Tartar de remolacha con hummus de guisantes

Hemos vuelto por fin con el reto de septiembre de "Cooking The Chef". Como siempre, julio y agosto son dos meses de "descanso", bueno, de  descanso de nuevos retos  ya que podemos participar con algún chef de otros retos anteriores.

Este año, lo he tenido complicado más complicado que el anterior, ya que no dispongo de tanto tiempo com el que me gustaría. Así, que guarde todas mis energías para el mes de septiembre.

Este mes April y Aisha, nos han propuesto un reto con Eneko Atxa. Cuando lo leí pensé, buff, que difícil, y yo con tan poco tiempo...

Para quien no lo conozca, es campeón de España, de cocina de autor para jóvenes chefs, mejor cocinero del año por el prestigioso club del gourmet Francés Fourchettes, y ha sido nominado al Premio Pil-Pil a la técnica más innovadora.

Entre las técnicas originales que ha desarrollado se encuentran los caldos concentrados, los aromas en los vacíos y las centrifugaciones.

Está al frente del restaurante Azurmendi, Larrabetzu, Vizcaya con tres estrellas Michelin. Este año ha ganado el Premio Nacional de Gastronomía y acaba de inaugurar el restaurante Eneko, en Covent Garden, Londres.

La receta del reto ha salido de la carta del menú del restaurante de Londres. A mi me gusta mucho leer el nombre de una receta e interpretarla como la haría yo. Así que vi un tartar de remolacha en su carta y bueno, el resto es imaginación.

Mi tartar es muy fácil, pero lleva varias elaboraciones diferentes. Es un tartar de remolacha, con cebolla encurtida, hummus de guisantes, acompañado de chips de boniato.

Ingredientes para la cebolla encurtida:

• 1 cebolla morada
• media cdta de azúcar
• media cdta de sal
• 3/4 tazas de vinagre blanco.

Sabores (opcional):

• 1 diente de ajo
• pimienta en grano
• romero
• chile en polvo

Cortamos las cebollas muy finas, mejor hacerlo con una mandolina. Colocamos la cebolla en un colador y pones agua a hervir. Echamos el agua sobre la cebolla para que se blanquee. Ponemos el colador debajo del grifo, y echamos agua fría.

En un recipiente, donde vayamos a conservar nuestra cebolla, echamos el vinagre con la sal y el azúcar y removemos hasta que se disuelvan. Añadimos los sabores y echamos la cebolla. Lo tapamos y dejamos reposar.  Si queremos usarlo pronto, en media hora lo tendremos listo.

Ingredientes para el hummus de guisantes:

• 2 tazas de guisantes
• 3 cdas de tahine
• 1 ajo pequeño
• sal
• pimienta
• 1 cdta de comino
• un poco de aceite
• zumo de medio limón

Cocemos los guisantes durante 5 minutos, tanto si son congelados como si no. Ponemos todos los ingredientes en un procesador y trituramos bien.

Ingredientes para los chips de boniato:

• 1 boniato no muy grande
• aceite
• sal
• pimienta

Calentamos el horno a 200ºC.

Limpiamos bien el boniato sin pelar. Cortamos con la ayuda de una mandolina el boniato en chips de 3 mm. En un bol con agua fría, lo metemos durante unos 10 minutos para que suelte el almidón. Sacamos los boniatos del bol y los secamos bien.

Los disponemos en una bandeja de horno, los pincelamos con aceite de oliva y pimienta. Dejamos en el horno 10 minutos, los sacamos, les damos la vuelta y dejamos entre 5-10 minutos, sobretodo vigilamos que no se quemen. Sacamos, le añadimos sal y dejamos enfriar.

Ingredientes para el tartar de remolacha:

• 2 remolachas cocidas
• 2 cdas de mostaza de Dijón
• zumo de medio limón
• la cebolla que hemos encurtido
• sal
• pimienta

Cortamos la remolacha en cuadraditos pequeños y la echamos en un bol. Añadimos parte de nuestra cebolla encurtida cortada. Echamos el resto de ingredientes y movemos bien.

Sólo nos queda montarlo. En un molde redondo o cuadrado, poner abajo el hummus de guisantes y encima el tartar. Apretamos bien y retiramos el molde. Acompañamos nuestro plato con los chips de boniato.

Un plato perfecto, para vegetarianos. Os sorprenderá el sabor de la remolacha preparada de este modo.

Pan Bagnat

Ya estamos en julio y hace un calor mortífero. A mi lo que más me apetece en esta época de verano es  salir al exterior a comer. Me encanta sentir el sol y la brisa mientras degusto una buena comida. Pero no soy de las que se conforma con una tortilla de patatas o un tupper lleno de embutido, ¡no señor! a mi me gusta currármelo un poquito más.

Ya he hecho alguna receta tipo picnic para el blog, como las galletas de queso y tomate, las magdalenas de bacalao y pimiento del piquillo, el paté de queso azul con gelatina de mermelada, o el plum cake de jamón y aceitunas, entre otros.

Este "Pan Bagnat", es la receta elegida para el reto "Cooking the Chef" para el mes de junio. Este mes, hemos cocinado con todo un chef mediático, uno de mis preferidos, el gran e inigualable Gordon Ramsey.

Chef británico, dueño de restaurantes y presentador de TV. En toda su carrera gastronómica ha sido  condecorado con 16 estrellas michelin, de las que mantiene 14.

En programas de televisión lo podemos ver actualmente en Hotel Hell, y la versión estadounidense de Master Chef,  y Kitchen Nightmare.

Esta receta de "Pan Bagnat", la saqué de su programa en Canal Cocina "Las mejores recetas de Gordon Ramsey". El capítulo iba del "Picnic" y esta receta me encantó.

El "Pan Bagnat", significa "pan mojado (en aceite de oliva"). Es un bocadillo típico de la región de Niza, Francia, y que está elaborado con los ingredientes de la ensalada nizarda, aunque esta es una versión diferente al estilo Ramsey, donde utiliza un gran pan y lo va rellenando por capas con diferentes ingredientes.

Ingredientes:

• 1 pan redondo de medio (pagés,  gallego, de máquina, etc.)
• 1 lata grande de pimientos del piquillo
• 2 bolas de mozzarella
• jamón serrano
• 1 calabacín pequeño
• tapenade

Ingredientes tapenade:

• 2 filetes de anchoa en aceite
• 1 cda de alcaparras
• 150 grs de olivas negras
• 1 cdta de vinagre
• 1 cda de aceite de oliva 
• 1 ajo

Cogemos el pan, y le cortamos 1 cuarto de la parte de arriba. Luego, vaciamos todo el interior y dejamos la corteza. Yo he escogido un gallego, por que me hizo gracia el "moñete" que lleva arriba. 

Hacemos el tapenade. Sólo tenemos que triturar con un robot todos los ingredientes hasta formar un paté. Con la ayuda de una cuchara, lo extendemos en el fondo y las paredes de nuestro pan.

Ahora colocamos una capa de jamón serrano en la base, y si puede ser que cubra las paredes. Yo escogí un jamón tan jugoso que se me rompía a trozos, pero bueno, también vale.

Encima del jamón, unos pimientos del piquillo abiertos.

Encima, colocamos una bola de mozzarella cortada en rebanadas, y sobre esta más tapenade extendida.

Cogemos el calabacín y lo cortamos a rodajas de 3 mm. En una plancha caliente, los colocamos y salpimentamos. Dejamos que se doren y sacamos. Los ponemos encima de la capa del queso.

Volvemos a repetir el proceso, con el pimiento, una vez más, y acabamos con una capa de jamón serrano. Apretamos bien y lo tapamos con el trozo de pan que hemos cortado.

Así ya nos lo podemos llevar. Un consejo para poderlo transportar con facilidad, es envolverlo en un trapo de cocina y atarle una cuerda alrededor.

Ahora ya podemos llevarlo con facilidad y disfrutar de nuestro picnic.

Gordon Ramsey, también añadía tomates secos, pero yo no encontré, y no tenía mucho tiempo. Podemos dejarnos llevar por nuestra imaginación, y hacer un montón de combinaciones, así no nos cansaremos nunca.


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Crema cuajada con miel de trufa, pera y tierra de avellana

Estoy muy contenta este mes por poder presentar la receta para el reto de mayo de " Cooking the Chef". Y estoy contenta tanto por la elección del chef, Martin Berasategui, como por la ejecución de una receta de la que sólo sabía el nombre. He vuelto a hacer lo mismo que hice con Yayo Daporta, y fue buscar su menú, escoger una receta de la carta, e interpretarla a mi libre albedrío. "Consomé de pescado al azafrán, raviolis de pasta fresca de algas rellenos de cigarras y moluscos".



Martín Berasategui es un chef vasco que cuenta con 7 estrellas Michelin. En 1981, se convirtió en responsable "El Bodegón Alejandro", que recibió su primera estrella Michelin en 1986. En 1993, abrió su primer restaurante llamado " Martín Berasategui" en Lasarte-Oria.

En tres años recibió 2 estrellas Michelin por su restaurante. Crea un grupo empresarial , el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes como " El Bodegón Alejandro", el restaurante del Guggenheim Bilbao o el Kursaal Marín Berasategui.

El grupo se encuentra disuelto, pero sigue asesorando varios restaurantes, como "Hotel Condes de Barcelona", "Loidi" y "Lasarte"; restaurante " Fonda de España"; restaurante "Doma" de Bilbao; restaurante "MB " del hotel Abama de Tenerife o los restaurantes "Tempo" y "Passion" by Martín Berasategui en Méjico y Punta Cana.

Además, lo hemos podido ver colaborando con sus recetas e instalaciones junto al cocinero David de Jorge, en "Robin Food" y ambos tienen 2 libros en los que cooperan, "más de 100 recetas para adelgazar pero sabrosas (2014)"  y "más de 999 recetas sin bobadas (2012)".

Como he comentado antes, he realizado esta receta partiendo de la carta de su menú de Lasarte, y me quedé con un postre que rezaba, "Crema cuajada de trufa negra, pera y avellana".

Mi interpretación es totalmente libre, no sé que aspecto tiene su postre, el mío es más de estar por casa, pero los sabores son increíbles. A lo que más le di vueltas fue al sabor de trufa, como hacerlo para incorporarlo en el postre. Podía comprar trufa, pero era muy cara, un aceite con un toque de trufa, era otra opción, pero me topé con una miel trufada de Italia, que me iba que ni al pelo para esta receta. La compré en el "Club Gourmet del Corte Inglés".

 Y sin más preámbulos os dejo con la receta.

(4 comensales)

Ingredientes para la base de pera:

• 2 peras grandes
• 1 cda de azúcar moreno
• 1 cda de mantequilla

Calentamos el horno a 180ºC.

Cortamos las peras a dados y las ponemos en una fuente para horno junto con el azúcar y la mantequilla.

Horneamos unos 15-20 minutos. Reservamos.

Ingredientes para la crema cuajada:

• 250 ml de leche entera
• 250 ml de nata para montar
• 3 hojas de gelatina
• 5 yemas de huevo
• 75 grs de azúcar 
• 2 cdtas y media de miel con trufa negra

Primero, ponemos las hojas de gelatina a hidratar con agua fría. Ponemos en un cazo la nata y la leche y la miel, y dejamos que se caliente, pero sin hervir. En un bol aparte, ponemos las yemas de huevo con el azúcar moreno y las batimos. Cuando la leche y la nata del cazo estén calientes, vamos vertiendo poco a poco sobre las yemas de huevo y mezclando, con cuidado que no se cuaje. Cuando lo tengamos todo, ponemos nuestras hojas de gelatina y mezclamos bien. Reservamos.

En unos vasos colocamos la base de pera, y a continuación vertemos nuestra crema, que no llegue hasta arriba del todo, dejaremos 2 dedos hasta arriba. Dejamos que se enfríe del todo y luego mentemos en la nevera, toda la noche para que cuaje bien.

Ingredientes para la tierra de avellana:

• 50 grs de mantequilla fria
• 50 grs de harina
• 50 grs de avellanas + unas 12 avellanas más para el acabado final
• 50 grs de azúcar moreno
• un poco de sal

Picamos los 50 grs de avellanas, pero que no queden muy finas. Apartamos. En un robot procesador, ponemos la mantequilla, el harina,  el azúcar  y la sal y picamos hasta que se haga una arena. Echamos las avellanas y mezclamos un poco.

En una fuente de horno colocamos nuestra tierra y las dejamos unos 15 minutos, hasta que se tueste un pelín, sin quemarse. Reservamos.

Por último y para coronar nuestro postre, preparamos unas avellanas caramelizadas con esta técnica.

Ahora tendremos nuestros vasos con la base de pera, y la crema cuajada, echamos encima tierra de avellana al gusto y ponemos un par de avellanas caramelizadas para decorar.

Esta es mi aportación al reto de este mes, espero que os guste.

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Empanadas de Humita

 El reto de este mes que han escogido April´s y Aisha para "Cooking the Chef", es el cocinero Chakall. Cuando me dijeron su nombre, no sabía de quien me hablaban, luego cuando vi su foto, me sonaba, y es que lo había visto en el programa "Top Chef".

Es un chef latino que causa furor en China y Alemania. Chakall (Eduardo López) se ha convertido en todo un gurú de la cocina gracias a sus intervenciones televisivas como a su libro de recetas o su restaurante " Sudaka", situado en la capital alemana.

Deleita al mundo con sus platos, y su abrumadora personalidad, que derrocha en sus programas televisivos de Portugal. China y Alemania.

Sus viajes por 70 países  y su ascendencia gallega, suiza-alemana, vascofrancesa, italiana e indígena  del norte de Argentina impulsan a este cocinero a realizar diferentes mezclas.

Al buscar recetas de Ckakall, no encontré una variedad muy amplia como la de los cocineros de otros retos. Pensé en la cocina argentina y en lo que más me gusta que son las empanadas. Siempre que voy por la calle y encuentro por casualidad un lugar donde las vendan, entro ha comprar.

En España hacemos empanadillas, y empanadas grandes, que están muy buenas también, pero yo no sé que llevan las argentinas que me encantan. Así que ya sabeis que receta os voy a presentar, unas Empanadas de Humita. Se les llama de "Humita" por que están rellenas de maíz.

Ingredientes relleno:

• 300 grs de maíz cocido
• 1 lata de pimiento morrón picado
• 300 ml de leche entera
• 30 grs de harina
• 30 grs de mantequilla
• nuez moscada
• comino
• sal

Primero hacemos el relleno para que se vaya enfriando.

En  una cacerola echamos  la mantequilla, y cuando esté deshecha, añadimos la harina de golpe y hacemos un roux. Echamos poco a poco la leche, las especies y la sal,  y vamos moviendo continuamente con las varillas hasta que se espese un poco. Echamos el maíz y el pimiento morrón picado y removemos hasta que quede bastante espeso como si fuésemos a hacer croquetas.

Ponemos todo en una bandeja, bien plano y dejamos enfriar del todo en la nevera.

Ingredientes masa:

• 1kg de harina
• 200 grs de manteca de cerdo
• 1 cda de sal
• agua tibia
• 1 huevo batido

Derretimos en una cacerola la manteca de cerdo.Ponemos en un bol toda la harina y hacemos un volcán en el centro. Echamos en el centro la manteca, la sal, y un poco de agua tibia. Vamos amasando con las manos. Si vemos que la masa aún está seca, añadimos poco a poco agua tibia, pero cuidado que no quede muy liquida la masa, tiene que quedar como una masa de pan. Formamos una bola, lo dejamos en un bol tapado con un paño, y dejamos reposar 30 minutos.

Ahora cogemos la masa y formamos un rollo con ella. Cortamos unas 12 partes que haremos bolas y luego amasaremos para formar la oblea. Una recomendación, cada vez que formemos una bola, nos mojamos las manos, puede ser que la masa se haya resecado, y así se forma mejor la oblea.

Cogemos el relleno que teníamos en la nevera, y echamos unas cucharadas en el centro de nuestra oblea.

Las cerramos por la mitad, y hacemos una doblez en todo el perfil, que sellaremos mejor con un tenedor mojado en agua.

Pintamos nuestras empanadas con el huevo batido, y las metemos al horno a 200ºC durante 30 minutos más o menos. Las sacamos y dejamos que se enfríen un poco, antes de comer.

Otra receta para llevar, si es que me encanta el "Street food".

Magdalena de bacalao y pimiento del piquillo

Ya estamos aquí con el nuevo reto para " Cooking the Chef" del mes marzo. Este mes nos ha tocado una chef de mi tierra Cataluña, ella es la famosísima Carme Ruscalleda.

Si, es la de la izquierda, jajaja.

Nunca había profundizado en su cocina, así que bien bien no sabía que estilo de cocina tenía. Sabiendo que su restaurante " Sant Pau"está en Sant Pol de Mar, me imaginaba que utilizaría mucho el pescado y no me equivocaba.

Carme Ruscalleda es la cocinera con más estrellas Michelin, y además tiene 3 soles de la guía Campsa- Repsol. Su cocina está basada en la cocina tradicional catalana dándole un toque de modernidad.

Cuenta además con dos restaurantes más, otro "Sant Pau" en Tokio y " Moments" en Barcelona a cargo de su hijo Raül Balham.

Como siempre cuando hay este tipo de retos, intento escoger recetas que se adapten más a mi estilo. Pocas recetas de guisos habréis visto por aquí, y los que ya me conocen saben que me encanta la cocina fusión y el "take away". Pues eso, he vuelto a trirar haci la cocina " para llevar", con estas magdalenas de bacalao y pimiento del piquillo.

Ingredientes para la brandada:

• 250 grs de bacalo desalado
• 75ml de aceite
• 3 dientes de ajo
• 35 ml de nata
• sal

Pelar y cortar los ajos por la mitad. Ponedlos en un cazo cubiertos por el aceite. Dorar ligeramente para perfumar el aceite. Retirarlos y añadir en el aceite caliente una cucharada de pimientos del piquillo picados. Triturarlo todo hasta que quede fino. Mantenerlo caliente.

Poner en un cazo el bacalao con las espinas y la piel, cubierto de agua, calentarlo hasta que quede cocido y blando, no ha de hervir. Si tenéis termómetro, se tiene que calentar hasta los 55ºC. Escurrirlo, limpiarle las espinas y la piel, y  hacerlo migas con los dedos.

Poner el bacalo en un bol, añadiéndole el aceite caliente, y triturarlo fino. Añadir la nata y continuar triturando. Rectificar el punto de sal. Os tiene que quedar una brancada un poco salada. Guardarla en un recipiente en la nevera.

Una vez fría, con la ayuda de una manga pastelera, hacemos pequeñas montañitas en un plato o tupper, lo tapamos y dejamos congelar un par de horas.

Ingredientes para la magdalena:

• 250 grs de mantequilla
• 40 grs de azúcar
• 250 grs de harina
• 4 huevos
• 100 grs de almendra en polvo
• sal
• 5 grs de levadura en polvo

La receta original lleva 60 grs de azúcar, yo encontré demasiado dulce el acabado, así que le he quitado 20 grs.

Montar la mantequilla y el azúcar con la batidora eléctrica. Añadir los huevos uno a uno, mientras se van batiendo. Echar la almendra en polvo y continuar batiendo.

Tamizar el harina, la sal y la levadura e incorporarlo a la masa.

En un molde de magdalenas o cupcakes pequeños (unos 2-3cm), ponemos los papeles. Echamos en el fondo un poco de masa, colocamos en el centro una de las montañitas de la brandada que teníamos preparada en el congelador y rellenar con el resto de masa de magdalena. Echar por encima sal y yo le hachado semillas de amapola para decorar, pero es opcional.

Hornear 15 minutos a 190ºC. También podemos dejarlas sin hornear  y congelarlas directamente, cuando las queramos comer sólo tenemos que hornearlas.

Goma dango con pasta de judía roja y plátano

Cuando las chicas del reto "Cooking the Chef" nos propusieron a Ching-He Huang como chef del mes, la verdad, es que no sabía de quien me estaban hablando, y mira que tengo Canal Cocina.

Ya lo sé, no tengo perdón. Suerte que a mi todo lo asiático me pirra, y me pareció una idea perfecta, por que muchas veces adapto las recetas de los otros chefs con la cocina asiática. Ejemplos: Gua Bao con panceta al estilo oriental o Nems picantes de rabo de ternera que hice otros meses del reto.

¿Y quién es Ching- He Huang?

Más conocida por el público como " Ching", es una chef internacional de TV y de cocina de autor, embajadora de la cocina china por todo el mundo.

Es conocida como  emprendedora gastronómica, creando su propio negocio de alimentos. A parte de salir en televisión, ha publicado 5 best-sellers Exploring China (UK), Ching's Fast Food (UK) and Everyday Easy Chinese (US), Ching's Chinese Food in Minutes (UK), Chinese Food Made Easy (UK) and China Modern.En marzo del 2015 lanzó su último libro: Eat Clean: Work Yourself to Health.

Ha sido complicada la elección de la receta, por que tiendo a cocinar platos "food street", y en esta ocasión me he lanzado hacia la parte dulce de la cocina china, y me ha encantado la experiencia, repito la receta seguro.

La receta no es fiel a la de Ching-He Huang, pues la suya no me ha salido bien, y además utiliza mucha cantidad de harina de arroz, y yo sólo quería hacer un postre para dos personas, así que  la receta que os dejo a continuación es perfecta. Lo que si he conservado es el relleno que ella utiliza, la pasta de judía roja y el plátano.

Ingredientes:

• 50 grs de harina de arroz glutinoso
• 1 cda de azúcar
• 60 ml de agua o un poco más
• pasta de judia dulce roja
• plátano
• aceite de sésamo o de girasol
• semillas de sésamo
• aceite de girasol para freir

En un bol colocamos la harina de arroz y hacemos un hueco en el centro. En este hueco, colocamos la cda de azúcar y la mitad de agua para deshacerla. Vamos mezclando desde el centro hacia afuera con la harina. Echamos el resto del agua, y con la ayuda de una espátula, vamos formando la masa. Si aplastamos con la espátula, la masa se nos formará mejor.

Nos untamos las manos con aceite de sésamo o en su defecto de girasol, y formamos una bola con la masa.

Hacemos un rollo con la masa y la cortamos en cinco partes iguales.

Cogemos cada trozo, y hacemos una bola con él. Aplastamos la bola por el centro de forma que podamos colocar una cucharadita de pasta de judía dulce y un pequeño trozo de plátano. Cogemos la masa y la envolvemos alrededor como si fuera un paquete.

Una vez formadas las bolas, las mojamos ligeramente con un poco de agua, esto nos ayudará a pegar mejor las semillas de sésamo. Yo utilicé semillas de sésamo negro por que no me quedaban apenas de las blancas, pero esto es opcional.

Freímos las bolas en aceite caliente que esté a unos 180º C, durante 3 o 4 minutos. Colocamos las bolas en un plato con papel absorbente y servimos.