Volvemos en vísperas de Reyes con el nuevo reto " Cooking the Chef". Este mes ha sido un reto muy interesante, ya que el chef, bueno en este caso la chef, seleccionada fue la grandiosa Julia Child.
Conocía la existencia de Julia Child, y de sus famosos libros " El Arte de la Cocina Francesa", pero no fue hasta que vi la película Julie & Julia, cuando conocí la verdadera historia de esta gran mujer. Si aún no la habéis os la recomiendo, es toda una lección de valentía y tesón.
Nacida en Pasadena, California en 1912. Fue reconocida por facilitar la gastronomía francesa al público de su país con el lanzamiento de su libro, Mastering the Art of French Cooking (libro antes mencionado). Tuvo mucha influencia gracias a sus programas de televisión.
Para mi, el mayor logro que consiguió, fue poder entrar en Le Cordon Bleu, ya que en los años 40, sólo los hombres podían estudiar allí. En 1951, Child, Beck y Bertholle comenzaron a dar clases a mujeres americanas que vivian en París, desde la cocina de Julia, nombrando a la escuela École des tris gourmandes.
Este mes no he tenido mucho tiempo para el reto, pero a mi marido le hacía ilusión hacerlo este mes. No teníamos el libro, así que se me ocurrió la idea de visitar la biblioteca a ver si había suerte, y si, la hubo. Eso si, la receta la escogí yo, y las fotos estilísticas también son mías (algún granito de arena tenía que aportar).
Esta receta, es muy idónea para estos días de fiesta, y aunque sólo nos queda uno, aún nos daría tiempo de cocinarlo para mañana, y quedar como, nunca mejor dicho, reyes.
Ingredientes para el adobo de las tiras de carne de ternera:
- 250 grs de carne magra de ternera del cuarto trasero o solomillo en tiras de 5 mm de grosor.
- Opcional: 2 o 3 trufas en conserva en trocitos de 5 mm y el jugo de la lata o bote.
- 3 cdas de coñac
- pizca de sal y pimienta
- Pizca de tomillo
- una pizca de mezcla de pimientas
- 1 cda de cebolleta o chalotas
Poner a macerar la ternera y las trufas, caso de añadirlas, con su jugo, en un cuenco con el coñac y los condimentos mientras se preparan el resto de los ingredientes. Antes de utilizar, escurrir las tiras de ternera y reservar el adobo.
Ingredientes para el relleno de cerdo y ternera:
- 1/2 taza de cebolla muy picada
- 2 cdas de mantequilla
- 1 taza de coñac
- 350 grs de magro de cerdo triturado
- 350 grs de magro de ternera triturado
- 250 grs de tocino triturado
- 2 huevos ligeramente batidos
- 1/2 dta de sal
- 1/2 cdta de pimienta
- mezcla de pimientas
- 1/2 cdta de tomillo
- Opcional: 1 diente de ajo majado
Rehogar a fuego lento la cebolla con la mantequilla en una sartén pequeña unos 8-10 minutos, hasta que estañe tierna y translúcida, sin dorarse. Pasarla a un cuenco.
Verter el coñac en la sartén y darle unos hervores hasta que se reduzca a la mitad. Echarlo en el cuenco.
Añadir el resto de los ingredientes al cuenco y mezclar enérgicamente con una cuchara de madera hasta que se forme una masa homogénea y co una textura más suave. Saltear una cdta de la mezcla y probarla. Agregar lo que se crea necesario para darle todo el sabor.
Precalentamos el horno a 175ºC.
Poner la terrina en el molde:
- Necesitaremos también, unos 300 grs de lonchas tocino o bacon de 3 mm de grosor.
- 4 tazas del relleno
- 250 grs de jamón de York magro en lonchas de 5 mm de grosor
- 1 hoja de laurel
- 1 lámina de tocino o panceta para cubrir la terrina.
Forramos el fondo y las paredes de un molde rectangular con el tocino o el bacon. Añadir el adobo al relleno y dividir la mezcla en tres partes. Colocar una de las partes del relleno en el fondo de la terrina. Cubrir con la mitad de las tiras de la ternera en adobo. alternando con la mitad de las lonchas de jamón.
Si va a incluirse trufa, poner una hilera en el centro. Cubrir con la segunda parte de la mezcla, poner seguidamente otra capare tiras de ternera y de jamón y una hilera de trufas si se ha optado por ellas. Extender la última capa de relleno, poner la hoja de laurel encima y cubrir con la lámina de tocino o panceta.
Hornear la terrina:
- papel de aluminio
- una tapa consistente para la terrina
- un recipiente con agua hirviendo.
Recubrir la parte superior de la terrina con papel de aluminio, taparla y ponerla al baño maría en el recipiente con agua hirviendo. El agua tendría que llegar a la mitad de la pared exterior de la termina; añadir un poco si hace falta, durante la cocción.
Meter el recipiente en la parte inferior del horno, precalentado y dejarlo 1 hora y media, según la forma del molde. La termina estará en su punto cuando se haya contraído ligeramente en las paredes de la termina y la grasa y los jugos que lo rodean tengan un tono amarillento claro, sin rastro de rosado.
Enfriar y guardar en la nevera:
Sacar la terrina del baño maría y ponerla en una fuente. Quitarle la tapa y colocar por encima del papel de aluminio un trozo de madera o cualquier utensilio que se ajuste, y sobre este unos 2 kg de peso; así la termina quedará comprimiera en el molde y no entrará aire en él. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente unas horas o toda la noche. Pasarlo después al frigorífico, sin quitarle el peso de encima.
Para servirlo lo podemos desmoldar y servir en una fuente, cortándolo en lonchas con un cuchillo y acompañándolo con encurtidos, chutneys o mermeladas y tostadas.
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