5 jun. 2015

Caldo de pescado, raviolis de pasta fresca de algas rellenos de cigalas, y almejas




Caldo de pescado, raviolis de algas rellenos de cigalas


Ya estamos aquí con el reto del mes de "Cooking the Chef". Este mes Abril y Aisha, nos preguntaron a través de Facebook, si participaríamos igualmente en un reto de un chef con apenas recetas publicadas, sólo fotos y nombres, para poder tirar de la imaginación. La propuesta me pareció arriesgada, pero muy valiente, de hecho, esos son los retos que me interesan, pues así, los resultados serán mejores, cada uno podrá poner su granito de arena para llevar adelante este nunca mejor dicho, reto.

¿Quién es el chef de este mes? Pues nada más y nada menos, que Yayo Daporta, al que todos conocemos por formar parte del jurado de Top Chef. Cocinero gallego, nacido en Cambados, que en el 2005, con 30 años, inaugura su propio restaurante, en su pueblo natal, y tres años después, conseguía una estrella Michelin, junto a un sol de la Guia Repsol.

Desarrolla la cocina tradicional gallega, con carácter propio, donde versión el caldo gallego con originalidad, el tratamiento del marisco de la ría de Arousa está muy presente y se ciñe a la temporada, como el pescado, aunque a menudo propone probar pescados poco frecuentes con un toque personal y original.




Para hacer este reto, eché un vistazo al menú de su restaurante. Estaba claro que me apetecía hacer algo con pescado y marisco, así que ya descarté ciertos platos y los postres. Al final me llamó la atención su receta de "consomé de pescado al azafrán, raviolis de pasta fresca de algas rellenos de cigarras y moluscos". ¡Toma ya!

El platito apuntaba a maneras, pensé que me estaba metiendo en camisa de once balas, y me decía a mi misma, ¿por qué escoges esto tan chungo? ¿Es que eres masoca?. Pero yo, por mis narices tenía que elaborarlo, a mi bola eso si, e investigando las elaboraciones del plato por separado.

Ya hice pasta una vez, "Agnolotti de calabaza con avellanas". Fue una de las primeras recetas que publiqué, pero me da un poco de vergüenza, por que mi nivel de cocina y fotografía culinaria no era lo mismo que hoy en día.

Al final salió mi interpretación del plato. Hice un caldito de pescado y marisco con un sofrito, los raviolis de algas rellenos de cigalas, una invención, y los moluscos son unas almejas.

*Recomiendo hacer el caldo al menos un día antes.

Ingredientes caldo de pescado:

  • Cabeza de merluza
  • 1 Puerro
  • 1 cebolla pelada y partida por la mitad
  • 4 ramitas de perejil fresco
  • 1 taza de vino blanco
  • 3 cdas de aceite de oliva
  • sal
  • 3 litros de agua
Ponemos el agua en una olla grande, añadimos la cabeza de merluza y lo dejamos hervir. Con un cacillo, retiramos la espuma blanca que se forma en la superficie del caldo.

Bajamos el fuego al mínimo y añadimos el resto de los ingredientes incluidos el aceite y el vino. Lo cocemos todo a fuego bajo durante 25-30 minutos.

Retiramos del fuego, y dejamos reposar el caldo durante 10 minutos, luego lo colamos y guardamos.


Ingredientes raviolis (pasta):

Para 2 personas (10 raviolis)
  • 150 grs de harina
  • 1 huevo y 1 yema
  • 1 cdta de aceite
  • sal
  • 2 láminas de alga nori
Primero, cortamos el alga nori, en trocitos minis. Si encontrais alga nori en polvo mucho mejor. Yo intenté hacerla polvo con mi procesador, pero no se rompía el alga, así que acabé cogiendo unas tijeras.



Para hacer la pasta, mezclamos el alga nori con la harina. En la encimera de la cocina echamos la harina y dejamos un hueco en el centro donde añadiremos los huevos, el aceite y la sal. Batimos los huevos y vamos añadiendo el harina por los laterales hasta que se integre del todo. Amasamos bien, siempre procurando que la superficie esté enharinada para que no se pegue la masa. Amasaremos durante unos 5 minutos más o menos, o cuando veamos que la pasta ya no se engancha y tiene una consistencia más elástica (como una bola de plastelina). La envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera 30 minutos mínimo.

Y ahora vamos a preparar el relleno.

Ingredientes raviolis (relleno):

  • 10 cigalas
  • chile en copos
  • 1 ajo pequeño
  • ralladura de jengibre
  • sal
Pelamos las cigalas y guardamos la mitad de las cabezas, por que las usaremos para dar más sabor al caldo.

Picamos el ajo y lo sofreímos en una sartén con un poco de aceite. Añadimos las cigalas peladas, el jengibre , los copos de chile y un pelín de sal, salteamos un par de minutos. Reservamos.

Ya tendremos nuestra pasta lista para trabajar con ella.

La sacamos del papel film, y volvemos a amasar un poco para que sea más elástica. Siempre enharinamos un poco la superficie para que no se pegue. Yo la he hecho con la máquina, también se puede hacer a mano con un rodillo.

Para hacerla a máquina, enharinamos la masa ligeramente y la pasamos por la ranura más abierta que tenga. Después la doblamos en dos por los laterales, y una vez más en el centro, siempre procurando que la masa tenga un poco de harina por los dos lados, para que no se pegue a la máquina. Repetimos esta acción 3 o 4 veces.


 Tenemos la masa estirada por completo y la vamos pasando por la máquina, cerrando a cada pasada 1 punto, hasta que nos quede un grosor de unos 2 mm.

Dividimos la masa en 2 y ponemos una cigala al lado de otra, teniendo en cuenta una separación para poder formar el ravioli. Pintamos los alrededores de las cigarras con huevo batido, y ponemos la otra tira de pasta encima. Cortamos con nuestro corta pastas,  los envolvemos en un trapo enharinado y los dejamos reposar 30 o 60 minutos para que se sequen.





Ingredientes sofrito para caldo:

  • 2 tomates
  • media cebolla
  • 1 ajo
  • 2 rebanadas de pan duro
  • sal

Ponemos a calentar el caldo que teníamos hecho, junto la mitad de las cabezas de las cigalas. 

Mientras preparamos el sofrito. Picamos la cebolla, el ajo y cortamos el tomate en dados. Lo sofreímos todo en una cacerola con un chorrito de aceite y sal. Dejamos que vaya pochando, y cuando esté más o menos listo, añadimos las rebanadas de pan duro y dejamos que se dore un poco. 

Apartamos del fuego, con una batidora, trituramos todo este sofrito, y lo añadimos al caldo que estará hirviendo (le habremos quitado las cabezas de las cigalas, justo antes de echar el sofrito).

Ingredientes guarnición:

  • un puñado de almejas
  • un chorrito de vino blanco
Tendremos las almejas en agua con sal, para que expulsen la tierra.

Mientras el caldo se va cocinado, vamos a abrir las almejas. En una sartén, añadimos un chorrito de aceite y el vino. Con el fuego alto echamos las almejas y esperamos a que se abran, tardarán 2 minutos más o menos. Reservamos.

Volvemos al caldo. Con el caldo hirviendo y a fuego no muy fuerte, echamos los raviolis que tenemos preparados. Dejamos cocer unos 5 minutos, más o menos.

Vamos a emplatar.

En un plato o bol servimos una ración de raviolis y unas cuantas almejas.




Colamos el caldo y lo echamos encima. Acabamos añadiendo unos pocos de copos de chile, para darle más cuerpo al plato, y un toque de color.






¡Mira que tenía miedo de esta receta!, pero al final salió un bocado exquisito.


2 jun. 2015

Taller de macarons al milímetro

macarons con buttercream de mandarina


Llevaba tiempo detrás de este taller. Sólo me habían salido los macarons una vez en mi vida, y eso que había hecho un curso presencial, pero nada, que no había manera, los muy puñeteros se me resistían.

El curso lo hice en el mismo lugar que hice las " galletas de San Valentín", la Tallerería. Esta vez el curso viene de la mano de Belén, de "Cupcakes a gogó". Viendo el resultado que daban sus talleres, muy torpe tienes que ser para que no te salgan, y sinceramente, ese era mi miedo.

Han sido cuatro semanas, divididas en tres partes:
  • macarons a gogó: realizamos la receta básica, e hicimos muchos ensayos para que nos salieran perfectos.
  • recetas al milímetro:  probamos con otras proporciones y recetas de distintos sabores. En esta semana apredemos el secado exprés en el horno ( eso lo tengo pendiente).
  • decorando: la semana que decoramos los macarons y hacemos nuestro proyecto final.
La última semana es de ayuda. Nos propone nuevos ejercicios por si nos atrevemos con diferentes tamaños, o  si queremos decorar tartas , cupcakes, o para las más atrevidas, montar conos y bolas de styrofoam forradas de macarons, como los de la tienda de Ladurée.




En la primera semana, hice 3 veces macarons. Cada hornada me salió diferente, y todos los ejercicios  que hacía, los enviaba a Belén para que me los fuera corrigiendo.

Estos son los primeros que hice. Utilicé la mitad de la receta básica y usé claras envejecidas de 2 días. Mi macaronage (momento en que se añade el azúcar y la almendra molida a nuestro merengue firme) fue más líquido, y las "coquillés" se me desparramaron un pelín en la bandeja.  Usé papel de horno en la superficie de la bandeja. Dejé secar 1 hora, y metí al horno 150º C durante unos 14 minutos, aún así, se me quedaron un poco crudos, la culpa la tenía el macaronage que era muy líquido.





Vemos que la coquille es lisa, por que el macaronage estaba al punto de cinta (esto es peligroso, mejor no excedernos al hacer el macaronage). Los colores me quedaron intactos, pero las coquillés se me pegaron un pelín al papel. Los dejé reposar en la nevera 1 día ( les ayuda mucho a mejorar), y los rellené con un lemon curd que había hecho.


En el segundo ejercicio, dejé un macaronage más tosco, a punto de lava. Belén me dijo que mejor utilizar estos puntos al principio y luego con la práctica vayamos haciendo el de cinta.


Punto del merengue, como si fuera espuma de afeitar.


macaronage punto de lava


Los dejé el mismo tiempo de horneado, pero como el macaronage quedó en punto de lava se secan antes. De echo, cuando dejamos secar al aire libre en 30 minutos los tenemos listo, y eso se sabe por que al tocarlos con el dedo no nos manchamos.




Aunque han reposado en la nevera, están secos por dentro (me excedí de tiempo en el horno). Estos los rellené con buttercream de mandarina.


El tercer ejercicio de la primera semana, se me tostó un pelín. Los colores claros son mucho más sufridos, y hay que vigilar que el horno no esté muy fuerte, por eso recomiendo comprar un termómetro para colocar dentro del horno y así sabremos la temperatura real con la que horneamos.

Me pase con el tiempo un par de minutos, y esto es lo que pasa. Han cogido un color feo.



Estos los rellené con la misma buttercream de mandarina y un poco de naranja escarchada. Podemos usar varios ingredientes en un mismo macaron.


La segunda semana, di unos pasos hacia atrás. Resulta que Belén nos propuso otras recetas, y nos dio la receta básica que ella usa. Es una receta más húmeda, por lo cual nos recomienda el secado exprés, que se hace  con el horno al mínimo, unos 35ºC, y dejamos secar hasta que la concha esté seca del todo. Este ejercicio lo suspendí varias veces, se ve que mis coquillés aún estaban húmedas y reventaron.



Pretendía hacer la receta de macarons de café, pero nada, al final Belén me dijo que si me iba bien la receta anterior que la usara para hacer los de café. Así lo hice, y me quedaron genial, pero esta parte la tengo pendiente aún.



Estos los he espolvoreado con café y los he rellenado con un swiss meringue buttercream de moka. ¡Quedaron deliciosos!.


La tercera semana fue nuestra oportunidad para lucirnos. Teníamos que decorar nuestros macarons con alguna técnica que nos enseñaba. Podíamos pintarlos, decorarlos con fondant, con glasa, podíamos hacer formas, o lo que nuestra imaginación nos diera.

Yo hice dos proyectos, de los que me siento super orgullosa. Fíjate tu, llegué sin saber hacer un macaron en condiciones y acabé haciendo estas maravillas.

El primero, fusioné la moda y la repostería. Escogí un print de los años 50 para inspirarme en el proyecto.





En esta semana ya empecé a utilizar el teflón como base, y estoy muy contenta con el resultado. Los pies salen muchísimo más bonitos.

Y mi otro proyecto, del que me enamoré perdidamente, son mis "mac cangrejos". Rellenos de buttercream de frambuesa, los ojos son de glasa y perlitas negras, y las patas son de fondant.

 Falling in love total!

MACARONS CANGREJOS





En la semana de ayuda di, como dice Ricky Martin, un pasito pa´tras Maria. Pues yo, ya tan valiente, pretendí hacer unos macarons XXL, pero se me tostaron demasiado.



Si es que el mundo macaron es un mundo muy difícil. Te pueden salir veinte veces bien, y luego veinte mal. Estos también los tengo pendientes. Prometo publicar una entrada en cuanto me salgan, con la receta incluida.

Y para finalizar os dejo el enlace por si queréis hacer el curso, en junio vuelven a salir más plazas. ¡Yo no me lo pensaría dos veces!



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