Los Chatos Chefs: Tarta de merengue y naranja

Este mes con el reto " Cooking the Chef", tengo sentimientos encontrados. Por un lado me encanta el chef propuesto para este mes, por otro lado, no estoy muy contenta con el resultado de mi tarta en cuanto a decoración se refiere. El chef, o mejor dicho, el repostero propuesto este mes ha sido el gran Paco Torreblanca.

Nacido en Villena (Alicante), llegó de manera accidental al mundo de la pastelería. De abuelos panadero, su padre estudiaba Arquitectura en Barcelona durante la Guerra Civil Españolay, como republicano, al acabar ésta resultó apresado. En la cárcel conoció a Jean Millet, Mejor Obrero de Francia, y al alcanzar Paco los 12 años, lo mandó a Francia con él. Permaneció allí hasta los 24 donde recibió su formación de repostero y donde descubrió su pasión, así como todo un mundo de posibilidades creativas.

En 1978, regresó a España y abrió en Elba la primera pastelería Totel. Ganador de numerosos premios como la Medalla de Oro en Maicop en 1979 y en 1981, o la Medalla de Oro en Alimentaria en 1980, en otros. En 1988 recibe el premio al Mejor Maestro Artesano Pastelero de España, y dos años después, recibe el de Mejor pastelero de Europa. En el 2004, recibe el encargo de la elaboración de la tarta nupcial de los Príncipes de Asturias, ahora reyes de España. También ese año, recibe el premio al Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de España. Dos años después, la Academia de Gastronomía Española reconoce sus logros otorgándole su Gran Premio.

Paco Torreblanca también se ha dedicado a la divulgación de la repostería a través de diversos libros, la intervención de ponencias en diversos congresos de alta cocina, y la apertura de la Escuela Paco Torreblanca en 2013. Todo ello a pesar de que la crisis le ha obligado, en 2014, a disolver la empresa de Patelería Totel S.L.

Aún así, sigue trabajando. Su pastelería se define como un arte evolutivo, se basa en el estudio constante de productos locales y de todo el mundo.

Mi experiencia con Torreblanca no sólo se limita en el reto de este mes. Hace un par de años, con toda mi ilusión, me presenté a un casting de T.V, donde podíamos recibir clases con Paco Torreblanca, y así aprender de un gran maestro. Me dio pena que su nombre se viera implicado en un proyecto tan poco sólido, si queréis, podéis ver mi experiencia del casting aquí.

Ya os dejo de tanto royo y procedemos con la receta elegida para el reto, Tarta de merengue y naranja. Es una tarta diferente, ya que su base no es bizcocho ni la típica pasta brisa que se utiliza para el lemon pie. Esta receta lleva una base de sablé bretón, una crema de naranja y merengue italiano.

Ingredientes crema de naranja:

Para esta tarta sólo necesitaremos 200 grs

7-8 huevos (428 grs)
285 grs de azúcar
86 grs de mantequilla
43 grs de almidón de maíz (maicena)
4 naranjas
1 limón
Ralladura de naranja y limón

Mezclar el zumo de las naranjas y el limón, la ralladura y la mitad del azúcar en un cazo. Calentar hasta que llegue al punto de ebullición. Mover la mezcla continuamente.

Por otro lado, mezclar la maicena con el resto del azúcar.

Juntar los huevos y el azúcar con la maicena fuera del fuego.

Mezclar bien y cocer todo junto al baño maría, es decir, los zumos con la mezcla.

Dejar que se enfríe hasta unos 50ºC más o menos y, por último, incorporar la mantequilla.

Ingredientes sablé bretón:

Necesitaremos 250 grs de sablé bretón.

240 grs de azúcar
255 grs de mantequilla
7 yemas (120 grs)
337 grs de harina
22 grs de levadura
7 grs de sal

Montar el azúcar con la mantequilla en pomada, en la batidora eléctrica e ir añadiendo las yemas hasta que estén blanqueadas.

Tamizar la harina, la levadura y la sal, pasándolas por un colador. A continuación, añadirlas a la mezcla anterior poco a poco sin parar de batir. Después, mezclar con una espátula hasta que quede una masa homogénea.

En un molde redondo de unos 20 cms, colocamos la masa y la horneamos durante unos 20 minutos a 190ºC. Sacamos y dejamos enfriar antes de rellenar con la crema.

Una vez fría, rellenamos la tarta con la crema de naranja, con la ayuda de una manga pastelera.

Metemos en el horno a 150ºC durante 5 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar.

Añadimos un poco de azúcar en grano y quemar con una pala de metal o soplete.

Y ahora vamos a por el merengue italiano.

Ingredientes merengue italiano:

Sólo necesitaremos 100 grs

150 grs de azúcar
45 ml de agua
4 claras (150 grs)
40 grs de azúcar

Mezclar el azúcar y el agua y cocer hasta 121ºC.

Por otro lado, mientras el azúcar está en el fuego, montar las claras con 40 grs de azúcar y verter el azúcar cocido lentamente.

Seguir montando hasta que tenga la textura esponjosa del merengue de 2 a 3 minutos.

Con el merengue, decoramos la tarta. Este es mi ejemplo, el de Paco le da mil vueltas.

Para darle el toque final, quise hacer unas pequeñas decoraciones con chocolate. Primero atemperé el chocolate, y después lo puse sobre un acetato, y con la ayuda de la espátula lo extendemos hasta que quede una capa fina.

A continuación, hacer surcos rectos y paralelos unos con otros, con el mango de un tenedor o un peine de pastelería.

Enrollamos el acetato como un pergamino y colocamos celo en los bordes antes de que se enfrie. Para que se enfríe lo antes posible colocar la lámina en la nevera a 5º C.