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8 feb. 2013

El libro del mes : ( Febrero 2013). Tarta sacher.




"Chocolate de Le Cordon Bleu"



Que mejor manera de mostrar nuestro amor a nuestra pareja en San Valentín que preparándole una deliciosa receta con chocolate. Y...¿A quién no le gusta el chocolate?

Os presento este mes un libro que me compré hace más de un año, y he de decir, ( mia culpa) que no había hecho aún ninguna receta ¡ que locura! un libro tan extraordinario, con 170 recetas de chocolate negro, blanco, con leche...

Como he dicho antes, este libro es de Le Cordon Bleu, que es una academia de arte culinario que nació en París desde 1895, habiendo ahora en Barcelona, Madrid, Londres, Estados Unidos, vamos por todo el mundo.

Con un prólogo de Patrick Martin, director de Le Cordon Bleu y Vicepresidente internacional del departamento de Educación y Desarrollo.

El libro se divide en 6 capítulos, donde encontramos en cada uno,  procedimientos básicos de repostería como por ejemplo, glasear una tarta, templar chocolate o forrar un molde de tarta.




Tenemos recetas de bizcochos, merengues, tartas y tartaletas, mousses, helados, bebidas, bombones, pastitas... No habrá nada con lo que no puedas sorprender a tus invitados.

Hace tiempo que tenía antojo de hacer una tarta Sacher o Sachertorte, que es una tarta toooda de chocolate, rellena de mermelada y con un toquecito de kirsch (licor de cerezas), originaria de Austria que suele acompañarse de crema chantilly. Así que me puse manos a la obra.




SACHERTORTE

Para el bizcocho Sacher
  • 180 grs de chocolate negro
  • 30 grs de mantequilla
  • 7 claras de huevo
  • 80 grs de azúcar blanquilla o semirefinada
  • 3 yemas de huevo
  • 40 grs de harina tamizada
  • 20 grs de almendra molida y tamizada

Para el almíbar
  • 15cl de agua
  • 150 grs de azúcar blanquilla o semirefinada
  • 1 cucharada de licor de cerezas (kirsch)

Para el Ganache
  • 150 grs de chocolate negro
  • 15cl de nata para batir o crema de leche

Para el  segundo Ganache  (aportación propia)
  • 110 grs de chocolate negro
  • 140grs de azúcar
  • 6 cucharadas de agua
Para la decoración:
  • 200 grs de mermelada de albaricoque. Yo he usado esta vez una mermelada de manzana y lavanda que hizo la madre de mi amiga italiana Elena.

Precalentamos el horno a 180ºC. Un tamos con mantequilla un molde de 22cm de diámetro y al menos 4-5cm de altura.

Preparación del bizcocho Sacher: derretimos el chocolate y la mantequilla al baño María. Batimos las claras de los huevos hasta que estén esponjosas y añadimos un tercio del azúcar, continuamos batiendo hasta que las claras estén lisas y brillantes y añadimos todo el azúcar hasta que las claras queden firmes.
Añadimos las yemas, la harina, la almendra y el chocolate desecho a esta mezcla sin sobrebatir.
Lo ponemos en el molde al horno unos 40 minutos. Dejamos enfriar antes de desmoldarlo.

Preparación del almíbar: Ponemos el agua y el azúcar en un cazo hasta que hievan. Cuando este frío añadimos una cucharada del kirsch. Reservamos.

Preparación del Ganache: En un cazo ponemos el chocolate y la nata o crema de leche hasta que todo quede deshecho. Dejamos enfriar para que la crema se pueda untar.

Preparación segundo Ganache:  Le hago un ganache más líquido y más oscuro para un mejor acabado final. 

Dividimos el bizcocho en dos en horizontal. Pintamos con el almíbar una mitad del bizcocho y ponemos encima 1 cm de mermelada. Tapamos con el otro bizcocho y pintamos la cubierta con el almíbar. Dejamos en la nevera 30 minutos.

Ahora, untamos la cubierta con el ganache que tenemos preparado y lo volvemos a dejar en la nevera unos 10 minutos.

Con la tarta bien fría, procedemos al glaseado.En un cazo ponemos el agua y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva del todo, añadimos el chocolate y dejamos que se deshaga del todo y hierva. Apartamos del fuego y movemos durante 1 minuto.

 Ponemos el bizcocho sobre una rejilla y un plato o bowl debajo para que caiga el chocolate. Dejamos caer el ganache caliente por todo el bizcocho y rápidamente con una espátula flexible alisamos. No tocamos por encima para que no se estropee la cubierta.

Podemos decorar la tarta como nos venga en gana, en este caso he calentado un poco de chocolate y he escrito el nombre de la tarta con un cono de papel sulfurizado.


tarta sacher









Diseñado por El Perro de Papel