El libro del mes: ( Marzo 2014). Pork pies.

PASTRY

Richard Bertinet

Ya hace 3 meses que no hago un post sobre libros, y es que con el master, las prácticas y el trabajo voy hiper liada. Pero no quería pasar otro mes más sin poner una recomendación , así que  os presento el libro de "Pastry" de Richard Bertinet. Bertinet, es uno de los panaderos y chef más reconocidos que posee una técnica de amasado propia.

Escrito en inglés, este es el último libro de Bertinet publicado ya hace 2 años. En él nos muestra 4 masas diferentes: dulce, salada, hojaldre y choux. Nos muestra como realizarlas, la técnica a mano y con robot, como alinear los moldes, etc,  y todo foto a foto muy bien explicado.
También encontramos recetas con esas cuatro masas como la salada tarta de pato " Duck pie", una dulce como la rica "Amandine", recetas de hojaldre como las palmiers o de pasta choux como los eclairs franceses.

Al final del libro nos explica formas de presentar las frutas en las tartas, para que así queden vistosas como en los escaparates de las pastelerías, con técnicas de cortado y glaseado, y diferentes cremas alternativas para combinar con las recetas.

Es un libro de tapa dura, de formato A4. Lo que me gusta mucho del libro son sus fotografías grandes y el diseño gráfico, odio esos libros con mini fotos y todo mezclado.

De todas las recetas que tiene, (que son muchas) me he decidido esta vez por algo salado para variar un poco. Encontré la receta de los tradicionales "pork pies" británicos o pasteles de cerdo, que se hacen con una masa salada rellena de una mezcla de carne de cerdo bañada con gelatina. Y ahora si,vamos con la receta.

Ingredientes para la masa:
         8 pastelitos aprox

• mantequilla o grasa para los moldes
• huevo batido para pintar
• huevo
• 450 grs de harina
• 175 grs de manteca de cerdo
• 5 grs de sal 
• 5 grs de azúcar.

Ingredientes para el relleno:

• 600 grs de cerdo de la parte de la cabeza y lomo
• 2 anchoas en aceite
• 2 cucharadas de salvia fresca (lo substituí por romero)
• 200grs de bacon ahumado
• nuez moscada
• sal y pimienta

Bertinet explica como amasar con su método, pero como yo tengo robot y poco tiempo lo hice de la otra manera. Ponemos en el robot la harina y el huevo. Aparte en un cazo mezclamos 175m del agua con la manteca, la sal y el azúcar, dejamos que empiece a hervir y que la manteca esté disuelta, contamos 30 segundos y retiramos. Dejamos enfriar ligeramente para poder añadir a la harina y al huevo. Mezclamos todo, pero no sobre mezclamos, es decir, con un minuto es más que suficiente, la masa estará pegajosa.

En un bol colocamos la masa , la tapamos con un trapo limpio y la dejamos reposar 1 hora fuera. Una vez reposada ponemos la masa en una superficie ligeramente enharinada y la trabajamos con las manos. Doblamos esa masa en 3, cogiendo los extremos y llevándolos al centro. Luego presionamos toda la masa y la colocamos en una fuente ovalada para dejarla descansar una media hora más en el frigorífico.

Precalentamos el horno a 180º C. Mientras hacemos el relleno. 

Mi maravilloso robot me  da la opción de picar toda la carne y los ingredientes juntos. Así que cortamos la carne en trozos pequeños, añadimos el bacon también cortado, las anchoas, el romero, la nuez moscada, la sal y la pimienta y lo picamos todo. 

Sacamos la masa de la nevera y sobre una superficie enharinada extendemos la masa con un rodillo. Cortamos circunferencias grandes y circunferencias más pequeñas para realizar las tapas de los pasteles.

En el libro los hacen con  moldes de aluminio de flan que son más altos. Yo he utilizado los moldes de cupcakes, eso sí hay que engrasarlos bien con manteca o mantequilla y enharinarlos un poco. Ponemos las circunferencias grandes en los huecos de los moldes y con la ayuda de las manos pegamos las masas a las paredes y a las bases de forma que luego podamos rellenar fácilmente con la carne.

Cogemos un poco de relleno y rellenamos cada cavidad. Tapamos los pasteles con las circunferencias pequeñas, y sobretodo hay que tener cuidado de que estén bien sellados, ya que se podrían abrir fácilmente y la gelatina que luego añadiremos podría salirse.

Hacemos un pequeño orificio en cada tapa para que no exploten mientras se hornean que también nos servirá para añadirle la gelatina. Pintamos los pasteles con el huevo batido.

Horneamos a 180ºC  unos 40 minutos. Mientras tanto preparamos la gelatina.

Ingredientes para la gelatina:

• 200 ml de caldo de pollo
• 50ml de jerez
• 3 hojas de gelatina

Hidratamos la gelatina unos minutos en agua fría. Colocamos en un cazo el caldo y el jerez , cuando esté caliente añadimos la gelatina hasta que se disuelva. Dejamos enfriar un poco.

Una vez listo los pasteles, los dejamos enfriar al menos 2 horas antes de añadirles la gelatina. Con la ayuda de un pequeño embudo, una manga o incluso una jeringuilla , inyectamos la gelatina a través del agujero que hemos hecho en las tapas.

Lo último que tenemos que hacer es dejar reposar unas 8 horas los pastelitos en la nevera para que la gelatina coja cuerpo. Para servirlos, los sacamos de la nevera y esperamos una media hora para que no estén tan fríos, si los calentamos la gelatina por supuesto, se disolverá.

Seamos claros, no es una receta complicada, pero si que requiere mucho tiempo por la masa y por el reposo con la gelatina, aunque el resultado merece mucho la pena y si nos sobran podemos almacenar para otra ocasión. Lo bueno también que tiene es que nos los podemos llevar a todas partes ya que no tenemos la necesidad de calentarlos.