2 jun. 2015

Taller de macarons al milímetro

macarons con buttercream de mandarina


Llevaba tiempo detrás de este taller. Sólo me habían salido los macarons una vez en mi vida, y eso que había hecho un curso presencial, pero nada, que no había manera, los muy puñeteros se me resistían.

El curso lo hice en el mismo lugar que hice las " galletas de San Valentín", la Tallerería. Esta vez el curso viene de la mano de Belén, de "Cupcakes a gogó". Viendo el resultado que daban sus talleres, muy torpe tienes que ser para que no te salgan, y sinceramente, ese era mi miedo.

Han sido cuatro semanas, divididas en tres partes:
  • macarons a gogó: realizamos la receta básica, e hicimos muchos ensayos para que nos salieran perfectos.
  • recetas al milímetro:  probamos con otras proporciones y recetas de distintos sabores. En esta semana apredemos el secado exprés en el horno ( eso lo tengo pendiente).
  • decorando: la semana que decoramos los macarons y hacemos nuestro proyecto final.
La última semana es de ayuda. Nos propone nuevos ejercicios por si nos atrevemos con diferentes tamaños, o  si queremos decorar tartas , cupcakes, o para las más atrevidas, montar conos y bolas de styrofoam forradas de macarons, como los de la tienda de Ladurée.




En la primera semana, hice 3 veces macarons. Cada hornada me salió diferente, y todos los ejercicios  que hacía, los enviaba a Belén para que me los fuera corrigiendo.

Estos son los primeros que hice. Utilicé la mitad de la receta básica y usé claras envejecidas de 2 días. Mi macaronage (momento en que se añade el azúcar y la almendra molida a nuestro merengue firme) fue más líquido, y las "coquillés" se me desparramaron un pelín en la bandeja.  Usé papel de horno en la superficie de la bandeja. Dejé secar 1 hora, y metí al horno 150º C durante unos 14 minutos, aún así, se me quedaron un poco crudos, la culpa la tenía el macaronage que era muy líquido.





Vemos que la coquille es lisa, por que el macaronage estaba al punto de cinta (esto es peligroso, mejor no excedernos al hacer el macaronage). Los colores me quedaron intactos, pero las coquillés se me pegaron un pelín al papel. Los dejé reposar en la nevera 1 día ( les ayuda mucho a mejorar), y los rellené con un lemon curd que había hecho.


En el segundo ejercicio, dejé un macaronage más tosco, a punto de lava. Belén me dijo que mejor utilizar estos puntos al principio y luego con la práctica vayamos haciendo el de cinta.


Punto del merengue, como si fuera espuma de afeitar.


macaronage punto de lava


Los dejé el mismo tiempo de horneado, pero como el macaronage quedó en punto de lava se secan antes. De echo, cuando dejamos secar al aire libre en 30 minutos los tenemos listo, y eso se sabe por que al tocarlos con el dedo no nos manchamos.




Aunque han reposado en la nevera, están secos por dentro (me excedí de tiempo en el horno). Estos los rellené con buttercream de mandarina.


El tercer ejercicio de la primera semana, se me tostó un pelín. Los colores claros son mucho más sufridos, y hay que vigilar que el horno no esté muy fuerte, por eso recomiendo comprar un termómetro para colocar dentro del horno y así sabremos la temperatura real con la que horneamos.

Me pase con el tiempo un par de minutos, y esto es lo que pasa. Han cogido un color feo.



Estos los rellené con la misma buttercream de mandarina y un poco de naranja escarchada. Podemos usar varios ingredientes en un mismo macaron.


La segunda semana, di unos pasos hacia atrás. Resulta que Belén nos propuso otras recetas, y nos dio la receta básica que ella usa. Es una receta más húmeda, por lo cual nos recomienda el secado exprés, que se hace  con el horno al mínimo, unos 35ºC, y dejamos secar hasta que la concha esté seca del todo. Este ejercicio lo suspendí varias veces, se ve que mis coquillés aún estaban húmedas y reventaron.



Pretendía hacer la receta de macarons de café, pero nada, al final Belén me dijo que si me iba bien la receta anterior que la usara para hacer los de café. Así lo hice, y me quedaron genial, pero esta parte la tengo pendiente aún.



Estos los he espolvoreado con café y los he rellenado con un swiss meringue buttercream de moka. ¡Quedaron deliciosos!.


La tercera semana fue nuestra oportunidad para lucirnos. Teníamos que decorar nuestros macarons con alguna técnica que nos enseñaba. Podíamos pintarlos, decorarlos con fondant, con glasa, podíamos hacer formas, o lo que nuestra imaginación nos diera.

Yo hice dos proyectos, de los que me siento super orgullosa. Fíjate tu, llegué sin saber hacer un macaron en condiciones y acabé haciendo estas maravillas.

El primero, fusioné la moda y la repostería. Escogí un print de los años 50 para inspirarme en el proyecto.





En esta semana ya empecé a utilizar el teflón como base, y estoy muy contenta con el resultado. Los pies salen muchísimo más bonitos.

Y mi otro proyecto, del que me enamoré perdidamente, son mis "mac cangrejos". Rellenos de buttercream de frambuesa, los ojos son de glasa y perlitas negras, y las patas son de fondant.

 Falling in love total!

MACARONS CANGREJOS





En la semana de ayuda di, como dice Ricky Martin, un pasito pa´tras Maria. Pues yo, ya tan valiente, pretendí hacer unos macarons XXL, pero se me tostaron demasiado.



Si es que el mundo macaron es un mundo muy difícil. Te pueden salir veinte veces bien, y luego veinte mal. Estos también los tengo pendientes. Prometo publicar una entrada en cuanto me salgan, con la receta incluida.

Y para finalizar os dejo el enlace por si queréis hacer el curso, en junio vuelven a salir más plazas. ¡Yo no me lo pensaría dos veces!



31 may. 2015

Mascarpone & Strawberries Swiss Roll

Mascarpone and strawberry swiss roll


Y volvemos otro mes con el "Reto Cocinillas" de Lorraine Pascale. Este mes tocaba reto dulce. Entre varias recetas propuestas por los participantes, fue el brazo de gitano de mascarpone y fresas el claro ganador.

Voy a decirlo, yo también lo voté, y es que tenía una pinta estupenda, y...¡ quería comérmelo!

Además, ya tengo experiencia con este tipo de recetas, ¿os acordáis de mi Bunny Swiss Roll?, para los fans de lo kawaii.

Esta receta es muy sencilla, se puede preparar en un plis, y  encima está deliciosa. Además, que mejor forma de aprovechar unas fresas ahora que aún tenemos.

Ingredientes para el relleno de fresas:

  • 250 grs de fresas y un poco más para decorar.
  • 2 cdas de azúcar granulada
  • unas gotas de Marsala o zumo de naranja
Primero prepararemos el relleno por que necesita que macere al menos 30 minutos antes de hacer la receta, cuanto más tiempo esté, el sabor será mejor.

En un procesador metemos una tercera parte de las fresas con el azúcar y picamos todo. El resto de la fresas las cortamos en rodajas. Colocamos en un bol el puré de fresas, con el resto y unas gotas del zumo de naranja o el Marsala. Tapamos el bol con papel film y dejamos macerar en la nevera.

Ingredientes para el bizcocho:

  • 3 huevos M
  • 80 grs de azúcar en polvo y un poco más para espolvorear
  • 1/2 vaina de vainilla o 2 gotas de extracto de vainilla
  • 1 cda de agua tibia
  • 80 grs de harina
  • un pellizco de sal
Precalentamos el horno a 190ºC

Ponemos un papel de horno, en una bandeja especial para planchas de unos 23x33 cm. 

Batimos los huevos con el azúcar y la vainilla, hasta que la masa se quede pálida y sea muy esponjosa. Añadimos el agua, esto hará que no se agriete al enrollar el swiss roll. Tamizamos el harina con la pizca de sal y la añadimos de golpe a los huevos, sin sobre amasar por que podría perder  aire.

Echamos la masa en la bandeja y la nivelamos con una espátula para que se hornee bien por todos los lados. Dejamos cocer entre 10-15minutos o hasta que el bizcocho se haya reducido un poco y esté flexible al tacto.

Ponemos un papel de hornear en la encimera con azúcar en polvo. Giramos el bizcocho sobre este papel, y retiramos el papel que tiene en la superficie. Yo aquí, y aún caliente lo enrollo para que el bizcocho coja memoria y no se agriete al hacer el montaje ( no quería correr riesgos). Dejo enfriar unos 10 minutos, así enrollado.


Ingredientes para la crema de mascarpone:

  • 250 grs de mascarpone
  • media vaina de vainilla o 2 gotas de extracto de vainilla
  • 2 cdas de azúcar en polvo
Batimos bien todos los ingredientes en un bol.

Montaje:

Desenrollamos el bizcocho y cortamos los laterales más feos. Ponemos una capa de la crema de mascarpone y encima el relleno de fresas.



Enrollamos el Swiss roll por la parte más corta, dejando la unión hacia abajo para que no se desmonte. Espolvoreamos con un poco de azúcar en polvo más y decoramos con unas rodajas de fresas.





Ahora me he aficionado a carvar mis propios sellos. Este ha sido el primero que he hecho, no es muy bonito, la verdad, pero es gracioso. Es una manera muy divertida de personalizar tus postres, y nunca mejor dicho: con sello propio.


 Estos son el resto de participantes:


Diseñado por El Perro de Papel