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5 feb 2016

Gua Bao con panceta al estilo oriental.

Gua Bao con panceta al estilo oriental


El chef para el reto de "Cooking the chef" con el que comenzamos este año, es nada más y nada menos que, Joan Roca.



Joan Roca, regenta su propio restaurante, junto a sus dos hermanos, Josep y Jordi. El restaurante está especializado en la cocina catalana con técnicas vanguardistas. Para ello se compagina la investigación de técnicas modernas y aplicaciones novedosas con los platos tradicionales.

En el 2013 y 2015, su restaurante " El celler de Can Roca", es reconocido como el mejor restaurante del mundo por la revista británica "The Restaurant Magazine".

Voy a contar un pequeño secreto, este mes he hecho un poco de trampa. No es trampa del todo, ya que una parte de la receta si es de Joan Roca, pero me faltaba otra parte. Y esto es por que la receta de Joan Roca se trata del Gua Bao,  unos panecillos al vapor taiwaneses. Estos bollos van rellenos, y es aquí la parte que no es de Joan Roca. Tuve que buscar una receta que me atrajera lo suficiente como para incluirla en el reto.

Me encantan las recetas "Street food", esta es la tercera vez que hago una para el reto "Cooking the Chef", ver recetas aquí (papas rellenas con salsa criolla) y aquí (crab balls).

Esa gran herramienta llamada Youtube me enseñó un canal, donde hacen un relleno con panceta de cerdo al estilo oriental muy original. Tuve que descifrarla, y adivinar las cantidades, según lo que iba viendo en el video. He hecho unas pequeñas modificaciones, pero muy pequeñas. El resultado ha sido para chuparse los dedos. Si queréis ver el video es este.

Ingredientes relleno:

  • 500 grs de panceta de cerdo
  • 2 cdas de salsa de soja dulce
  • 1 rama de canela
  • 1 ajo
  • 1 estrella de anís
  • 3 clavos
  • 1 lata de cherry coke
  • sal
  • pimienta
Cortamos la panceta de cerdo en cuadrados no muy grandes. En una cacerola, echamos un poco de aceite vegetal, y salteamos el cerdo hasta que se quede de un color doradito. Añadimos la salsa de soja dulce, la rama de canela, los clavos, la estrella de anís, y el ajo. Salpimentamos. Echamos la lata de cherry coke y un poco de agua hasta cubrirlo todo. Tapamos la cacerola y dejamos guisando entre hora y media y 2 horas.



Ingredientes para panecillos:

  • 25 grs de agua
  • 6 grs de levadura fresca
  • 2 grs de levadura en polvo
  • 125 grs de harina
  • 10 grs de azúcar
  • 45 grs de leche
  • 1 gr de sal
Primeros mezclamos el agua tibia con la levadura fresca. En un bol echamos la harina con el azúcar y la sal. Hacemos un volcán dentro y echamos la levadura fresca desliada en el agua y el resto de ingredientes.

Amasamos bien durante un par de minutos, hacemos una bola con la masa y la tapamos con film transparente, haciendo unos pequeños agujeros para que la masa respire. Dejamos reposar 1 hora.

Dividimos la masa en 4 partes, y estiramos cada una hasta formar forma de lengua.



Doblamos la masa por la mitad, y colocamos un trozo de papel de horno en medio, para que no se peguen las dos mitades.

Colocamos en nuestra vaporear papel de horno, y los colocamos al vapor durante unos 5 minutos.

Ingredientes para el crujiente:

  • 60 grs de cacahuetes
  • 30 grs de cebolla frita deshidratada
  • 1 cdta de azúcar de palma
Echamos los ingredientes en una picador y picamos bien. Será la parte que nos de un contraste de sabor y textura.

Ingredientes para acompañar:

  • un trozo de cebolla morada
  • rúcula
  • salsa Hoissin

Cortamos la cebolla finamente.

Untamos los interiores de los panecillos con la salsa Hoissin.


Echamos la rúcula, la cebolla y la panceta de cerdo guisada. Espolvoreamos por encima el crujiente de cebolla y cacahuete.



Os va a sorprender muchísimo esta receta, es un sabor verdaderamente sorprendente, os transportará directamente a Taiwán.

5 ene 2016

Terrina de cerdo, ternera y jamón

terrina de cerdo, ternera y jamón, Julia Child


Volvemos en vísperas de Reyes con el nuevo reto " Cooking the Chef". Este mes ha sido un reto muy interesante, ya que el chef, bueno en este caso la chef, seleccionada fue la grandiosa Julia Child.




Conocía la existencia de Julia Child, y de sus famosos libros " El Arte de la Cocina Francesa", pero no fue hasta que vi la película Julie & Julia, cuando conocí la verdadera historia de esta gran mujer. Si aún no la habéis os la recomiendo, es toda una lección de valentía y tesón.

Nacida en Pasadena, California en 1912. Fue reconocida por facilitar la gastronomía francesa al público de su país con el lanzamiento de su libro, Mastering the Art of French Cooking (libro antes mencionado). Tuvo mucha influencia gracias a sus programas de televisión.

Para mi, el mayor logro que consiguió, fue poder entrar en Le Cordon Bleu, ya que en los años 40, sólo los hombres podían estudiar allí. En 1951, Child, Beck y Bertholle comenzaron a dar clases a mujeres americanas que vivian en París, desde la cocina de Julia, nombrando a la escuela École des tris gourmandes.

Este mes no he tenido mucho tiempo para el reto, pero a mi marido le hacía ilusión hacerlo este mes. No teníamos el libro, así que se me ocurrió la idea de visitar la biblioteca a ver si había suerte, y si, la hubo. Eso si, la receta la escogí yo, y las fotos estilísticas también son mías (algún granito de arena tenía que aportar).

Esta receta, es muy idónea para estos días de fiesta, y aunque sólo nos queda uno, aún nos daría tiempo de cocinarlo para mañana, y quedar como, nunca mejor dicho, reyes.

Ingredientes para el adobo de las tiras de carne de ternera:


  • 250 grs de carne magra de ternera del cuarto trasero o solomillo en tiras de 5 mm de grosor.
  • Opcional: 2 o 3 trufas en conserva en trocitos de 5 mm y el jugo de la lata o bote.
  • 3 cdas de coñac
  • pizca de sal y pimienta
  • Pizca de tomillo
  • una pizca de mezcla de pimientas
  • 1 cda de cebolleta o chalotas

Poner a macerar la ternera y las trufas, caso de añadirlas, con su jugo, en un cuenco con el coñac y los condimentos mientras se preparan el resto de los ingredientes. Antes de utilizar, escurrir las tiras de ternera y reservar el adobo.


Ingredientes para el relleno de cerdo y ternera:


  • 1/2 taza de cebolla muy picada
  • 2 cdas de mantequilla
  • 1 taza de coñac
  • 350 grs de magro de cerdo triturado
  • 350 grs de magro de ternera triturado
  • 250 grs de tocino triturado
  • 2 huevos ligeramente batidos
  • 1/2 dta de sal
  • 1/2 cdta de pimienta
  • mezcla de pimientas
  • 1/2 cdta de tomillo
  • Opcional: 1 diente de ajo majado
Rehogar a fuego lento la cebolla con la mantequilla en una sartén pequeña unos 8-10 minutos, hasta que estañe tierna y translúcida, sin dorarse. Pasarla a un cuenco.

Verter el coñac en la sartén y darle unos hervores hasta que se reduzca a la mitad. Echarlo en el cuenco.

Añadir el resto de los ingredientes al cuenco y mezclar enérgicamente con una cuchara de madera hasta que se forme una masa homogénea y co una textura más suave. Saltear una cdta de la mezcla y probarla. Agregar lo que se crea necesario para darle todo el sabor. 

Precalentamos el horno a 175ºC.

Poner la terrina en el molde:

  • Necesitaremos también, unos 300 grs de lonchas tocino o bacon de 3 mm de grosor.
  • 4 tazas del relleno
  • 250 grs de jamón de York magro en lonchas de 5 mm de grosor
  • 1 hoja de laurel
  • 1 lámina de tocino o panceta para cubrir la terrina.

Forramos el fondo y las paredes de un molde rectangular con el tocino o el bacon. Añadir el adobo al relleno y dividir la mezcla en tres partes. Colocar una de las partes del relleno en el fondo de la terrina. Cubrir con la mitad de las tiras de la ternera en adobo. alternando con la mitad de las lonchas de jamón.






Si va a incluirse trufa, poner una hilera en el centro. Cubrir con la segunda  parte de la mezcla, poner seguidamente otra capare tiras de ternera y de jamón y una hilera de trufas si se ha optado por ellas. Extender la última capa de relleno, poner la hoja de laurel encima y cubrir con la lámina de tocino o panceta.





    Hornear la terrina:

    • papel de aluminio
    • una tapa consistente para la terrina
    • un recipiente con agua hirviendo.
    Recubrir la parte superior de la terrina con papel de aluminio, taparla y ponerla al baño maría en el recipiente con agua hirviendo. El agua tendría que llegar a la mitad de la pared exterior de la termina; añadir un poco si hace falta, durante la cocción.



    Meter el recipiente en la parte inferior del horno, precalentado y dejarlo 1 hora y media, según la forma del molde. La termina estará en su punto cuando se haya contraído ligeramente en las paredes de la termina y la grasa y los jugos que lo rodean tengan un tono amarillento claro, sin rastro de rosado.

    Enfriar y guardar en la nevera:

    Sacar la terrina del baño maría y ponerla en una fuente. Quitarle la tapa y colocar por encima del papel de aluminio un trozo de madera o cualquier utensilio que se ajuste, y sobre este unos 2 kg de peso; así la termina quedará comprimiera en el molde y no entrará aire en él. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente unas horas o toda la noche. Pasarlo después al frigorífico, sin quitarle el peso de encima.



    Para servirlo lo podemos desmoldar y servir en una fuente, cortándolo en lonchas con un cuchillo y acompañándolo con encurtidos, chutneys o mermeladas y tostadas.






    5 dic 2015

    Tarta de merengue y naranja

    tarta de merengue y naranja


    Este mes con el reto " Cooking the Chef", tengo sentimientos encontrados. Por un lado me encanta el chef propuesto para este mes, por otro lado, no estoy muy contenta con el resultado de mi tarta en cuanto a decoración se refiere. El chef, o mejor dicho, el repostero propuesto este mes ha sido el gran Paco Torreblanca.


    Nacido en Villena (Alicante), llegó de manera accidental al mundo de la pastelería  De abuelos panadero, su padre estudiaba Arquitectura en Barcelona durante la Guerra Civil Españolay, como republicano, al acabar ésta resultó apresado. En la cárcel conoció a Jean Millet, Mejor Obrero de Francia, y al alcanzar Paco los 12 años, lo mandó a Francia con él. Permaneció allí hasta los 24 donde recibió su formación de repostero y donde descubrió su pasión, así como todo un mundo de posibilidades creativas.

    En 1978, regresó a España y abrió en Elba la primera pastelería Totel. Ganador de numerosos premios como la Medalla de Oro en Maicop en 1979 y en 1981, o la Medalla de Oro en Alimentaria en 1980, en otros. En 1988 recibe el premio al Mejor Maestro Artesano Pastelero de España, y dos años después, recibe el de Mejor pastelero de Europa. En el 2004, recibe el encargo de la elaboración de la tarta nupcial de los Príncipes de Asturias, ahora reyes de España. También ese año, recibe el premio al Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de España. Dos años después, la Academia de Gastronomía Española reconoce sus logros otorgándole su Gran Premio.

    Paco Torreblanca también se ha dedicado a la divulgación de la repostería a través de diversos libros, la intervención de ponencias en diversos congresos de alta cocina, y la apertura de la Escuela Paco Torreblanca en 2013. Todo ello a pesar de que la crisis le ha obligado, en 2014, a disolver la empresa de Patelería Totel S.L.

    Aún así, sigue trabajando. Su pastelería se define como un arte evolutivo, se basa en el estudio constante de productos locales y de todo el mundo.


    Mi experiencia con Torreblanca no sólo se limita en el reto de este mes. Hace un par de años, con toda mi ilusión, me presenté a un casting de T.V, donde podíamos recibir clases con Paco Torreblanca, y así aprender de un gran maestro. Me dio pena que su nombre se viera implicado en un proyecto tan poco sólido, si queréis, podéis ver mi experiencia del casting aquí.

    Ya os dejo de tanto royo y procedemos con la receta elegida para el reto, Tarta de merengue y naranja. Es una tarta diferente, ya que su base no es bizcocho ni la típica pasta brisa que se utiliza para el lemon pie. Esta receta lleva una base de sablé bretón, una crema de naranja y merengue italiano.


    Ingredientes crema de naranja:

    Para esta tarta sólo necesitaremos 200 grs

    • 7-8 huevos (428 grs)
    • 285 grs de azúcar
    • 86 grs de mantequilla
    • 43 grs de almidón de maíz (maicena)
    • 4 naranjas
    • 1 limón
    • Ralladura de naranja y limón
    Mezclar el zumo de las naranjas y el limón, la ralladura  y la mitad del azúcar en un cazo. Calentar hasta que llegue al punto de ebullición. Mover la mezcla continuamente.

    Por otro lado, mezclar la maicena con el resto del azúcar.

    Juntar los huevos y el azúcar con la maicena fuera del fuego.

    Mezclar bien y cocer todo junto al baño maría, es decir, los zumos con la mezcla.

    Dejar que se enfríe hasta unos 50ºC más o menos y, por último, incorporar la mantequilla.



    Ingredientes sablé bretón:

    Necesitaremos 250 grs de sablé bretón.

    • 240 grs de azúcar
    • 255 grs de mantequilla
    • 7 yemas (120 grs)
    • 337 grs de harina
    • 22 grs de levadura
    • 7 grs de sal
    Montar el azúcar con la mantequilla en pomada, en la batidora eléctrica e ir añadiendo las yemas hasta que estén blanqueadas.

    Tamizar la harina, la levadura y la sal, pasándolas por un colador. A continuación, añadirlas a la mezcla anterior poco a poco sin parar de batir. Después, mezclar con una espátula hasta que quede una masa homogénea.

    En un molde redondo de unos 20 cms, colocamos la masa y la horneamos durante unos 20 minutos a 190ºC. Sacamos y dejamos enfriar antes de rellenar con la crema.

    Una vez fría, rellenamos la tarta con la crema de naranja, con la ayuda de una manga pastelera.

    Metemos en el horno a 150ºC durante 5 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar.

    Añadimos un poco de azúcar en grano y quemar con una pala de metal o soplete.




    Y ahora vamos a por el merengue italiano.

    Ingredientes merengue italiano:

    Sólo necesitaremos 100 grs


    • 150 grs de azúcar
    • 45 ml de agua
    • 4 claras (150 grs)
    • 40 grs de azúcar


    Mezclar el azúcar y el agua y cocer hasta 121ºC.

    Por otro lado, mientras el azúcar está en el fuego, montar las claras con 40 grs de azúcar y verter el azúcar cocido lentamente.

    Seguir montando hasta que tenga la textura esponjosa del merengue de 2 a 3 minutos.

    Con el merengue, decoramos la tarta. Este es mi ejemplo, el de Paco le da mil vueltas.




    Para darle el toque final, quise hacer unas pequeñas decoraciones con chocolate. Primero atemperé el chocolate, y después lo puse sobre un acetato, y con la ayuda de la espátula lo extendemos hasta que quede una capa fina.

    A continuación, hacer surcos rectos y paralelos unos con otros, con el mango de un tenedor o un peine de pastelería.

    Enrollamos el acetato como un pergamino y colocamos celo en los bordes antes de que se enfrie. Para   que se enfríe lo antes posible colocar la lámina en la nevera a 5º C.



    Una vez frio el chocolate, sacamos tiras y decoramos como mas nos guste. Espolvoreamos con azúcar  glacé por encima para acabar.




    5 nov 2015

    Huevos escoceses al estilo Blumenthal

    huevos escoceses, Blumenthal


    Volvemos este mes con el reto  "Cooking the Chef". Este mes Aisha y Abril, nos lo han puesto  "very chungo", ya que han escogido como cocinero del mes a Heston Blumental.




    Para quien no sepa quién es, Heston es el chef y propietario del restaurante "The Fat Duck", un restaurante con tres estrellas Michelin, situado en Berckshire, votado como el mejor restaurante del Reino Unido por " The Food Good Guide" en el 2007 y 2009, y "Mejor Restaurante del Mundo" por varios chefs en el 2005.

    Blumenthal, es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar. Podríamos llamarlo el Ferràn Adrià inglés.

    Me agarré de los pelos cuando vi el chef de este mes. Pensé... ¿y que hago yo??. Me parecía tan complejo que decidí escoger una receta, que yo creía que era sencilla (nada más lejos de lo que pensaba). Blumenthal hace unos huevos escoceses, consiguiendo que después de cocidos y fritos, la yema continue líquida. 

    ¡¡¿¿Qué locura no??!!.

    En otros retos me he complicado mucho más, como en el de Yayo Daporta, (por el que gané un premio en Canal Cocina).  No es justificación, pero ahora dispongo de menos tiempo, y es cierto que quería hacer una salsa de queso para acompañar este plato tan típico inglés, cuando me di cuenta que iba justa de tiempo y me faltaban ingredientes. Pero lo solucioné con una polenta para acompañar, ya que pienso que la polenta, al igual que los huevos escoceses, es algo muy típico del Reino Unido.


    Si digo que no ha sido tan fácil como yo creía, es que no ha sido nada, nada fácil. Tres veces lo intenté, hasta que conseguí que los huevos no se rompieran después de la cocción. Blumenthal dice que hay que cocer los huevos 3 minutos sólo, pero las dos veces que lo hice se me rompieron, y fue todo un desastre. Así que decidí dejarlos 5 minutos, el resultado final ahora lo veréis.


    Ingredientes:

    • 4 huevos medianos
    • 400 grs de salchichas o longanizas
    • 1 cda de mostaza
    • 1 cda de maizena
    • 1 cdta de pimentón De La Vera
    • media cdta de sal
    • 1 huevo batido
    • harina
    • pan rallado
    Vamos a necesitar un bol con agua fría y hielo.

    Primer paso: cocer los huevos

    Cocemos los huevos a media cocción, como dice Blumenthal 3 minutos. Yo lo hice a 5 minutos, como he dicho antes, pero mi resultado final no era el esperado, así que podríamos probar con 4 minutos, a ver si no se rompen. Cuando han pasado los minutos, sacamos los huevos y los colocamos en el bol de agua fría con hielo, para que se corte la cocción, y con la ayuda de una cuchara los pelamos.

    Reservamos los huevos.

    Segundo paso: preparar la carne de salchichas


    En un robot procesador, echamos el interior de las salchichas, desechando la tripa. Echamos el pimentón, la maizena y la mostaza. Picamos todo. Echamos a continuación la sal, Blumenthal dice que la sal a parte de aportarle sabor, es un perfecto pegamento para la carne. Picamos un poco más. Lo reservamos.

    Tercer paso: envolver los huevos y rebozar

    Cogemos un plástico film y colocamos una cucharada grande de la picada de carne, ponemos otro plástico encima y con la ayuda de un rodillo aplastamos la carne, hasta que quede una capa de 1 cm más o menos. Quitamos el plástico de encima y envolvemos el huevo con la ayuda del plástico inferior, cerrándolo y haciendo una pelota.

    Pasamos el huevo por harina, luego por el huevo batido y por último  por el pan.

    Cuarto paso: Freír y hornear

    Ponemos el horno a calentar a 190ºC.

    Ponemos una olla con aceite de girasol a freír hasta que el aceite llegue a una temperatura de 190ºC. Freímos los huevos un par de minutos. Los ponemos sobre un papel absorbente para que expulse el aceite sobrante y seguidamente horneamos 10 minutos.

    Si queréis ver el paso a paso aquí tenéis el enlace:






    El resultado de mi yema a 5 minutos, no es tan deshecha, por eso digo de probar de dejarlos sólo 4 minutos.







    5 oct 2015

    Crepes de salmón y caviar con crema ácida

    Crepes de salmón y caviar con crema ácida

    Y volvemos después de las vacaciones con el reto " Cooking the Chef". Para el mes de septiembre hacemos un homenaje a un chef que por desgracia ya no está con nosotros, además era un cocinero muy querido, Darío Barrio.


    Darío Barrio

    Fue conocido a través de la TV, gracias al programa, "todos contra el chef" de Cuatro que empezó en el año 2005 y una segunda temporada en el 2008.

    Poseía el restaurante Dassa Bassa en en Madrid dede junio del 2004, en el que además ejercía de cocinero. El 6 de junio del 2014 falleció en el transcurso de la primera jornada de la XV edición  del " Festival internacional del Cine del Aire el Yelmo".

    Por suerte este mes si que podíamos encontrar un gran recopilatorio de sus recetas  en libros o en páginas webs. Ha sido muy difícil la elección, y la verdad, que de lo que quería hacer a lo que al final hice se parece un 75%. Yo quería hacer unos crepes de patata con salmón ahumado y caviar, pero me equivoqué leyendo los ingredientes y los crepes se me destrozaron en la satén al darles la vuelta. Yo ya estaba sudando la gota gorda, por que encima estaba preparando a la vez masa hojaldrada levada para un curso online que estoy haciendo con Luis Olmedo, pero no quería abandonar el reto he hice un mix con la receta que tenía. Así que decidí hacer unos crepes normales y corrientes, les eché el salmón el caviar, la salsa misma de la receta e incorporé dentro, también, crema agria casera receta aquí, y unas semillas de amapola, que pienso que le van de muerte al salmón. El resultado al final fue divino, sobretodo la salsa que me encantó. La salada de Dario se hace con chalotas pero no encontré y opté por cebolla blanca pequeña.

    Yo haría primero la salsa y la mantenemos caliente al baño María.



    Ingredientes para la salsa:

    • 2 cebollas blancas pequeñas
    • 1 limón
    • 3 cdas de vinagre de sidra
    • 100 grs de nata
    • 125 grs de mantequilla en pomada
    Picamos las cebollas en juliana, las colocamos en un cazo junto al vinagre de sidra y  tres cdas de agua. Cuando estén tiernas y el líquido se haya evaporado, añadimos el zumo de 1 limón, una cdta de su ralladura, la nata y dejar reducir a una tercera parte del volumen.

    Echar la mantequilla en trocitos y batir enérgicamente.

    Salpimentar, y echar un poco más de limón (sólo si es necesario).  Reservar al baño María.

    Ingredientes para los crepes (4 unidades):

    • 150 grs de harina
    •  3 huevos
    • 1 cda de aceite de oliva
    • una pizca de sal 
    • 1/4 de leche
    • salmón ahumado
    • 50 grs de nata ácida
    • semillas de amapola
    • huevas de trucha.
    En un bol mezclamos todos los ingredientes hasta que nos quede una masa lisa. Calentamos una sartén antiadherente y le colocamos un poco de mantequilla. Echamos la masa y dejamos cocer un para de minutos por cada lado y reservamos.

    Vamos a montar los crepes.



    Ponemos encima del crepe unas lonchas de salmón ahumado, una cda de crema agria y la estendemos bien, espolvoreamos con las semillas de amapola, los enrollamos y los coronamos con las huevas de trucha.





    Para presentar el plato terminado, colocamos un crepe en un plato pequeño y al lado la salsita que habíamos guardado al baño María.



    Es un plato sencillo ( el mío claro), lo que puede tener más complicación, buena mejor dicho, más elaboración es la salsa, por eso la hacemos con antelación.

    ¡Hasta el próximo reto!!

    5 ago 2015

    Bollitos suecos sexis

    Bollitos suecos sexis


    Durante los meses de julio y agosto el reto " Cooking the Chef" está de " vacaciones". Así lo decidimos la mayoría de los participantes del reto. Sin embargo, Abril y Aisha nos dieron la opción, a quien quisiera,  de participar y repetir algunos de los chefs de los meses pasados. Yo en principio, pensaba tomarme esos meses de vacaciones, pero al mismo tiempo deseaba volver a repetir uno de mis cocineros preferidos, Jamie Oliver. Ver aquí mi participación del mes de junio.


    Hay tantas recetas de Jamie que me gustaría cocinar, que no sabía por donde empezar. Así que se me ocurrió la idea de escoger una de las recetas que hizo en su viaje a Estocolmo, y así  a la misma vez conmemorar nuestro último viaje.

    La última vez hicimos un plato salado, y esta vez me he decidido por algo dulce. En el video, Jamie hace unos bollitos suecos especiados, que a decir verdad, mientras los está haciendo no tiene la cosa muy buena pinta, pero recién horneados se ven deliciosos. Me imaginaba yo en Djusgärden, sentada en el césped comiendo uno de estos espectaculares bollitos.

    Los arándanos que recolecta Jamie Oliver son silvestres, y cuando los espachurras sueltan un líquido morado. Los que venden aquí son los típicos arándanos gorditos que al estrujarlos no sueltan casi color, pero al hornearlos el resultado es muy bueno igual.

    Ingredientes para la masa:

    • 7 grs de levadura seca.
    • 375 ml de leche entera templada.
    • semillas de unos 20 cardamomos.
    • 2 huevos.
    • 1 pizca de sal.
    • 200 grs de azúcar.
    • 50 grs de mantequilla fundida.
    • 800 grs de harina, y un poco más para espolvorear.
    • 15 grs de mantequilla.
    • 75 grs de azúcar moreno.

    Ingredientes para el relleno:

    • 400 grs de arándanos
    • 75 grs de azúcar
    • 1 naranja

    Mezclar la levadura con la leche templada, y dejarla reposar unos 4 minutos. 

    Machacamos con el mortero las semillas de cardamomo para que nos quede un polvo más fino. En un bol, batimos los huevos con una pizca de sal. Añadimos las semillas de cardamomo, el azúcar, la mantequilla y 500 grs de harina. Batimos todo hasta que tenga una consistencia parecida a pegamento. Añadimos el resto de la harina y mezclamos hasta que quede una masa. Espolvoreamos por la superficie de la masa un poco de harina y tapamos el bol con un trapo húmedo. Dejamos reposar durante más o menos una hora o hasta que doble su volumen.

    Mientras, podemos ir preparando el relleno. Aplastamos ligeramente los arándanos con las manos, o con un pasa puré manual. Añadimos el azúcar, ralladura de naranja y un poco de zumo de naranja. Lo removemos bien.



    Espolvoreamos con harina una superficie de trabajo. Colocamos nuestra masa que ya habrá levado y la estiramos hasta formar un rectángulo grande. Echamos el relleno dentro, y como si fuera un paquete, vamos cogiendo las esquinas de la masa atrapando dentro el relleno.



    En este punto veréis como la masa con los líquidos queda todo como un poco viscoso, y con mala pinta, no importa, más o menos tiene que quedar así. Dividimos la masa en 8 partes iguales. Yo lo que hice fue trabajar con cada porción en una mini superficie enharinada para quemo se me resbalaran de las manos y poder formar mejor los bollos.

    Colocamos papel de horno en la bandeja que vamos a utilizar para hornear. Echamos pegotes de mantequilla y un puñado de azúcar moreno por encima. Esto hará que las bases de los bollos estén doraditas y caramelizadas.

    Estiramos cada porción como una salchicha, y con ayuda de el dedo pulgar, las enroscamos como una caracola para formar un bollo. Vamos poniéndolos en la bandeja. Una vez los tengamos todos, tapamos la bandeja con el trapo húmedo y los dejamos en reposo unos 20 minutos más.

    Mientras ponemos el horno a calentar a 180ºC.

    Metemos la bandeja durante 25-30 minutos, estarán listos cuando estén doraditos.



    Mirad que pinta tienen todos juntos. Templaditos están deliciosos, me gustan más así que cuando enfrían. Tan solo con el primer bocado, mi mente volvió a tierras suecas.




    5 jul 2015

    Crab balls con salsa



    crab balls

    Ya estamos aquí con la nueva propuesta para junio de " Cooking the Chef". Este mes estoy realmente contenta por que Abril y Aisha propusieron uno de mis chefs preferidos Jaimie Oliver.

    Soy seguidora de Jaime Oliver desde hace bastantes años, y antes de saber quién  era el nuevo chef, estaba pensando que  ojalá pudiera ser él. Así que me puse super super contenta al saberlo.

    Jaime Oliver es un cocinero inglés nacido en Essex, Reino Unido. Su primer trabajo fue como repostero en el nuevo restaurante de Antonio Carluccio donde ganó experiencia en la preparación de la cocina italiana y desarrollado una relación con su mentor Gennaro Contaldo. Más adelante en su carrera, Jamie contrató a Gennaro Contaldo para ayudar a administrar su exitosa colección de restaurantes.  Jamie se trasladó a Londres al restaurante "The River Café" en Fulham Fue ahí donde lo conoció la BBC después de hacer una aparición sin guión en un documental sobre el restaurante, "Navidad en el River Café". 
    En 1999, su programa de televisión The naked Chef fue emitido, y su libro de cocina se convirtió en bestseller #1 en el Reino Unido. El mismo año Jamie Oliver fue invitado para preparar el almuerzo para el entonces primer ministro Tony Blair en el 10 Downing Street.

    En Junio de año 2000, Jamie Olvier se convirtió en el rostro de la cadena de supermercados Sainsbury en Reino Unido a través de un contrato de patrocinio por valor de $2 millones al año. 
    Después de tres series de programas Naked Chef para la BBC, Oliver se trasladó a Canal 4 en el Reino Unido, donde su primera serie era un documental, la cocina de Jamie que siguió a la creación de 15 restaurante en Londres. El restaurante, en el Westland Place, Londres, continúa entrenando adultos jóvenes que tienen un fondo de desventaja para las carreras en el negocio de los restaurantes.
    En junio de 2003, Oliver fue galardonado con un miembro de la Orden del Imperio Británico (MBE)
    En 2005, Oliver inició una campaña originalmente llamado "Feed Me Better" para mover los escolares británicos hacia el consumo de alimentos sanos y de cortar la comida basura. Como resultado, el gobierno británico también se comprometió a abordar la cuestión. Adentrarse en la política para presionar por cambios en la nutrición dio lugar a la gente lo que votan como el "La figura más inspiradora política de 2005," de acuerdo con un Canal 4 Noticias espectador anual sondeo.  Su énfasis en cocinar alimentos frescos y nutritivos continuó como él creó Ministerio de Alimentación de Jamie , una serie de televisión donde Oliver viajó a inspirar a la gente común en Rotherham, Yorkshire, para cocinar comidas saludables. Otra serie de televisión es Revolución de Jamie Oliver Food (2010-2011), donde viajó primero a Huntington, Virginia Occidental y luego en Los Ángeles, California para cambiar la forma de comer de Los estadounidenses, y abordar su dependencia de la comida rápida. 


    Por fin tenía un libro de un chef propuesto, y claro, lo tenía que utilizar. Ya os presenté el libro de Jaime´s America  hace un tiempo con la receta de "Hush Puppies". Me apetecía  enseñar otra receta de este fantástico libro, y así poder demostrar que la cocina americana no son sólo hamburguesas y hot dogs. Así que os traigo unas fantásticas bolas  de cangrejo con una salsa muy fresca de tomate, albahaca y chile, toda una delicia para nuestro paladar.

    Ingredientes para unas 4 bolas grandes:

    • 100 grs de harina
    • 150 grs de pan rallado
    • 2 huevos grandes
    • 400 grs de cangrejo en lata de buena calidad
    • 1 limón
    • sal
    • pimienta
    • perejil picado
    • 1 o 2 chillies rojo picados
    • 1 litro de aceite vegetal
    • cayena para servir
    • 1 limón cortado en cuartos para servir.



    Coger tres platos y poner el  harina en uno y  el pan rallado en otro.  Separar las claras de las yemas, y poner las claras en un plato y las yemas en un bol. Añadir la carne de cangrejo en el bol con las yemas de huevo, rallar la piel del limón, añadir una pizca de sal y pimienta recién molida. Picar el perejil y el chili, echarlo en el bol y mover todo bien para que se integren todos los ingredientes. Echar un puñado de pan rallado para que la mezcla quede bien ligada. Dividir la masa en 4 bolas.

    Coger una de las bolas con la palma de las manos y la estrujamos bien para que pierda todo el líquido que el cangrejo pudiese tener. Formamos una bola grande y la pasamos por el harina, después por la clara y luego por el pan rallado hasta que cubra todo el cangrejo. Si se nos rompe la bola, la volvemos a formar y volvemos a repetirlos pasos.




    Aunque ya podríamos  freír las bolas, recomiendo dejarlas en la nevera una hora para que así queden más firmes.

    Mientras haremos las salsa.

    Ingredientes para la salsa:

    • 5 tomates
    • 2 chillies rojos sin pepitas y cortados finamente
    • 1/2 cebolla roja
    • sal
    • 2 cdas de vinagre
    • 1 cda de aceite de oliva
    • un puñado pequeño de albahaca cortada finamente

    Sacamos las pepitas de 3 tomates y los metemos en un procesador con los chillies, la cebolla roja y una pizca de sal. Picamos finamente hasta que quede una consistencia de lodo, lo ponemos en un bol.

    Sacamos las pepitas del resto de los tomates, los cortamos finamente y los echamos en el lodo de tomate que habíamos hecho, con el vinagre, el aceite y la albahaca. Probamos para saber si está bien sazonado.

    Ponemos el aceite en un cazo y dejamos calentar hasta que llegue a 180ºC, o si no tenemos termómetro podemos guiarnos echando al aceite un trocito de pan para saber si está listo.

    Cuando alcance la temperatura freímos las bolas durante unos 4 o 5 minutos, hasta que las bolas estén doradas.

    En un plato echamos un poco de salsa de tomate, una bola encima, la sazonamos con sal y cayena y lo servimos con un trozo de limón para exprimirlo por encima. ¡Listo!!





    5 jun 2015

    Caldo de pescado, raviolis de pasta fresca de algas rellenos de cigalas, y almejas




    Caldo de pescado, raviolis de algas rellenos de cigalas


    Ya estamos aquí con el reto del mes de "Cooking the Chef". Este mes Abril y Aisha, nos preguntaron a través de Facebook, si participaríamos igualmente en un reto de un chef con apenas recetas publicadas, sólo fotos y nombres, para poder tirar de la imaginación. La propuesta me pareció arriesgada, pero muy valiente, de hecho, esos son los retos que me interesan, pues así, los resultados serán mejores, cada uno podrá poner su granito de arena para llevar adelante este nunca mejor dicho, reto.

    ¿Quién es el chef de este mes? Pues nada más y nada menos, que Yayo Daporta, al que todos conocemos por formar parte del jurado de Top Chef. Cocinero gallego, nacido en Cambados, que en el 2005, con 30 años, inaugura su propio restaurante, en su pueblo natal, y tres años después, conseguía una estrella Michelin, junto a un sol de la Guia Repsol.

    Desarrolla la cocina tradicional gallega, con carácter propio, donde versión el caldo gallego con originalidad, el tratamiento del marisco de la ría de Arousa está muy presente y se ciñe a la temporada, como el pescado, aunque a menudo propone probar pescados poco frecuentes con un toque personal y original.




    Para hacer este reto, eché un vistazo al menú de su restaurante. Estaba claro que me apetecía hacer algo con pescado y marisco, así que ya descarté ciertos platos y los postres. Al final me llamó la atención su receta de "consomé de pescado al azafrán, raviolis de pasta fresca de algas rellenos de cigarras y moluscos". ¡Toma ya!

    El platito apuntaba a maneras, pensé que me estaba metiendo en camisa de once balas, y me decía a mi misma, ¿por qué escoges esto tan chungo? ¿Es que eres masoca?. Pero yo, por mis narices tenía que elaborarlo, a mi bola eso si, e investigando las elaboraciones del plato por separado.

    Ya hice pasta una vez, "Agnolotti de calabaza con avellanas". Fue una de las primeras recetas que publiqué, pero me da un poco de vergüenza, por que mi nivel de cocina y fotografía culinaria no era lo mismo que hoy en día.

    Al final salió mi interpretación del plato. Hice un caldito de pescado y marisco con un sofrito, los raviolis de algas rellenos de cigalas, una invención, y los moluscos son unas almejas.

    *Recomiendo hacer el caldo al menos un día antes.

    Ingredientes caldo de pescado:

    • Cabeza de merluza
    • 1 Puerro
    • 1 cebolla pelada y partida por la mitad
    • 4 ramitas de perejil fresco
    • 1 taza de vino blanco
    • 3 cdas de aceite de oliva
    • sal
    • 3 litros de agua
    Ponemos el agua en una olla grande, añadimos la cabeza de merluza y lo dejamos hervir. Con un cacillo, retiramos la espuma blanca que se forma en la superficie del caldo.

    Bajamos el fuego al mínimo y añadimos el resto de los ingredientes incluidos el aceite y el vino. Lo cocemos todo a fuego bajo durante 25-30 minutos.

    Retiramos del fuego, y dejamos reposar el caldo durante 10 minutos, luego lo colamos y guardamos.


    Ingredientes raviolis (pasta):

    Para 2 personas (10 raviolis)
    • 150 grs de harina
    • 1 huevo y 1 yema
    • 1 cdta de aceite
    • sal
    • 2 láminas de alga nori
    Primero, cortamos el alga nori, en trocitos minis. Si encontrais alga nori en polvo mucho mejor. Yo intenté hacerla polvo con mi procesador, pero no se rompía el alga, así que acabé cogiendo unas tijeras.



    Para hacer la pasta, mezclamos el alga nori con la harina. En la encimera de la cocina echamos la harina y dejamos un hueco en el centro donde añadiremos los huevos, el aceite y la sal. Batimos los huevos y vamos añadiendo el harina por los laterales hasta que se integre del todo. Amasamos bien, siempre procurando que la superficie esté enharinada para que no se pegue la masa. Amasaremos durante unos 5 minutos más o menos, o cuando veamos que la pasta ya no se engancha y tiene una consistencia más elástica (como una bola de plastelina). La envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera 30 minutos mínimo.

    Y ahora vamos a preparar el relleno.

    Ingredientes raviolis (relleno):

    • 10 cigalas
    • chile en copos
    • 1 ajo pequeño
    • ralladura de jengibre
    • sal
    Pelamos las cigalas y guardamos la mitad de las cabezas, por que las usaremos para dar más sabor al caldo.

    Picamos el ajo y lo sofreímos en una sartén con un poco de aceite. Añadimos las cigalas peladas, el jengibre , los copos de chile y un pelín de sal, salteamos un par de minutos. Reservamos.

    Ya tendremos nuestra pasta lista para trabajar con ella.

    La sacamos del papel film, y volvemos a amasar un poco para que sea más elástica. Siempre enharinamos un poco la superficie para que no se pegue. Yo la he hecho con la máquina, también se puede hacer a mano con un rodillo.

    Para hacerla a máquina, enharinamos la masa ligeramente y la pasamos por la ranura más abierta que tenga. Después la doblamos en dos por los laterales, y una vez más en el centro, siempre procurando que la masa tenga un poco de harina por los dos lados, para que no se pegue a la máquina. Repetimos esta acción 3 o 4 veces.


     Tenemos la masa estirada por completo y la vamos pasando por la máquina, cerrando a cada pasada 1 punto, hasta que nos quede un grosor de unos 2 mm.

    Dividimos la masa en 2 y ponemos una cigala al lado de otra, teniendo en cuenta una separación para poder formar el ravioli. Pintamos los alrededores de las cigarras con huevo batido, y ponemos la otra tira de pasta encima. Cortamos con nuestro corta pastas,  los envolvemos en un trapo enharinado y los dejamos reposar 30 o 60 minutos para que se sequen.





    Ingredientes sofrito para caldo:

    • 2 tomates
    • media cebolla
    • 1 ajo
    • 2 rebanadas de pan duro
    • sal

    Ponemos a calentar el caldo que teníamos hecho, junto la mitad de las cabezas de las cigalas. 

    Mientras preparamos el sofrito. Picamos la cebolla, el ajo y cortamos el tomate en dados. Lo sofreímos todo en una cacerola con un chorrito de aceite y sal. Dejamos que vaya pochando, y cuando esté más o menos listo, añadimos las rebanadas de pan duro y dejamos que se dore un poco. 

    Apartamos del fuego, con una batidora, trituramos todo este sofrito, y lo añadimos al caldo que estará hirviendo (le habremos quitado las cabezas de las cigalas, justo antes de echar el sofrito).

    Ingredientes guarnición:

    • un puñado de almejas
    • un chorrito de vino blanco
    Tendremos las almejas en agua con sal, para que expulsen la tierra.

    Mientras el caldo se va cocinado, vamos a abrir las almejas. En una sartén, añadimos un chorrito de aceite y el vino. Con el fuego alto echamos las almejas y esperamos a que se abran, tardarán 2 minutos más o menos. Reservamos.

    Volvemos al caldo. Con el caldo hirviendo y a fuego no muy fuerte, echamos los raviolis que tenemos preparados. Dejamos cocer unos 5 minutos, más o menos.

    Vamos a emplatar.

    En un plato o bol servimos una ración de raviolis y unas cuantas almejas.




    Colamos el caldo y lo echamos encima. Acabamos añadiendo unos pocos de copos de chile, para darle más cuerpo al plato, y un toque de color.






    ¡Mira que tenía miedo de esta receta!, pero al final salió un bocado exquisito.


    Diseñado por El Perro de Papel