Tartar de remolacha con hummus de guisantes

Hemos vuelto por fin con el reto de septiembre de "Cooking The Chef". Como siempre, julio y agosto son dos meses de "descanso", bueno, de  descanso de nuevos retos  ya que podemos participar con algún chef de otros retos anteriores.

Este año, lo he tenido complicado más complicado que el anterior, ya que no dispongo de tanto tiempo com el que me gustaría. Así, que guarde todas mis energías para el mes de septiembre.

Este mes April y Aisha, nos han propuesto un reto con Eneko Atxa. Cuando lo leí pensé, buff, que difícil, y yo con tan poco tiempo...

Para quien no lo conozca, es campeón de España, de cocina de autor para jóvenes chefs, mejor cocinero del año por el prestigioso club del gourmet Francés Fourchettes, y ha sido nominado al Premio Pil-Pil a la técnica más innovadora.

Entre las técnicas originales que ha desarrollado se encuentran los caldos concentrados, los aromas en los vacíos y las centrifugaciones.

Está al frente del restaurante Azurmendi, Larrabetzu, Vizcaya con tres estrellas Michelin. Este año ha ganado el Premio Nacional de Gastronomía y acaba de inaugurar el restaurante Eneko, en Covent Garden, Londres.

La receta del reto ha salido de la carta del menú del restaurante de Londres. A mi me gusta mucho leer el nombre de una receta e interpretarla como la haría yo. Así que vi un tartar de remolacha en su carta y bueno, el resto es imaginación.

Mi tartar es muy fácil, pero lleva varias elaboraciones diferentes. Es un tartar de remolacha, con cebolla encurtida, hummus de guisantes, acompañado de chips de boniato.

Ingredientes para la cebolla encurtida:

• 1 cebolla morada
• media cdta de azúcar
• media cdta de sal
• 3/4 tazas de vinagre blanco.

Sabores (opcional):

• 1 diente de ajo
• pimienta en grano
• romero
• chile en polvo

Cortamos las cebollas muy finas, mejor hacerlo con una mandolina. Colocamos la cebolla en un colador y pones agua a hervir. Echamos el agua sobre la cebolla para que se blanquee. Ponemos el colador debajo del grifo, y echamos agua fría.

En un recipiente, donde vayamos a conservar nuestra cebolla, echamos el vinagre con la sal y el azúcar y removemos hasta que se disuelvan. Añadimos los sabores y echamos la cebolla. Lo tapamos y dejamos reposar.  Si queremos usarlo pronto, en media hora lo tendremos listo.

Ingredientes para el hummus de guisantes:

• 2 tazas de guisantes
• 3 cdas de tahine
• 1 ajo pequeño
• sal
• pimienta
• 1 cdta de comino
• un poco de aceite
• zumo de medio limón

Cocemos los guisantes durante 5 minutos, tanto si son congelados como si no. Ponemos todos los ingredientes en un procesador y trituramos bien.

Ingredientes para los chips de boniato:

• 1 boniato no muy grande
• aceite
• sal
• pimienta

Calentamos el horno a 200ºC.

Limpiamos bien el boniato sin pelar. Cortamos con la ayuda de una mandolina el boniato en chips de 3 mm. En un bol con agua fría, lo metemos durante unos 10 minutos para que suelte el almidón. Sacamos los boniatos del bol y los secamos bien.

Los disponemos en una bandeja de horno, los pincelamos con aceite de oliva y pimienta. Dejamos en el horno 10 minutos, los sacamos, les damos la vuelta y dejamos entre 5-10 minutos, sobretodo vigilamos que no se quemen. Sacamos, le añadimos sal y dejamos enfriar.

Ingredientes para el tartar de remolacha:

• 2 remolachas cocidas
• 2 cdas de mostaza de Dijón
• zumo de medio limón
• la cebolla que hemos encurtido
• sal
• pimienta

Cortamos la remolacha en cuadraditos pequeños y la echamos en un bol. Añadimos parte de nuestra cebolla encurtida cortada. Echamos el resto de ingredientes y movemos bien.

Sólo nos queda montarlo. En un molde redondo o cuadrado, poner abajo el hummus de guisantes y encima el tartar. Apretamos bien y retiramos el molde. Acompañamos nuestro plato con los chips de boniato.

Un plato perfecto, para vegetarianos. Os sorprenderá el sabor de la remolacha preparada de este modo.

Chipirones rellenos con quinoa

Uno de mis platos preferidos que hace de mi madre, son los calamares rellenos. Me chiflan, y a veces cuando me pregunta, ¿que hago para comer?, le digo eso.

Y mirad, nunca me había puesto yo a hacer unos en casa, llamarlo pereza, llamarlo odio el olor a pescadería, o qué sé yo.

Ya era hora que de coger los machos e intentar hacerlos, pero yo los he hecho en versión mini, y en vez de carne llevan jamoncete serrano. Otro toque que le he dado ha sido la salsa de tinta negra, que me encanta e introducir la quinoa uno de los cereales con más propiedades tónicas y reconstituyentes, tiene bastante contenido en calcio y hierro y no contiene gluten.

Ingredientes para 2 personas:

• 12 chipirones o calamares pequeños
• 2 sobres de tinta
• 1 cebolla y media
• 75 grs de jamón serrano
• 1 huevo
• 3 dientes de ajo
• 2 tomates
• medio pimiento verde
• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de caldo de ave
• perejil

Cocemos el huevo en un cazo durante 10 minutos. Lo dejamos enfriar, los pelamos, picamos finamente y reservamos.

Limpiamos bien los chipirones. Separamos las aletas y los tentáculos y reservamos todo.

Ponemos unos 250 ml de agua en un vaso, e introducimos los sobres de tinta. Con una cuchara lo removemos todo bien hasta que la tinta se deshaga por completo. Reservamos.

Para hacer el relleno, pelamos y picamos dos ajos y los doramos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Pelamos y picamos una cebolla pequeña, la añadimos a la sartén y dejamos que se poche. Sazonar. Añadir el jamón finamente picado, rehogar y añadir los tentáculos y las aletas troceadas. Seguimos rehogando. Agregamos los huevos cocidos, salteamos el conjunto para que se mezcle bien y dejamos templar.

Rellenamos los chipirones hasta la mitad o 3/4,ya que luego al freirlos encogerán y se puede salir el relleno. los cerramos con un palillo y los freímos en una sartén con un chorrito de aceite. Los colocamos en una cazuela ancha y los reservamos.

Para hacer la salsa, pelamos y cortamos en láminas el ajo sobrante y lo doramos en una sartén con un chorrito de aceite. Picamos la  media cebolla y el medio pimiento verde, añadimos a la cazuela y dejamos pocha. Sazonar. Agregamos los tomates picados. Añadimos la tinta que habíamos reservado, mezclar y dejar  cocinar a fuego moderado durante unos 20 minutos. Trituramos la salsa con la batidora y la vertemos en la cazuela con los chipirones, dejamos cocinar a fuego suave durante unos 25 minutos. Si vemos que nos quedamos sin salsa le podemos añadir un poco de agua.

Para hacer la quinoa, la lavamos bien y la ponemos en un cazo con el caldo. Dejamos que hierva durante unos 10 minutos, la quinoa habrá absorbido el caldo. Agregamos el perejil picado y mezclamos bien.

Para emplatar, colocamos la quinoa en el plato con un molde o con la ayuda de una cuchara,  colocamos encima los chipirones y los bañamos con la salsa.

Huevos escoceses al estilo Blumenthal

Volvemos este mes con el reto  "Cooking the Chef". Este mes Aisha y Abril, nos lo han puesto  "very chungo", ya que han escogido como cocinero del mes a Heston Blumental.

Para quien no sepa quién es, Heston es el chef y propietario del restaurante "The Fat Duck", un restaurante con tres estrellas Michelin, situado en Berckshire, votado como el mejor restaurante del Reino Unido por " The Food Good Guide" en el 2007 y 2009, y "Mejor Restaurante del Mundo" por varios chefs en el 2005.

Blumenthal, es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar. Podríamos llamarlo el Ferràn Adrià inglés.

Me agarré de los pelos cuando vi el chef de este mes. Pensé... ¿y que hago yo??. Me parecía tan complejo que decidí escoger una receta, que yo creía que era sencilla (nada más lejos de lo que pensaba). Blumenthal hace unos huevos escoceses, consiguiendo que después de cocidos y fritos, la yema continue líquida. 

¡¡¿¿Qué locura no??!!.

En otros retos me he complicado mucho más, como en el de Yayo Daporta, (por el que gané un premio en Canal Cocina).  No es justificación, pero ahora dispongo de menos tiempo, y es cierto que quería hacer una salsa de queso para acompañar este plato tan típico inglés, cuando me di cuenta que iba justa de tiempo y me faltaban ingredientes. Pero lo solucioné con una polenta para acompañar, ya que pienso que la polenta, al igual que los huevos escoceses, es algo muy típico del Reino Unido.


Si digo que no ha sido tan fácil como yo creía, es que no ha sido nada, nada fácil. Tres veces lo intenté, hasta que conseguí que los huevos no se rompieran después de la cocción. Blumenthal dice que hay que cocer los huevos 3 minutos sólo, pero las dos veces que lo hice se me rompieron, y fue todo un desastre. Así que decidí dejarlos 5 minutos, el resultado final ahora lo veréis.

Ingredientes:

• 4 huevos medianos
• 400 grs de salchichas o longanizas
• 1 cda de mostaza
• 1 cda de maizena
• 1 cdta de pimentón De La Vera
• media cdta de sal
• 1 huevo batido
• harina
• pan rallado

Vamos a necesitar un bol con agua fría y hielo.

Primer paso: cocer los huevos

Cocemos los huevos a media cocción, como dice Blumenthal 3 minutos. Yo lo hice a 5 minutos, como he dicho antes, pero mi resultado final no era el esperado, así que podríamos probar con 4 minutos, a ver si no se rompen. Cuando han pasado los minutos, sacamos los huevos y los colocamos en el bol de agua fría con hielo, para que se corte la cocción, y con la ayuda de una cuchara los pelamos.

Reservamos los huevos.

Segundo paso: preparar la carne de salchichas

En un robot procesador, echamos el interior de las salchichas, desechando la tripa. Echamos el pimentón, la maizena y la mostaza. Picamos todo. Echamos a continuación la sal, Blumenthal dice que la sal a parte de aportarle sabor, es un perfecto pegamento para la carne. Picamos un poco más. Lo reservamos.

Tercer paso: envolver los huevos y rebozar

Cogemos un plástico film y colocamos una cucharada grande de la picada de carne, ponemos otro plástico encima y con la ayuda de un rodillo aplastamos la carne, hasta que quede una capa de 1 cm más o menos. Quitamos el plástico de encima y envolvemos el huevo con la ayuda del plástico inferior, cerrándolo y haciendo una pelota.

Pasamos el huevo por harina, luego por el huevo batido y por último  por el pan.

Cuarto paso: Freír y hornear

Ponemos el horno a calentar a 190ºC.

Ponemos una olla con aceite de girasol a freír hasta que el aceite llegue a una temperatura de 190ºC. Freímos los huevos un par de minutos. Los ponemos sobre un papel absorbente para que expulse el aceite sobrante y seguidamente horneamos 10 minutos.

Si queréis ver el paso a paso aquí tenéis el enlace:

Al estilo Heston, huevos.

El resultado de mi yema a 5 minutos, no es tan deshecha, por eso digo de probar de dejarlos sólo 4 minutos.

Crepes de salmón y caviar con crema ácida

Y volvemos después de las vacaciones con el reto " Cooking the Chef". Para el mes de septiembre hacemos un homenaje a un chef que por desgracia ya no está con nosotros, además era un cocinero muy querido, Darío Barrio.

Fue conocido a través de la TV, gracias al programa, "todos contra el chef" de Cuatro que empezó en el año 2005 y una segunda temporada en el 2008.

Poseía el restaurante Dassa Bassa en en Madrid dede junio del 2004, en el que además ejercía de cocinero. El 6 de junio del 2014 falleció en el transcurso de la primera jornada de la XV edición  del " Festival internacional del Cine del Aire el Yelmo".

Por suerte este mes si que podíamos encontrar un gran recopilatorio de sus recetas  en libros o en páginas webs. Ha sido muy difícil la elección, y la verdad, que de lo que quería hacer a lo que al final hice se parece un 75%. Yo quería hacer unos crepes de patata con salmón ahumado y caviar, pero me equivoqué leyendo los ingredientes y los crepes se me destrozaron en la satén al darles la vuelta. Yo ya estaba sudando la gota gorda, por que encima estaba preparando a la vez masa hojaldrada levada para un curso online que estoy haciendo con Luis Olmedo, pero no quería abandonar el reto he hice un mix con la receta que tenía. Así que decidí hacer unos crepes normales y corrientes, les eché el salmón el caviar, la salsa misma de la receta e incorporé dentro, también, crema agria casera receta aquí, y unas semillas de amapola, que pienso que le van de muerte al salmón. El resultado al final fue divino, sobretodo la salsa que me encantó. La salada de Dario se hace con chalotas pero no encontré y opté por cebolla blanca pequeña.

Yo haría primero la salsa y la mantenemos caliente al baño María.

Ingredientes para la salsa:

• 2 cebollas blancas pequeñas
• 1 limón
• 3 cdas de vinagre de sidra
• 100 grs de nata
• 125 grs de mantequilla en pomada

Picamos las cebollas en juliana, las colocamos en un cazo junto al vinagre de sidra y  tres cdas de agua. Cuando estén tiernas y el líquido se haya evaporado, añadimos el zumo de 1 limón, una cdta de su ralladura, la nata y dejar reducir a una tercera parte del volumen.

Echar la mantequilla en trocitos y batir enérgicamente.

Salpimentar, y echar un poco más de limón (sólo si es necesario).  Reservar al baño María.

Ingredientes para los crepes (4 unidades):

• 150 grs de harina
•  3 huevos
• 1 cda de aceite de oliva
• una pizca de sal 
• 1/4 de leche
• salmón ahumado
• 50 grs de nata ácida
• semillas de amapola
• huevas de trucha.

En un bol mezclamos todos los ingredientes hasta que nos quede una masa lisa. Calentamos una sartén antiadherente y le colocamos un poco de mantequilla. Echamos la masa y dejamos cocer un para de minutos por cada lado y reservamos.

Vamos a montar los crepes.

Ponemos encima del crepe unas lonchas de salmón ahumado, una cda de crema agria y la estendemos bien, espolvoreamos con las semillas de amapola, los enrollamos y los coronamos con las huevas de trucha.

Para presentar el plato terminado, colocamos un crepe en un plato pequeño y al lado la salsita que habíamos guardado al baño María.

Es un plato sencillo ( el mío claro), lo que puede tener más complicación, buena mejor dicho, más elaboración es la salsa, por eso la hacemos con antelación.

¡Hasta el próximo reto!!

Salmorejo picante con Tempura de aguacate

Aún nos quedan una semanita para finalizar nuestras vacaciones. Hemos estado la mar de bien en la playa, y en Estocolmo, sobre todo en Estocolmo, donde las temperaturas altas parecían un recuerdo del pasado. Pero volver de nuevo, me las recordó... ¡¡menudo calorazo!!.

Pronto colgaremos nuestra experiencia gastronómica en esta maravillosa ciudad sueca, pero antes, y para paliar el calor que parece no querer abandonarnos nunca, os presentamos un aperitivo muy refrescante, un Salmorejo picante con Tempura de aguacate. 

Si os gustan las sopas refrescantes de verano, también podéis ver nuestro gazpacho de frambuesas, el sofisticado ajo blanco con falso caviar de mosto, o el original gazpacho de remolacha.

Ingredientes para el salmorejo:

• 500 grs de tomates
• 100 grs de pan duro
• 1 ajo
• media taza de aceite
• 1 pimiento rojo picante
• huevo duro
• sal

Remojamos el pan con agua, durante unos 15 minutos.

Hacemos una cruz en cada base de los tomates y los escaldamos en agua hirviendo durante 1 minuto. Rápidamente, los sacamos y los colocamos en un recipiente con agua fría para cortar la cocción. Los pelamos, y los cortamos en cuartos.

En una batidora americana u otro robot, metemos los cuartos de los tomates, el pan, el ajo el aceite y el pimiento al que le habremos sacado las pepitas interiores. Batimos y rectificamos de sal.

Nota: dependiendo de lo que piquen nuestros pimientos podemos añadir al gusto, si nos gusta más o menos picante.

Ingredientes para la tempura de aguacate:

• 1 aguacate 
• 200 grs de harina
• 200 grs de agua fria
• 1 yema de huevo
• lima

Cortamos el aguacate en gajos, los rociamos con lima para que no se oxiden  y reservamos.

Hacemos la masa, mezclamos la harina, el agua y la yema. Sumergimos cada gajo de aguacate en la masa, escurriéndolos bien. Freímos en aceite de girasol hasta que estén ligeramente dorados. Sacamos y dejamos en papel absorvente para que elimine el exceso de aceite. Los pinchamos en un palillo para que sean fácil de tomar.

Servir:

Ponemos en un vasito o bol el salmorejo, el huevo duro cortado en daditos, y un gajo de tempura de aguacate. 

¡A disfrutar!

Ensalada con queso fresco de nectarinas y jamón de pato

A tan sólo una semanita de mis vacaciones, hoy he decidido darme un super homenaje con esta ensalada tan especial. ¿Y por que es especial? Por que con esta ensalada os voy a enseñar la manera de hacer nuestro propio queso fresco.

Recordareis, que hace más o menos un mes, mi padre y yo fuimos a "La Patente" para hacer un curso de patés y quesos. Mucha gente, desde que colgué mi experiencia, ha querido saber como se hace ese delicioso queso fresco, así que les prometí un post con la elaboración del mismo.

Hay varias maneras de hacerlo, se pueden utilizar diferentes leches, combinarlos con yoghurt, cuajo, zumo de limón o vinagre, que son los ácidos necesarios para que la leche pueda cortarse y acabe siendo un queso fresco.

A mi me gusta utilizar siempre la misma receta base, y a partir de ahí, añadir diferentes ingredientes para hacer que cada queso sea único.

El que os voy a mostrar hoy, le he añadido nectarina, por que tenía en mente una receta de ensalada muy refrescante y veraniega, y pienso que la fruta es una muy buena aliada en las ensaladas de verano.

Y ahora os dejo con la elaboración del queso fresco.

Ingredientes queso con nectarina:

• 750 ml de leche entera fresca ( la que venden en neveras en los super.)
• 3 yogures naturales sin azúcar.
• 1 pizca de sal.
• 1 nectarina en trocitos.

Necesitaremos también:

• 1 colador fino o estameña.
• termómetro (opcional).
• varios bols.
• hielo.

Ponemos en una olla la leche con los yogures y una pizca de sal. Removemos y lo ponemos todo a fuego medio hasta que alcance 90ºC como mínimo. Si no tenemos termómetro esperamos a que hierva,  bajamos un poco el fuego y dejamos que hierva 1 minuto más. Veremos que el suero se ha separado de las grasas, si no es así, no se hará el queso.

En un recipiente más grande que la olla, echamos agua fría y hielo, y colocamos la olla dentro de ese recipiente, esto hará que se corte la cocción. Dejamos reposar la preparación entre 20-30 minutos.

Una vez haya reposado, colamos el queso para que suelte todo el suero, en un colador de malla fina, estameña o si tenemos molde para hacer queso sería perfecto. Echamos la nectarina en trocitos, removemos bien, y aplastamos todo el queso, para que se forme una bola compacta y elimine más suero.

Dejamos reposar el queso dentro de un bol, como mínimo 30 minutos, pero yo prefiero hacerlo de un día para otro, para que quede más compacto. Una vez que haya reposado podemos desmoldar el queso.

Una vez tenemos el queso listo, vamos a preparar la ensalada.

Ingredientes ensalada:

• brotes de ensalada baby o rúcula.
• queso fresco de nectarina.
• jamón de pato.
• pipas de girasol.

En un plato colocamos una base de brotes o rúcula. Encima, el jamón de pato, y encima de este el queso fresco de nectarinas. Echamos por encima de toda la ensalada las pipas de girasol.

Preparamos la vinagreta.

Ingredientes para vinagreta:

• aceite de oliva.
• vinagre de módena.
• sal.
• pimienta.
• 1 cdta de miel.
• 1 cdta de mostaza.

Echamos todos los ingredientes en un bol pequeño. Con un tenedor, emulsionamos bien, hasta que que todo bien ligado. Añadimos a la ensalada.

Crab balls con salsa

Ya estamos aquí con la nueva propuesta para junio de " Cooking the Chef". Este mes estoy realmente contenta por que Abril y Aisha propusieron uno de mis chefs preferidos Jaimie Oliver.

Soy seguidora de Jaime Oliver desde hace bastantes años, y antes de saber quién  era el nuevo chef, estaba pensando que  ojalá pudiera ser él. Así que me puse super super contenta al saberlo.

Jaime Oliver es un cocinero inglés nacido en Essex, Reino Unido. Su primer trabajo fue como repostero en el nuevo restaurante de Antonio Carluccio donde ganó experiencia en la preparación de la cocina italiana y desarrollado una relación con su mentor Gennaro Contaldo. Más adelante en su carrera, Jamie contrató a Gennaro Contaldo para ayudar a administrar su exitosa colección de restaurantes.  Jamie se trasladó a Londres al restaurante "The River Café" en Fulham Fue ahí donde lo conoció la BBC después de hacer una aparición sin guión en un documental sobre el restaurante, "Navidad en el River Café". 

En 1999, su programa de televisión The naked Chef fue emitido, y su libro de cocina se convirtió en bestseller #1 en el Reino Unido. El mismo año Jamie Oliver fue invitado para preparar el almuerzo para el entonces primer ministro Tony Blair en el 10 Downing Street.

En Junio de año 2000, Jamie Olvier se convirtió en el rostro de la cadena de supermercados Sainsbury en Reino Unido a través de un contrato de patrocinio por valor de $2 millones al año. 

Después de tres series de programas Naked Chef para la BBC, Oliver se trasladó a Canal 4 en el Reino Unido, donde su primera serie era un documental, la cocina de Jamie que siguió a la creación de 15 restaurante en Londres. El restaurante, en el Westland Place, Londres, continúa entrenando adultos jóvenes que tienen un fondo de desventaja para las carreras en el negocio de los restaurantes.

En junio de 2003, Oliver fue galardonado con un miembro de la Orden del Imperio Británico (MBE)

En 2005, Oliver inició una campaña originalmente llamado "Feed Me Better" para mover los escolares británicos hacia el consumo de alimentos sanos y de cortar la comida basura. Como resultado, el gobierno británico también se comprometió a abordar la cuestión. Adentrarse en la política para presionar por cambios en la nutrición dio lugar a la gente lo que votan como el "La figura más inspiradora política de 2005," de acuerdo con un Canal 4 Noticias espectador anual sondeo.  Su énfasis en cocinar alimentos frescos y nutritivos continuó como él creó Ministerio de Alimentación de Jamie , una serie de televisión donde Oliver viajó a inspirar a la gente común en Rotherham, Yorkshire, para cocinar comidas saludables. Otra serie de televisión es Revolución de Jamie Oliver Food (2010-2011), donde viajó primero a Huntington, Virginia Occidental y luego en Los Ángeles, California para cambiar la forma de comer de Los estadounidenses, y abordar su dependencia de la comida rápida. 

Por fin tenía un libro de un chef propuesto, y claro, lo tenía que utilizar. Ya os presenté el libro de Jaime´s America  hace un tiempo con la receta de "Hush Puppies". Me apetecía  enseñar otra receta de este fantástico libro, y así poder demostrar que la cocina americana no son sólo hamburguesas y hot dogs. Así que os traigo unas fantásticas bolas  de cangrejo con una salsa muy fresca de tomate, albahaca y chile, toda una delicia para nuestro paladar.

Ingredientes para unas 4 bolas grandes:

• 100 grs de harina
• 150 grs de pan rallado
• 2 huevos grandes
• 400 grs de cangrejo en lata de buena calidad
• 1 limón
• sal
• pimienta
• perejil picado
• 1 o 2 chillies rojo picados
• 1 litro de aceite vegetal
• cayena para servir
• 1 limón cortado en cuartos para servir.

Coger tres platos y poner el  harina en uno y  el pan rallado en otro.  Separar las claras de las yemas, y poner las claras en un plato y las yemas en un bol. Añadir la carne de cangrejo en el bol con las yemas de huevo, rallar la piel del limón, añadir una pizca de sal y pimienta recién molida. Picar el perejil y el chili, echarlo en el bol y mover todo bien para que se integren todos los ingredientes. Echar un puñado de pan rallado para que la mezcla quede bien ligada. Dividir la masa en 4 bolas.

Coger una de las bolas con la palma de las manos y la estrujamos bien para que pierda todo el líquido que el cangrejo pudiese tener. Formamos una bola grande y la pasamos por el harina, después por la clara y luego por el pan rallado hasta que cubra todo el cangrejo. Si se nos rompe la bola, la volvemos a formar y volvemos a repetirlos pasos.

Aunque ya podríamos  freír las bolas, recomiendo dejarlas en la nevera una hora para que así queden más firmes.

Mientras haremos las salsa.

Ingredientes para la salsa:

• 5 tomates
• 2 chillies rojos sin pepitas y cortados finamente
• 1/2 cebolla roja
• sal
• 2 cdas de vinagre
• 1 cda de aceite de oliva
• un puñado pequeño de albahaca cortada finamente

Sacamos las pepitas de 3 tomates y los metemos en un procesador con los chillies, la cebolla roja y una pizca de sal. Picamos finamente hasta que quede una consistencia de lodo, lo ponemos en un bol.

Sacamos las pepitas del resto de los tomates, los cortamos finamente y los echamos en el lodo de tomate que habíamos hecho, con el vinagre, el aceite y la albahaca. Probamos para saber si está bien sazonado.

Ponemos el aceite en un cazo y dejamos calentar hasta que llegue a 180ºC, o si no tenemos termómetro podemos guiarnos echando al aceite un trocito de pan para saber si está listo.

Cuando alcance la temperatura freímos las bolas durante unos 4 o 5 minutos, hasta que las bolas estén doradas.

En un plato echamos un poco de salsa de tomate, una bola encima, la sazonamos con sal y cayena y lo servimos con un trozo de limón para exprimirlo por encima. ¡Listo!!

Caldo de pescado, raviolis de pasta fresca de algas rellenos de cigalas, y almejas

Ya estamos aquí con el reto del mes de "Cooking the Chef". Este mes Abril y Aisha, nos preguntaron a través de Facebook, si participaríamos igualmente en un reto de un chef con apenas recetas publicadas, sólo fotos y nombres, para poder tirar de la imaginación. La propuesta me pareció arriesgada, pero muy valiente, de hecho, esos son los retos que me interesan, pues así, los resultados serán mejores, cada uno podrá poner su granito de arena para llevar adelante este nunca mejor dicho, reto.

¿Quién es el chef de este mes? Pues nada más y nada menos, que Yayo Daporta, al que todos conocemos por formar parte del jurado de Top Chef. Cocinero gallego, nacido en Cambados, que en el 2005, con 30 años, inaugura su propio restaurante, en su pueblo natal, y tres años después, conseguía una estrella Michelin, junto a un sol de la Guia Repsol.

Desarrolla la cocina tradicional gallega, con carácter propio, donde versión el caldo gallego con originalidad, el tratamiento del marisco de la ría de Arousa está muy presente y se ciñe a la temporada, como el pescado, aunque a menudo propone probar pescados poco frecuentes con un toque personal y original.

Para hacer este reto, eché un vistazo al menú de su restaurante. Estaba claro que me apetecía hacer algo con pescado y marisco, así que ya descarté ciertos platos y los postres. Al final me llamó la atención su receta de "consomé de pescado al azafrán, raviolis de pasta fresca de algas rellenos de cigarras y moluscos". ¡Toma ya!

El platito apuntaba a maneras, pensé que me estaba metiendo en camisa de once balas, y me decía a mi misma, ¿por qué escoges esto tan chungo? ¿Es que eres masoca?. Pero yo, por mis narices tenía que elaborarlo, a mi bola eso si, e investigando las elaboraciones del plato por separado.

Ya hice pasta una vez, "Agnolotti de calabaza con avellanas". Fue una de las primeras recetas que publiqué, pero me da un poco de vergüenza, por que mi nivel de cocina y fotografía culinaria no era lo mismo que hoy en día.

Al final salió mi interpretación del plato. Hice un caldito de pescado y marisco con un sofrito, los raviolis de algas rellenos de cigalas, una invención, y los moluscos son unas almejas.

*Recomiendo hacer el caldo al menos un día antes.

Ingredientes caldo de pescado:

• Cabeza de merluza
• 1 Puerro
• 1 cebolla pelada y partida por la mitad
• 4 ramitas de perejil fresco
• 1 taza de vino blanco
• 3 cdas de aceite de oliva
• sal
• 3 litros de agua

Ponemos el agua en una olla grande, añadimos la cabeza de merluza y lo dejamos hervir. Con un cacillo, retiramos la espuma blanca que se forma en la superficie del caldo.

Bajamos el fuego al mínimo y añadimos el resto de los ingredientes incluidos el aceite y el vino. Lo cocemos todo a fuego bajo durante 25-30 minutos.

Retiramos del fuego, y dejamos reposar el caldo durante 10 minutos, luego lo colamos y guardamos.

Ingredientes raviolis (pasta):

Para 2 personas (10 raviolis)

• 150 grs de harina
• 1 huevo y 1 yema
• 1 cdta de aceite
• sal
• 2 láminas de alga nori

Primero, cortamos el alga nori, en trocitos minis. Si encontrais alga nori en polvo mucho mejor. Yo intenté hacerla polvo con mi procesador, pero no se rompía el alga, así que acabé cogiendo unas tijeras.

Para hacer la pasta, mezclamos el alga nori con la harina. En la encimera de la cocina echamos la harina y dejamos un hueco en el centro donde añadiremos los huevos, el aceite y la sal. Batimos los huevos y vamos añadiendo el harina por los laterales hasta que se integre del todo. Amasamos bien, siempre procurando que la superficie esté enharinada para que no se pegue la masa. Amasaremos durante unos 5 minutos más o menos, o cuando veamos que la pasta ya no se engancha y tiene una consistencia más elástica (como una bola de plastelina). La envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera 30 minutos mínimo.

Y ahora vamos a preparar el relleno.

Ingredientes raviolis (relleno):

• 10 cigalas
• chile en copos
• 1 ajo pequeño
• ralladura de jengibre
• sal

Pelamos las cigalas y guardamos la mitad de las cabezas, por que las usaremos para dar más sabor al caldo.

Picamos el ajo y lo sofreímos en una sartén con un poco de aceite. Añadimos las cigalas peladas, el jengibre , los copos de chile y un pelín de sal, salteamos un par de minutos. Reservamos.

Ya tendremos nuestra pasta lista para trabajar con ella.

La sacamos del papel film, y volvemos a amasar un poco para que sea más elástica. Siempre enharinamos un poco la superficie para que no se pegue. Yo la he hecho con la máquina, también se puede hacer a mano con un rodillo.

Para hacerla a máquina, enharinamos la masa ligeramente y la pasamos por la ranura más abierta que tenga. Después la doblamos en dos por los laterales, y una vez más en el centro, siempre procurando que la masa tenga un poco de harina por los dos lados, para que no se pegue a la máquina. Repetimos esta acción 3 o 4 veces.

 Tenemos la masa estirada por completo y la vamos pasando por la máquina, cerrando a cada pasada 1 punto, hasta que nos quede un grosor de unos 2 mm.

Dividimos la masa en 2 y ponemos una cigala al lado de otra, teniendo en cuenta una separación para poder formar el ravioli. Pintamos los alrededores de las cigarras con huevo batido, y ponemos la otra tira de pasta encima. Cortamos con nuestro corta pastas,  los envolvemos en un trapo enharinado y los dejamos reposar 30 o 60 minutos para que se sequen.

Ingredientes sofrito para caldo:

• 2 tomates
• media cebolla
• 1 ajo
• 2 rebanadas de pan duro
• sal

Ponemos a calentar el caldo que teníamos hecho, junto la mitad de las cabezas de las cigalas. 

Mientras preparamos el sofrito. Picamos la cebolla, el ajo y cortamos el tomate en dados. Lo sofreímos todo en una cacerola con un chorrito de aceite y sal. Dejamos que vaya pochando, y cuando esté más o menos listo, añadimos las rebanadas de pan duro y dejamos que se dore un poco. 

Apartamos del fuego, con una batidora, trituramos todo este sofrito, y lo añadimos al caldo que estará hirviendo (le habremos quitado las cabezas de las cigalas, justo antes de echar el sofrito).

Ingredientes guarnición:

• un puñado de almejas
• un chorrito de vino blanco

Tendremos las almejas en agua con sal, para que expulsen la tierra.

Mientras el caldo se va cocinado, vamos a abrir las almejas. En una sartén, añadimos un chorrito de aceite y el vino. Con el fuego alto echamos las almejas y esperamos a que se abran, tardarán 2 minutos más o menos. Reservamos.

Volvemos al caldo. Con el caldo hirviendo y a fuego no muy fuerte, echamos los raviolis que tenemos preparados. Dejamos cocer unos 5 minutos, más o menos.

Vamos a emplatar.

En un plato o bol servimos una ración de raviolis y unas cuantas almejas.

Colamos el caldo y lo echamos encima. Acabamos añadiendo unos pocos de copos de chile, para darle más cuerpo al plato, y un toque de color.

¡Mira que tenía miedo de esta receta!, pero al final salió un bocado exquisito.