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5 jun. 2016

Crema cuajada con miel de trufa, pera y tierra de avellana



Crema cuajada con miel de trufa, pera y tierra de avellana


Estoy muy contenta este mes por poder presentar la receta para el reto de mayo de " Cooking the Chef". Y estoy contenta tanto por la elección del chef, Martin Berasategui, como por la ejecución de una receta de la que sólo sabía el nombre. He vuelto a hacer lo mismo que hice con Yayo Daporta, y fue buscar su menú, escoger una receta de la carta, e interpretarla a mi libre albedrío. "Consomé de pescado al azafrán, raviolis de pasta fresca de algas rellenos de cigarras y moluscos".



Martín Berasategui es un chef vasco que cuenta con 7 estrellas Michelin. En 1981, se convirtió en responsable "El Bodegón Alejandro", que recibió su primera estrella Michelin en 1986. En 1993, abrió su primer restaurante llamado " Martín Berasategui" en Lasarte-Oria.



En tres años recibió 2 estrellas Michelin por su restaurante. Crea un grupo empresarial , el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes como " El Bodegón Alejandro", el restaurante del Guggenheim Bilbao o el Kursaal Marín Berasategui.

El grupo se encuentra disuelto, pero sigue asesorando varios restaurantes, como "Hotel Condes de Barcelona", "Loidi" y "Lasarte"; restaurante " Fonda de España"; restaurante "Doma" de Bilbao; restaurante "MB " del hotel Abama de Tenerife o los restaurantes "Tempo" y "Passion" by Martín Berasategui en Méjico y Punta Cana.

Además, lo hemos podido ver colaborando con sus recetas e instalaciones junto al cocinero David de Jorge, en "Robin Food" y ambos tienen 2 libros en los que cooperan, "más de 100 recetas para adelgazar pero sabrosas (2014)"  y "más de 999 recetas sin bobadas (2012)".

Como he comentado antes, he realizado esta receta partiendo de la carta de su menú de Lasarte, y me quedé con un postre que rezaba, "Crema cuajada de trufa negra, pera y avellana".

Mi interpretación es totalmente libre, no sé que aspecto tiene su postre, el mío es más de estar por casa, pero los sabores son increíbles. A lo que más le di vueltas fue al sabor de trufa, como hacerlo para incorporarlo en el postre. Podía comprar trufa, pero era muy cara, un aceite con un toque de trufa, era otra opción, pero me topé con una miel trufada de Italia, que me iba que ni al pelo para esta receta. La compré en el "Club Gourmet del Corte Inglés".


miel a la trufa negra


 Y sin más preámbulos os dejo con la receta.

(4 comensales)

Ingredientes para la base de pera:

  • 2 peras grandes
  • 1 cda de azúcar moreno
  • 1 cda de mantequilla
Calentamos el horno a 180ºC.
Cortamos las peras a dados y las ponemos en una fuente para horno junto con el azúcar y la mantequilla.

Horneamos unos 15-20 minutos. Reservamos.

Ingredientes para la crema cuajada:


  • 250 ml de leche entera
  • 250 ml de nata para montar
  • 3 hojas de gelatina
  • 5 yemas de huevo
  • 75 grs de azúcar 
  • 2 cdtas y media de miel con trufa negra

Primero, ponemos las hojas de gelatina a hidratar con agua fría. Ponemos en un cazo la nata y la leche y la miel, y dejamos que se caliente, pero sin hervir. En un bol aparte, ponemos las yemas de huevo con el azúcar moreno y las batimos. Cuando la leche y la nata del cazo estén calientes, vamos vertiendo poco a poco sobre las yemas de huevo y mezclando, con cuidado que no se cuaje. Cuando lo tengamos todo, ponemos nuestras hojas de gelatina y mezclamos bien. Reservamos.

En unos vasos colocamos la base de pera, y a continuación vertemos nuestra crema, que no llegue hasta arriba del todo, dejaremos 2 dedos hasta arriba. Dejamos que se enfríe del todo y luego mentemos en la nevera, toda la noche para que cuaje bien.



Ingredientes para la tierra de avellana:

  • 50 grs de mantequilla fria
  • 50 grs de harina
  • 50 grs de avellanas + unas 12 avellanas más para el acabado final
  • 50 grs de azúcar moreno
  • un poco de sal
Picamos los 50 grs de avellanas, pero que no queden muy finas. Apartamos. En un robot procesador, ponemos la mantequilla, el harina,  el azúcar  y la sal y picamos hasta que se haga una arena. Echamos las avellanas y mezclamos un poco.

En una fuente de horno colocamos nuestra tierra y las dejamos unos 15 minutos, hasta que se tueste un pelín, sin quemarse. Reservamos.

Por último y para coronar nuestro postre, preparamos unas avellanas caramelizadas con esta técnica.

Ahora tendremos nuestros vasos con la base de pera, y la crema cuajada, echamos encima tierra de avellana al gusto y ponemos un par de avellanas caramelizadas para decorar.





Esta es mi aportación al reto de este mes, espero que os guste.









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