El libro del mes: (Julio 2014). Sirope de cítricos.

À LA MÈRE DE FAMILLE

 El libro de recetas de una de las más famosas chocolatería de París. La primera tienda fue fundada por Pierre Jean Bernard  en 1761 en la rue du Faubourg Montmatre. Allí, él y su esposa Marie- Catherine Fossey, venden básicamente productos de alimentación salados, como vinagre, jamones de Bayona, de Burdeos y de Maguncia, harina, vino al por mayor, pero comienza a ofrecer también peladillas, mermeladas, frutos secos y dulces...

Hoy en día la familia Dolfi, Étienne y sus tres hijos, Sophie, Jane y Esteve, perpetúan la tradición de la marca. Podemos encontrar toda clases de bombones, nougats, calissons y pastas de almendras, además de frutas confitadas, malvaviscos, caramelos, helados, etc.  Se dice que ellos tienen los mejores marrons glacés de todo Paris, así que cuando vayáis a la ciudad del amor, no os olvidéis de pasar por À la mere de famille y probar sus delicias.

En este libro encontramos un resumen de todos los dulces que podemos encontrar en la confitería, desde tartas y pasteles,  hasta recetas con chocolate, caramelos, mermeladas, frutas confitadas, galletas, etc.

 A mi me llamó la atención el capítulo donde muestran diferentes recetas de siropes, que luego servirán para añadir a otras recetas o como bebidas refrescantes. Me decanté por uno que debe de estar de muerte de fresas con especies, pero como ahora no es tiempo de fresas, pensé en hacer uno que pega mucho para este tiempo de verano, el sirope de cítricos.

Sirope de cítricos

Ingredientes:

• 4 limones
• 2 limas
• 450 grs de azúcar
• 100 ml de agua

Necesitaremos una botella de cristal de un poco más de medio litro, un cedazo o un chino.

Primero tendemos que esterilizar la botella, hirviéndola en agua durante 2 minutos.

Ahora preparamos el sirope. Rallamos la peladura de todos los cítricos, las mezclamos con el azúcar y reservamos. Exprimimos los cítricos. En una cacerola, llevamos a ebullición el zumo de los cítricos con las ralladuras, el azúcar y el agua.

Filtramos con un chino o una tela ( algo muy fino para que no se cuelen las ralladuras). Llevamos el sirope a ebullición 3 minutos y lo vertemos en la botella. Para servirlo, contar una dosis de sirope por 5 de agua. El sirope se conserva 1 mes en la nevera.

Gorditas con tartar de salmón

Las gorditas son un plato tradicional mejicano que se elabora con masa de maíz. En Méjico, antes de cocerse, se rellenan con algún ingrediente como el chicharrón prensado o el queso fresco.

La versión que hoy os muestro la he escogido del libro del mes de marzo 2013 Jaime´s America, aunque está un poco modificada. En el libro hay algunas recetas de inspiración mejicana, ya que en Los Ángeles vive una gran comunidad de esta zona. En realidad, sólo escogí la base de gordita, el resto es un invento propio.

Esta receta, es para un reto con mostaza Maille. En esta ocasión me he decantado por la Dijonnaise, que es una salsa cremosa y más suave que la mostaza de Dijón, perfecta para este plato.


Ingredientes para las gorditas (12 unidades)

• 250 grs de masa de harina de maíz precocida 
• 400 ml de agua caliente
• media cucharadita de levadura 
• sal
• aceite para freír

Mezclamos la harina con la sal en un bol. Dejamos un hueco en el centro y echamos la levadura y el agua caliente. Mezclamos con un tenedor todo, y luego con las manos seguimos amasando hasta que quede una masa compacta. Hacemos bolitas con la masa y las aplastamos, que queden del tamaño de un vaso de vino. Freímos las gorditas en abundante aceite que estén un poco doradas sólo.  Apartamos y dejamos hasta que se enfríen.

Ingredientes para el tartar:

• 300 grs de lomo de salmón (limpio sin espinas ni piel)
• un poco de cilantro
• 1 cucharada de mostaza Dijonnaise de Maille
• un poco menos de zumo de media lima
• manzana verde
• chile
• sal
• pimienta
• aceite

Cortamos el salmón en dados pequeños. Reservamos. Pelamos y cortamos la manzana, la cortamos en dados pequeños del mismo tamaño que los de salmón. Picamos el cilantro. Ahora echamos en el salmón, la manzana, el cilantro y aderezamos con el zumo de lima, la mostaza, la sal, la pimienta y un chorrito de aceite. Mezclamos bien y reservamos.

Procedemos al emplatado (ja ja ja, demasiado Masterchef). Montamos sobre la gordita una cucharada grande de tartar y rematamos con un poco de chile picado. El chile le da ese toque final al tartar, pero no nos podemos pasar por que pica bastante. Y ya podemos servir.

Nota: cuando compremos el salmón, al igual que hacemos cuando vamos a preparar sushi, lo congelamos y cuando lo vayamos a usar lo descongelamos en la nevera durante unas 24 horas.