recordé que unas amigas hace un tiempo me regalaron unos moldes de bombones que no había usado aún, así que viendo como eran los moldes se me ocurrió hacer bombones de chocolate blanco con ganache de mora en su interior.

Otra aportación fantástica es la cajita, diseñada toda entera por mi, ya sabéis que el diseño corre por mis venas, jajajaj.

El libro del mes : ( Diciembre 2012). Mousse de chocolate.

"LEON, Baking & Puddings"

Jingle Bell, Jingle Bell, Jingle Rock... Estamos apunto de entrar en la Navidad, y antes de que eso pase os quería presentar un tesoro que adquirí en Londres,  el libro 3 de LEON.

 Le eché un vistazo al libro porque  me llamó la atención por su aspecto de recetario vintage. Entonces lo abrí, y ...¡oh sorpresa! ¡que libro más completo! Tiene información sobre clases de ingredientes, clases de moldes, tipos de mantequillas y grasas, técnicas y utensilios, y lo mejor  ¡una tabla de conversión de medidas! que es troquelada para tenerla siempre en uso.

Como podéis comprobar el libro está en inglés, pero los ingredientes son fácil de encontrar aquí.

Me hizo gracia que en la parte trasera tuviera una página llena de pegatinas de estilo retro, para pegarlas en tu recetario particular.

Y diréis... ¿Pero que es LEON?

LEON, fue fundado en la creencia de que la comida debería tener un buen gusto y hacerte sentir bien. El primer restaurante LEON se fundó en Carnaby Street, Londres, en julio del 2004. Sus fundadores Henry Dimbleby, John Vincent y Allegra McEvedy. Seis meses después fue nombrado el mejor nuevo restaurante de Gran Bretaña por el Observer Food Monthly Awards.

Ahora hay 11 LEON restaurantes , sirviendo a 70.000 personas la semana.

Este es su tercer libro, "Baking & Pudding" que contiene cientos de recetas para todo el mundo, desde novatos hasta los reposteros aficionados.

Se divide en dos secciones. La primera parte, Every Day, contiene recetas para hacer durante cualquier momento del día, desayunos, brunch, panes....

La segunda parte , Celebration, está dedicada a una colección de recetas diseñadas para celebrar las fiestas típicas, como Pascua, Navidad, Halloween...

Creo es un libro muy completo, que toda amante de la repostería debería de tener en su biblioteca, y si no, ya lo podéis pedir para Navidad.

Os dejo con una receta que se llama" La mousse de chocolate de LEON"

Ingredientes:

• 100 grs de chocolate (70% cacao)
• 30 grs de mantequilla sin sal
• 2 yemas de huevo orgánicas
• 1 taza pequeña de café expresso
• unas gotas de aroma de naranja o ralladura de naranja muy fina.
• 2 claras de huevos orgánicos
• 15 grs de fructosa.

Se deshace el chocolate junto a la mantequilla al baño maría. Al mismo tiempo batimos las yemas de los huevos.

Cuando esté deshecho el chocolate y la mantequilla le añadimos las yemas, la tacita de café y yo en vez de echarle aroma de naranja le he echado 3 gotas de aroma de champagne. Movemos todo y dejamos reposar mientras ponemos las claras a punto de nieve.

Batimos las claras hasta que queden unos picos firmes (aprox 1 min) echamos la fructosa y batimos 1 minuto más.

Ahora con sumo cuidado añadidos una tercera parte de las claras al chocolate, y movemos de forma envolvente y muy lento, así 3 veces. No sobrebatimos pues no quedaría aireado.

Lo dejamos en la nevera tapado durante una hora como mínimo y luego ya podemos servir.

En la receta también pone que podemos usar Cointreau o Grand Marnier en vez de armoa de naranja o ralladura.

Si no tienes fructosa, se puede usas 20 grs de azúcar normal (se usa más por que la fructosa es ligeramente más suave)

Aquí está el resultado. Le he dado un toque navideño para estas fechas, también le he puesto crocante de almendras encima para darle un contraste y ha quedado super bueno. Creo que os he dado una receta fácil para vuestro menú.

 Esta cantidad es para unos 3 o 4 comensales, depende lo glotones que sean.