Caldo de pescado, raviolis de pasta fresca de algas rellenos de cigalas, y almejas

Ya estamos aquí con el reto del mes de "Cooking the Chef". Este mes Abril y Aisha, nos preguntaron a través de Facebook, si participaríamos igualmente en un reto de un chef con apenas recetas publicadas, sólo fotos y nombres, para poder tirar de la imaginación. La propuesta me pareció arriesgada, pero muy valiente, de hecho, esos son los retos que me interesan, pues así, los resultados serán mejores, cada uno podrá poner su granito de arena para llevar adelante este nunca mejor dicho, reto.

¿Quién es el chef de este mes? Pues nada más y nada menos, que Yayo Daporta, al que todos conocemos por formar parte del jurado de Top Chef. Cocinero gallego, nacido en Cambados, que en el 2005, con 30 años, inaugura su propio restaurante, en su pueblo natal, y tres años después, conseguía una estrella Michelin, junto a un sol de la Guia Repsol.

Desarrolla la cocina tradicional gallega, con carácter propio, donde versión el caldo gallego con originalidad, el tratamiento del marisco de la ría de Arousa está muy presente y se ciñe a la temporada, como el pescado, aunque a menudo propone probar pescados poco frecuentes con un toque personal y original.

Para hacer este reto, eché un vistazo al menú de su restaurante. Estaba claro que me apetecía hacer algo con pescado y marisco, así que ya descarté ciertos platos y los postres. Al final me llamó la atención su receta de "consomé de pescado al azafrán, raviolis de pasta fresca de algas rellenos de cigarras y moluscos". ¡Toma ya!

El platito apuntaba a maneras, pensé que me estaba metiendo en camisa de once balas, y me decía a mi misma, ¿por qué escoges esto tan chungo? ¿Es que eres masoca?. Pero yo, por mis narices tenía que elaborarlo, a mi bola eso si, e investigando las elaboraciones del plato por separado.

Ya hice pasta una vez, "Agnolotti de calabaza con avellanas". Fue una de las primeras recetas que publiqué, pero me da un poco de vergüenza, por que mi nivel de cocina y fotografía culinaria no era lo mismo que hoy en día.

Al final salió mi interpretación del plato. Hice un caldito de pescado y marisco con un sofrito, los raviolis de algas rellenos de cigalas, una invención, y los moluscos son unas almejas.

*Recomiendo hacer el caldo al menos un día antes.

Ingredientes caldo de pescado:

• Cabeza de merluza
• 1 Puerro
• 1 cebolla pelada y partida por la mitad
• 4 ramitas de perejil fresco
• 1 taza de vino blanco
• 3 cdas de aceite de oliva
• sal
• 3 litros de agua

Ponemos el agua en una olla grande, añadimos la cabeza de merluza y lo dejamos hervir. Con un cacillo, retiramos la espuma blanca que se forma en la superficie del caldo.

Bajamos el fuego al mínimo y añadimos el resto de los ingredientes incluidos el aceite y el vino. Lo cocemos todo a fuego bajo durante 25-30 minutos.

Retiramos del fuego, y dejamos reposar el caldo durante 10 minutos, luego lo colamos y guardamos.

Ingredientes raviolis (pasta):

Para 2 personas (10 raviolis)

• 150 grs de harina
• 1 huevo y 1 yema
• 1 cdta de aceite
• sal
• 2 láminas de alga nori

Primero, cortamos el alga nori, en trocitos minis. Si encontrais alga nori en polvo mucho mejor. Yo intenté hacerla polvo con mi procesador, pero no se rompía el alga, así que acabé cogiendo unas tijeras.

Para hacer la pasta, mezclamos el alga nori con la harina. En la encimera de la cocina echamos la harina y dejamos un hueco en el centro donde añadiremos los huevos, el aceite y la sal. Batimos los huevos y vamos añadiendo el harina por los laterales hasta que se integre del todo. Amasamos bien, siempre procurando que la superficie esté enharinada para que no se pegue la masa. Amasaremos durante unos 5 minutos más o menos, o cuando veamos que la pasta ya no se engancha y tiene una consistencia más elástica (como una bola de plastelina). La envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera 30 minutos mínimo.

Y ahora vamos a preparar el relleno.

Ingredientes raviolis (relleno):

• 10 cigalas
• chile en copos
• 1 ajo pequeño
• ralladura de jengibre
• sal

Pelamos las cigalas y guardamos la mitad de las cabezas, por que las usaremos para dar más sabor al caldo.

Picamos el ajo y lo sofreímos en una sartén con un poco de aceite. Añadimos las cigalas peladas, el jengibre , los copos de chile y un pelín de sal, salteamos un par de minutos. Reservamos.

Ya tendremos nuestra pasta lista para trabajar con ella.

La sacamos del papel film, y volvemos a amasar un poco para que sea más elástica. Siempre enharinamos un poco la superficie para que no se pegue. Yo la he hecho con la máquina, también se puede hacer a mano con un rodillo.

Para hacerla a máquina, enharinamos la masa ligeramente y la pasamos por la ranura más abierta que tenga. Después la doblamos en dos por los laterales, y una vez más en el centro, siempre procurando que la masa tenga un poco de harina por los dos lados, para que no se pegue a la máquina. Repetimos esta acción 3 o 4 veces.

 Tenemos la masa estirada por completo y la vamos pasando por la máquina, cerrando a cada pasada 1 punto, hasta que nos quede un grosor de unos 2 mm.

Dividimos la masa en 2 y ponemos una cigala al lado de otra, teniendo en cuenta una separación para poder formar el ravioli. Pintamos los alrededores de las cigarras con huevo batido, y ponemos la otra tira de pasta encima. Cortamos con nuestro corta pastas,  los envolvemos en un trapo enharinado y los dejamos reposar 30 o 60 minutos para que se sequen.

Ingredientes sofrito para caldo:

• 2 tomates
• media cebolla
• 1 ajo
• 2 rebanadas de pan duro
• sal

Ponemos a calentar el caldo que teníamos hecho, junto la mitad de las cabezas de las cigalas. 

Mientras preparamos el sofrito. Picamos la cebolla, el ajo y cortamos el tomate en dados. Lo sofreímos todo en una cacerola con un chorrito de aceite y sal. Dejamos que vaya pochando, y cuando esté más o menos listo, añadimos las rebanadas de pan duro y dejamos que se dore un poco. 

Apartamos del fuego, con una batidora, trituramos todo este sofrito, y lo añadimos al caldo que estará hirviendo (le habremos quitado las cabezas de las cigalas, justo antes de echar el sofrito).

Ingredientes guarnición:

• un puñado de almejas
• un chorrito de vino blanco

Tendremos las almejas en agua con sal, para que expulsen la tierra.

Mientras el caldo se va cocinado, vamos a abrir las almejas. En una sartén, añadimos un chorrito de aceite y el vino. Con el fuego alto echamos las almejas y esperamos a que se abran, tardarán 2 minutos más o menos. Reservamos.

Volvemos al caldo. Con el caldo hirviendo y a fuego no muy fuerte, echamos los raviolis que tenemos preparados. Dejamos cocer unos 5 minutos, más o menos.

Vamos a emplatar.

En un plato o bol servimos una ración de raviolis y unas cuantas almejas.

Colamos el caldo y lo echamos encima. Acabamos añadiendo unos pocos de copos de chile, para darle más cuerpo al plato, y un toque de color.

¡Mira que tenía miedo de esta receta!, pero al final salió un bocado exquisito.

Como hacer una peonia con pasta de goma

Lo prometido es deuda, os voy a enseñar como hacer la peonia abierta que usé para mi pastel de fresas y chocolate blanco. No es nada dificil, lo más complicado es su montaje, ya que tenemos que esperar a que se sequen los pétalos y montar a posteriori con mucho cuidado.

Para hacerla necesitamos todos estas herramientas:

• Cortadores para peonia
• marcadores de petalos
• estambres para flores
• alambres de flores del nº 26
• cinta verde de flores
• rodillo de fondant pequeño
• esteca de bolillo
• mini alicates
• Foam para flores
• pegamento comestible
• pinceles
• set de formadores de hojas y flores (yo os voy a enseñar a hacer uno casero muy fácil y así nos ahorramos la compra)

También necesitaremos:

• Pasta de goma puede ser coloreada o no, en este caso cogí color blanco para poder dar color con colorante en polvo y hacer un efecto natural.
• Colorantes en polvo verde cítrico 
• Colorante en polvo rosa

Lo primero que vamos a hacer es el formador de flores y hojas. Para hacerlo necesitaremos 4 rollos de papel de cocina, (usamos los rollos de cocina acabados).

Cortamos el rollo por la mitad y unimos uno boca abajo y otro boca arriba por los laterales con un poco de celo. Así hasta completar los cuatro rollos.

Ahora ya podemos empezar con la flor. La primera parte es el centro, que haremos tres conos a parte, a uno de ellos le introduciremos un alambre y una vez secos los pegamos juntos con el pegamento comestible. Podemos teñir la pasta de goma y pintarla después con colorante verde. Lo dejamos secar 24 h.

Hacemos los pétalos. Los cortadores de peonas tienen varios tamaños, lo normal es que sean 3, por eso vamos a cortar 5 de cada tamaño. Recomiendo hacer 1 más de cada uno por si se rompe alguno. Estiramos la pasta de goma con el rodillo y cortamos las formas. Recomiendo hacerlo de una en una, no cortéis las 15 a la vez por que se pueden secar y el siguiente paso no se podrá hacer igual.

Colocamos un alambre por la parte de abajo de la flor, hacemos un churrito con pasta de goma y lo colocamos encima del alambre para que este quede en medio.

En el molde, marcamos los pétalos por ambos lados. Si se ve un poco el churrito no importa por que irá por la parte trasera.

Colocamos el pétalo en el foam y con la ayuda de la esteca de bolillo vamos afinando las puntas. Lo colocamos en el formador de flores y hojas y dejamos secar 24h.

Una vez hayan secado, vamos a colorearlas con los colorantes en polvo. La idea es que los más pequeños sean de un sólo color, en este caso el rosa, y los pintaremos desde el centro hacia arriba difuminado. Los medianos lo mismo pero añadiremos verde desde el medio hacia arriba, y los más grandes serán verdes y pintaremos las puntas con un poco de rosa.

Ahora toca hacer el centro. Cogemos un alambre y lo doblamos por la mitad, en el centro ponemos unos 15 estambres y vamos girando el alambre hasta que queden de esta manera.

Colocamos en el medio, y los estambres alrededor, y con la ayuda de la cinta verde unimos los alambres.

Y sólo faltan los pétalos. Los vamos a ir poniendo por capas, así que empezamos por los más pequeños. Doblmos un pelín el alambre y los colocamos boca abajo para poder unirlos mejor con la cinta verde.

Seguimos con el resto de los pétalos, pero siempre por capas. Una vez los tengamos todos, le damos la vuelta y colocamos bien los pétalos con cuidado no se rompan, que son muy delicados.

Todo un clásico: Lionesas

Una de mis primeras recetas que realicé cuando era pequeña fueron estas Lionesas de crema. Antes mi madre compraba cada semana la revista Pronto, y yo estaba deseando que viniera para chafardear las recetas que venían con la revista, hasta el punto de a veces, arrancarla de ella y quedármela.

Para que todo me fuera más práctico y no tuviera que tener hojas sueltas de revista, escaneé las recetas que me interesaban y así tenerlas en mi archivo biblioteca de cocina.

Ya han pasado muchos años de aquella primera vez, una niña que se divertía haciendo repostería, y a la que encantaba  hacer cosas nuevas, y comerlas, of course!

Así que sin preámbulos aquí os dejo la recetita.


Lionesas con crema

Ingredientes para la masa:

• 150 grs de harina
• 100 grs de mantequilla.
• 3 huevos
• una pizca de sal
• una cucharada de azúcar.

Para la crema:

• 500ml de leche
• 50 grs de harina de maíz
• 4 yemas de huevo
• ramita de canela
• 75 grs de azúcar 
• 1 piel de limón

Yo recomiendo hacer la crema primero, así dejamos que se vaya enfriando mientras que realizamos la masa.

Para hacer la crema, separamos las yemas de las claras, y nos quedamos con las yemas. Le añadimos el azúcar, la maicena, medio vaso de leche y movemos bien con las varillas.

Añadimos el resto de leche , la canela y la piel de limón y ponemos a hervir.  Cuando empiece a hervir, añadimos parte de esta leche ( ya colada) en el bol de la mezcla de las yemas y batimos bien. Echamos toda esa mezcla en el cazo y ponemos a medio fuego removiendo continuamente con las varillas durante 1 minuto.

Ahora si, hacemos la masa. Esta masa es llamada pasta choux, que es la que se utiliza para hacer profiteroles, éclairs, bocadillos de nata, etc.

En 1/4 de litro de agua deshacemos la mantequilla en un cazo. Removemos y llevamos a ebullición, y batimos unos minutos.

Echamos la harina de golpe y con una espátula de madera movemos bien, que esté todo bien adherido.

Sacamos del fuego,  y seguimos removiendo la masa durante 1 minuto más para que se seque. Vamos echamos los  huevos uno a uno hasta que estén bien adheridos, y una pizca de sal. Volvemos a mezclar todo homogeneamente. 

Así es como tiene que quedar.

Metemos la masa en una manga pastelera ( vigilar que no esté muy caliente). Con una boquilla redonda , esta es una A1, hacemos una montañitas.

Espolvoreamos con una cucharada de azúcar por encima de todas las montañitas y metemos al horno a 190º C una media hora, o hasta que estén doraditos.

A mi me han quedado blanquetes, por que puse el horno más bajo, pero para la próxima ya lo sé.

Cortamos las Lionesas por la mitad y rellenamos con la masa que estará en una manga pastelera ( no es necesaria la boquilla ahora).  Y para darle un toque decorativo espolvoreamos con azúcar glas (hacerlo mejor a la hora de tomarlas ya que la masa puede absorverla)

Fácil, bueno, ¿que os parece?

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico persa Baklava.

El origen del Baklava se remonta en Mesopotamia . Pero se cree que los asirios cerca del S. VII a.C , fueron los que colocaron capas de masa de pan con nueces trituradas entre  las capas, añadiendo un poco de miel y horneándolos en hornos de madera primitivos. Se hacía para ocasiones especiales, siendo una comida para clases acomodadas hasta mediados del S XIX.

Los marinos y mercaderes griegos que viajaban a Mesopotamia, descubrieron la receta y la llevaron a Atenas, donde mejoraron la masa haciéndola más fina. Tradicionalmente eran 33 capas como la edad de Cristo.

En estos tiempos encontramos baklava en pastelerías árabes y mercados, encontrando muchas variantes, con pistachos, nueces, pacanas, coco, chocolate... Se usa la pasta filo que con ella hacemos una especie de hojaldrado crujiente. Se suele acompañar con té o café.

Ingredientes:

Para el sirope:

• 185 grs de azúcar
• 200 ml de agua
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 280 grs de miel
• 1 barra de canela
• 2 tiras de piel de naranja y 2 de limón

Para el relleno:

• 250 grs de pistacho
• 250 grs de anacardos.
• 1 cucharada de ralladura de naranja
• 1 cucharada de ralladura de limón
• 60grs de azúcar

Para el pastel:

• 250 grs de pasta filo ( 8 hojas)
• 100 grs de mantequilla derretida

Preparación:

Hacemos el relleno primero. Cogemos los pistachos y anacardos con el azúcar y las ralladuras y lo picamos todo en un robot de cocina. No tiene que quedar super picado en plan polvo. Reservamos.

Ahora hacemos el sirope. Ponemos todos los ingredientes en un cazo y dejamos hervir, hasta que el azúcar se halla disuelto. Colamos y reservamos.

Derretimos la mantequilla y en un molde rectangular ( yo use uno de usar y tirar) pintamos la base y colocamos una hoja de pasta filo. Volvemos a pintar encima con mantequilla y así 4 veces. 

Se nos saldrá la masa por los costados, sólo la tenemos que cortar con un cuchillo.

* Es muy importante que cuando saquemos la pasta filo y la trabajemos la pongamos encima de un paño húmedo y cuando no trabajemos con ella la tapamos con él. Es una masa delicada que se seca muy pronto.

Ya tenemos las cuatro capas, ahora ponemos la mezcla de frutos secos anterior y reservamos un poquito para decorar.

Repetimos con la pasta filo. Colocamos una pintamos con mantequilla hasta 4 capas y recortamos.

Hacemos unas incisiones en forma de rombo antes de cocer, pero sin romperlo del todo.

Lo ponemos en el horno a 160º C entre 30 y 45 minutos. Una vez lo sacamos, abamos de cortarlo y vertemos el sirope anterior. Dejamos enfriar, y ¡ya tenemos nuestro baklava.!

Espero que os atrevais a hacerlo y me contéis la experiencia. A mi familia les gustó mucho.

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de septiembre nos invita a preparar un clásico italiano " Pasta Rellena""Agnolotti de calabaza con avellanas"

Nunca había hecho pasta rellena anteriormente. Mi marido ya se había aventurado en hacer tallarines frescos así que me sirvió de ayuda a la hora de hacer la pasta.

Ingredientes para la pasta:

• 300 grs de harina
• 3 huevos

Ingredientes para el relleno:

• 300 grs de calabaza cocida
• 100 grs de queso feta
• 1 cucharadita de comino
• 100 grs de avellanas molidas
• sal

Preparamos la pasta:

Colocamos la harina en un bol y hacemos un volcán donde añadiremos los huevos. En ese mismo volcán batimos ligeramente los huevos.

Vamos incorporando gradualmente la harina en los huevos. Ya podemos amasar. Se comienza a trabajar la masa con las manos hasta que la harina se mezcle con los huevos. Decidir si se necesita añadir más harina:la masa debe de estar húmeda pero no pegajosa. Cuando se alcanza la consistencia adecuada, la envolvemos en papel film y la dejamos reposar unos 20 minutos antes de estirarla.

Es hora de pasar la masa por la máquina. Dividimos la masa en 6 partes, y guardamos 5 en papel film, nos quedamos una para trabajar. Con el rodillo en posición más abierta, colocamos la masa en la máquina. Sujetamos la masa cuando sale, pero no estiramos. Se dobla en tres, y pasamos de nuevo por la máquina, hasta que la masa esté bien lisa. Repetimos esto con el resto de masa que teníamos guardado.

Reducimos la obertura del rodillo y pasamos todas las piezas una vez, y las dejamos reposar. Volvemos a pasarlas reduciendo el ancho, hasta que la masa quede lo más fina posible.

El relleno:

Podemos aprovechar los 20 minutos que reposa la pasta para hacer el relleno. La calabaza debe de estar cocida con anterioridad para aligerar el trabajo. Una vez la tenemos cocida, sólo hay que mezclar bien con el resto de los ingredientes con la ayuda de un tenedor.

Ya podemos montar los agnolotti. Es más fácil si en una placa ponemos relleno y cubrimos con otra capa y cortamos, pero me da la sensación de que me salían más mermas, así qué corté un disco con la ayuda del corta pasta, rellené y coloqué otro encima y apreté los bordes.

Una vez los tenemos todos rellenos, ya podemos cocer. Se ponen en agua hirviendo unos 5 minutos y ya están listos.

Para acompañar, está vez le he echado un chorrito de aceite, sal, orégano y queso parma recién rallado.

Espero que os animeis a hacer pasta porque no es difícil para nada, y podréis rellenarla con los ingredientes que más os gusten, aquí ya juega la imaginación.

¡Buen provecho!