6 ene. 2016

Mi primer Roscón de Reyes

Roscón de reyes


Llevaba ya un par de años con ganas de hacer un roscón de reyes, pero por unas cosas y otras, acababan las fiestas y al final nada, otro año que había pasado sin hacer el roscón.

Este año, cuando me planifiqué las recetas navideñas, lo primero que apunté fue el roscón. Me daba igual no hacer otras recetas, el roscón este año tenía prioridad.

Si soy sincera, me daba un poco de respeto hacerlo. Me daba miedo que quedara un churro, y perder el tiempo y la ilusión, pero fui valiente y compré todos los ingredientes y decoraciones para ponerme manos a la obra.

He cometido algunos pequeños errores (nada que no pueda solucionar el próximo año), y gracias a eso, os puedo dar unos consejos para que no os pase como a mi.

La receta es de Ibán Yarza, una receta muy sencilla y está muy bien explicada, hacerlo es más fácil de lo que pensaba. La saqué del libro "Pan Casero", del que hablé en un post.

Primero tenemos que hacer una madre de levadura, que recomiendo hacerla un día antes.

Ingredientes madre de levadura :

  • 90 grs de harina 
  • 50 grs de leche
  • levadura 2 grs si es fresca y 0,7grs si es seca
Aquí yo utilicé harina de fuerza, así que tuve que echar más líquido para que no quedara una madre muy seca. Pero si utilizamos harina normal no tendría que pasar, si pasase, añadimos un poco más de leche.

Disolvemos la levadura en la leche, incorporamos la harina y amasamos un par de minutos, hasta conseguir una bola de masa homogénea que no sea seca. La introducimos en la nevera en un bote hermético y la dejamos toda la noche.

También recomiendo hacer la leche infusionada la noche anterior.


Ingredientes leche aromatizada :

  • 120 grs de leche
  • corteza de naranja
  • una rama de canela
  • 2 cdas de agua de azahar
  • 2 o 3 cdas de ron
Hervimos la leche con la rama de canela y la corteza de naranja durante 5 minutos y dejarlo infusionar toda la noche.

Al hervir la leche, una parte se habrá evaporado. Justo antes de mezclar en la masa, retiramos la canela y la corteza de naranja, añadimos el ron y el agua de azahar y si aún nos falta algo de líquido para completar los 120 grs, añadimos agua, no más agua de azahar por que tendrá un sabor demasiado fuerte.

Al día siguiente, saca la madre de la nevera; estará esponjosa y aromática. Ahora la tenemos que mezclar con el resto de los siguientes ingredientes.

Ingredientes masa:

  • 340 grs de harina de fuerza
  • 2 huevos
  • 80 grs de azúcar
  • 15 grs de levadura fresca
  • 5 grs de sal
  • 60 grs de mantequilla a temperatura ambiente
  • ralladura de limón
En un bol ponemos ponemos el harina, cogemos la madre de levadura y se la agregamos a la harina a pellizcos. Echamos el azúcar, la sal, la levadura, la ralladura de limón y los huevos. Por último la leche aromatizada, pero no toda, ya que es mejor ir añadiendo si nos quedamos sin líquido, que no añadir harina. Queremos una masa que se adhiera un poco nada más mezclarla. Antes de amasarla, la podemos dejar 10 minutos y ya no se pegará tanto. Amasamos durante 5 minutos, plegando la masa sobre si misma y haciéndola rodar por la mesa. Ahora agregamos la mantequilla en dados, blanda pero no derretida. Mezclamos todo apretando y arrastrando la masa y la mantequilla entre los dedos hasta que se incorpore. La masa al principio estará bastante pegajosa, pero si seguimos amasando unos 10 minutos, volverá a ser una masa firme.

Dejamos fermentar la masa en un bol entre 1 hora y hora y media, hasta que doble el volumen.



Una vez fermentada, la pasamos a la mesa y la desgasamos apretándola con las manos. Hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar tapada para que se relaje, unos 15 minutos antes de formarla. Si la intentásemos formar ahora se desgarraría.

Usamos un poco de harina para formar la masa sin que se pegue. Pinchamos con un par de dedos el centro de la bola de masa hasta tocar la mesa. Empezamos a ensanchar el agujero hasta que se pueda meter la otra mano. Ahora la estiramos suave y homogéneamente hasta que quede una rosca grande. Colocamos el roscón en una bandeja con un papel de horno. La podemos dejar reposar cinco minutos para poder hacer rectificaciones. Este es el momento de esconder el haba y la sorpresa en la base de la masa, apretando bien y sellando el agujero, cuando crezca con la fermentación no se verá.



Pincelamos la masa con huevo nada más formarla y dejamos que fermente una hora y media para que doble su volumen. La volvemos a pincelar con huevo y lo decoramos con fruta confitada, almendras, azúcar perlado, etc. Lo horneamos a 190º unos 20-25 minutos.



Lo podemos tomar así, o podemos rellenarlo con crema, con trufa o como en nuestro caso, nata montada. Le colocamos nuestra corona y la leyenda del rosco. ¡Vamos, que va a parecer salido de una pastelería!!!






5 ene. 2016

Terrina de cerdo, ternera y jamón

terrina de cerdo, ternera y jamón, Julia Child


Volvemos en vísperas de Reyes con el nuevo reto " Cooking the Chef". Este mes ha sido un reto muy interesante, ya que el chef, bueno en este caso la chef, seleccionada fue la grandiosa Julia Child.




Conocía la existencia de Julia Child, y de sus famosos libros " El Arte de la Cocina Francesa", pero no fue hasta que vi la película Julie & Julia, cuando conocí la verdadera historia de esta gran mujer. Si aún no la habéis os la recomiendo, es toda una lección de valentía y tesón.

Nacida en Pasadena, California en 1912. Fue reconocida por facilitar la gastronomía francesa al público de su país con el lanzamiento de su libro, Mastering the Art of French Cooking (libro antes mencionado). Tuvo mucha influencia gracias a sus programas de televisión.

Para mi, el mayor logro que consiguió, fue poder entrar en Le Cordon Bleu, ya que en los años 40, sólo los hombres podían estudiar allí. En 1951, Child, Beck y Bertholle comenzaron a dar clases a mujeres americanas que vivian en París, desde la cocina de Julia, nombrando a la escuela École des tris gourmandes.

Este mes no he tenido mucho tiempo para el reto, pero a mi marido le hacía ilusión hacerlo este mes. No teníamos el libro, así que se me ocurrió la idea de visitar la biblioteca a ver si había suerte, y si, la hubo. Eso si, la receta la escogí yo, y las fotos estilísticas también son mías (algún granito de arena tenía que aportar).

Esta receta, es muy idónea para estos días de fiesta, y aunque sólo nos queda uno, aún nos daría tiempo de cocinarlo para mañana, y quedar como, nunca mejor dicho, reyes.

Ingredientes para el adobo de las tiras de carne de ternera:


  • 250 grs de carne magra de ternera del cuarto trasero o solomillo en tiras de 5 mm de grosor.
  • Opcional: 2 o 3 trufas en conserva en trocitos de 5 mm y el jugo de la lata o bote.
  • 3 cdas de coñac
  • pizca de sal y pimienta
  • Pizca de tomillo
  • una pizca de mezcla de pimientas
  • 1 cda de cebolleta o chalotas

Poner a macerar la ternera y las trufas, caso de añadirlas, con su jugo, en un cuenco con el coñac y los condimentos mientras se preparan el resto de los ingredientes. Antes de utilizar, escurrir las tiras de ternera y reservar el adobo.


Ingredientes para el relleno de cerdo y ternera:


  • 1/2 taza de cebolla muy picada
  • 2 cdas de mantequilla
  • 1 taza de coñac
  • 350 grs de magro de cerdo triturado
  • 350 grs de magro de ternera triturado
  • 250 grs de tocino triturado
  • 2 huevos ligeramente batidos
  • 1/2 dta de sal
  • 1/2 cdta de pimienta
  • mezcla de pimientas
  • 1/2 cdta de tomillo
  • Opcional: 1 diente de ajo majado
Rehogar a fuego lento la cebolla con la mantequilla en una sartén pequeña unos 8-10 minutos, hasta que estañe tierna y translúcida, sin dorarse. Pasarla a un cuenco.

Verter el coñac en la sartén y darle unos hervores hasta que se reduzca a la mitad. Echarlo en el cuenco.

Añadir el resto de los ingredientes al cuenco y mezclar enérgicamente con una cuchara de madera hasta que se forme una masa homogénea y co una textura más suave. Saltear una cdta de la mezcla y probarla. Agregar lo que se crea necesario para darle todo el sabor. 

Precalentamos el horno a 175ºC.

Poner la terrina en el molde:

  • Necesitaremos también, unos 300 grs de lonchas tocino o bacon de 3 mm de grosor.
  • 4 tazas del relleno
  • 250 grs de jamón de York magro en lonchas de 5 mm de grosor
  • 1 hoja de laurel
  • 1 lámina de tocino o panceta para cubrir la terrina.

Forramos el fondo y las paredes de un molde rectangular con el tocino o el bacon. Añadir el adobo al relleno y dividir la mezcla en tres partes. Colocar una de las partes del relleno en el fondo de la terrina. Cubrir con la mitad de las tiras de la ternera en adobo. alternando con la mitad de las lonchas de jamón.






Si va a incluirse trufa, poner una hilera en el centro. Cubrir con la segunda  parte de la mezcla, poner seguidamente otra capare tiras de ternera y de jamón y una hilera de trufas si se ha optado por ellas. Extender la última capa de relleno, poner la hoja de laurel encima y cubrir con la lámina de tocino o panceta.





    Hornear la terrina:

    • papel de aluminio
    • una tapa consistente para la terrina
    • un recipiente con agua hirviendo.
    Recubrir la parte superior de la terrina con papel de aluminio, taparla y ponerla al baño maría en el recipiente con agua hirviendo. El agua tendría que llegar a la mitad de la pared exterior de la termina; añadir un poco si hace falta, durante la cocción.



    Meter el recipiente en la parte inferior del horno, precalentado y dejarlo 1 hora y media, según la forma del molde. La termina estará en su punto cuando se haya contraído ligeramente en las paredes de la termina y la grasa y los jugos que lo rodean tengan un tono amarillento claro, sin rastro de rosado.

    Enfriar y guardar en la nevera:

    Sacar la terrina del baño maría y ponerla en una fuente. Quitarle la tapa y colocar por encima del papel de aluminio un trozo de madera o cualquier utensilio que se ajuste, y sobre este unos 2 kg de peso; así la termina quedará comprimiera en el molde y no entrará aire en él. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente unas horas o toda la noche. Pasarlo después al frigorífico, sin quitarle el peso de encima.



    Para servirlo lo podemos desmoldar y servir en una fuente, cortándolo en lonchas con un cuchillo y acompañándolo con encurtidos, chutneys o mermeladas y tostadas.






    Diseñado por El Perro de Papel